La pequeña localidad de Monte San Pietrangeli, en la provincia de Fermo, vio nacer a Mariano Mancini en 1908. Inquieto, curioso e innovador dedicó su vida a trabajar la tierra. Tal vez su mejor fruto nació al plantar la semilla de su pasión en el corazón de su nieto Massimo, quien tomó el relevo de la empresa familiar con una visión digna de aplauso.
Sin perder ni una esquirla del espíritu agricultor compartido con su abuelo, Massimo decidió sumar eslabones a una cadena que tradicionalmente culminaba con la venta de la cosecha. Instalado en la región de Le Marche –conocida entre otros atributos por las extensas plantaciones de cereales– el nieto Mancini se centró en el cultivo de trigo duro de calidad, no para la venta al por mayor, sino como materia prima con la que elaborar pastas secas premium de producción propia. Es así como nace Mancini Pastificio Agricola, con la misión de producir pasta como quien produce vino, de la tierra al envoltorio, con un proceso integral hasta entonces disociado entre productores agrícolas y productores de pasta. No es lo mismo cuidar la uva para hacer un vino propio, que cuidarla para venderla por volumen a terceros. Lo mismo sucede con el trigo duro cuando el productor aspira a elaborar un producto sensacional.
MPA trabaja con tres variedades de trigo duro seleccionadas en función de su buen comportamiento en el territorio y de su idoneidad con los métodos de elaboración de la firma. A las variedades maestà, nazareno y turanicum, Mancini agregó una variedad desarrollada para el pastificio –tras siete años de investigación– a la que bautizaron como Nonno Mariano (abuelo Mariano) en homenaje al fundador de la granja familiar.
Para mejorar la fertilidad del suelo y trabajar bajo criterios de agricultura sostenible, la casa trabaja sus distintas parcelas con cultivos rotativos. Las semillas, siempre certificadas, se usan en una cantidad justa y en el momento adecuado. Estos y otros parámetros, como el tratamiento de malas hierbas con métodos sostenibles, dieron pie a la certificación en buenas prácticas agrícolas que acompaña a los productos Mancini.
El pastificio –diseñado ex profeso para integrarse en el paisaje agrícola– fabrica tres líneas de pasta seca: la clásica, la integral y la turanicum. Entre el amplio portafolio de pastas clásicas se encuentran titulares tan sugerentes como los bucattini, los capellini, los calamarata y los mezze penne. Las pastas integrales conservan el germen, el endospermo y el salvado en el proceso de molienda generando un mayor aporte de fibras y minerales. El turanicum es una subespecie del trigo duro, original del noroeste de Irán, cuyo cultivo se extendió por el Mediterráneo. Al ser de bajo rendimiento, las plantaciones se acabaron perdiendo. Desde 2006 la firma investigadora Prometeo, en colaboración con la experta agrónoma en cereales Oriana Porfiri, ha evaluado distintas líneas de trigo turanicum. Desde 2013 MPA investiga distintas formas de sacar la máxima expresión de la variedad, llegando a diseñar piezas de maquinaria específica para un mejor resultado. El turanicum posee un gluten blando de fácil digestión que deriva en una estructura delicada de la pasta.
La industrialización en la elaboración de pastas secas bajó los niveles de calidad de los productos contribuyendo a su devaluación. Mancini Pastificio Agricola redibuja los límites de un producto comúnmente bastardeado, demostrando que, al contrario de lo que sugieren los criterios instalados, la pasta seca también puede ser un producto delicatessen. Cinco de los once restaurantes que ostentan tres estrellas Michelin en Italia –Piazza Duomo, Da Vittorio, Dal Pescatore Santini, Enoteca Pinchiorri y Reale– tienen entre sus ingredientes las pastas secas de terroir que elaboran, con mimo y tiento, en MPA.
Mancini Pastifico Agricola
Monte San Pietrangeli, Fermo, Italia
https://www.pastamancini.com
info@pastamancini.it
