Son muchos años de comidas. Voy y vengo de los más variados lugares para comer. Siempre es una gran incógnita saber los criterios para elegir tal o cual restaurante. En este mismo sitio, los directores y muchos de los colaboradores nos ayudan a los comensales y los que intentamos, atrevidamente, a ser más o menos sibaritas, a manejar motivos sólidos para ir a tal o cual lugar. En mi caso, soy maniático de que los baños estén limpios. Si un lugar no tiene el baño limpio, difícilmente la cocina y otros lugares puedan estar mejor. Sé que otras personas eligen solo por la comida. Si la comida es buena, ya vale ir a ese lugar, más allá de todo lo que la rodee. La atención es un punto clave. Por más baños limpios o buena comida que haya, si la atención no es buena, el personal es maleducado o excesivamente invasivo, en mi caso es un elemento determinante para no asistir a un lugar a comer, cenar o a beber un simple café.
Pero más allá de los lugares, si tomamos en cuenta la definición que una manía es la costumbre o comportamiento raro o preocupación injustificada, seguramente identificaremos en cada uno de nosotros o de alguien que conozcamos, esa conducta irracional, de disfrute. En esta nota pretendo marcar algunas de esas manías para que cada uno pueda agregar la suya.
- Huevo frito. En general solemos dejar para el final lo que nos satisface. Es un engaña pichanga, una trampa al solitario que nos hace creer que determinado acto es «la frutilla de la torta». Uno de los casos más extendidos es dejar para el final romper la yema del huevo frito con un trozo de pan. Ver como el líquido amarillo comienza a correr y a impregnar el pan. Para muchos, ese momento es supremo. Aunque hablando con comensales de diferentes orígenes, para muchos, el romper la yema con el pan, por ser el punto más alto de la ingesta, es lo primero que se hace. Así que ya hay una polémica sobre la mesa, ¿cuándo reventar el huevo con el pan? ¿Al comienzo o al final?
- Crocantes. Cuando cocinamos al horno una preparación, generalmente con distintas variedades de quesos o masas, en una fuente de vidrio templado, o en una fuente tradicional, suele quedar una costra quemada pegada a las paredes del recipiente. En general cuando la fuente está a la mesa, a mano de los comensales, más de uno toma un utensilio, puede ser cuchara, cuchillo o tenedor, y raspa y raspa hasta que no queden restos de la comida. Se trata de una acción que por momentos puede ser tan desesperante, pero lo sabroso de ese trozo achicharrado, justifica cualquier vergüenza. «Es lo que más me gusta», aseguran algunos.
- Bordes. Si bien no hay unanimidades, a los que les gusta los bordes de las pizzas, fainá o tortas, les gusta mucho. Como en el punto anterior, el borde más crocante y quemado de masa suele ser delicioso. Es ese que queda pegado a las paredes de la fuente o la tartera. Muchos lo desechan por el exceso de masa, de harina, en esta persecución de los tiempos que corren, en contra de los farináceos. Sin embargo, cuando en el plato quedan esos bordes a un lado, no es raro que aparezcan personas que recolectan esos bordes que otros descartan. A tal punto los bordes de las pizzas han adquirido prestigio, que hay pizzerías que los rellenan con queso y otros menesteres y hasta cobran por ello. Entre nosotros, creo que un borde de pizza, figazza o similar, relleno de queso, alguna crema o salsa, es delicioso. No dudo que con el tiempo, la estrella termine siendo el borde, dejando en segundo lado al plato principal. Ya aparecerá alguien que rellene el repulgue de las empanadas. Raro que nadie lo haya inventado.
- Huesos. Se trata de una eterna discusión: ¿hasta dónde se nos permite tomar un hueso, pollo o costilla, de rack o de asado o de la que sea? ¿Es mala educación o fuera de lugar? No hay dos opiniones. Por lo que pude averiguar, parece que es el lugar o la ocasión la que habilitan que uno pueda tomar un hueso y sacar con los dientes los últimos vestigios de carne o chuparlo hasta que quede seco. Se habilita esa acción, obviamente en soledad, en comidas familiares, de amigos o altamente informales. Sin embargo, en ceremonias formales o en los que uno es invitado, no corresponde tan primitiva acción. Pregunté a alguien que se maneja con temas de protocolo y asuntos similares sobre este punto. Me respondió que en las reuniones formales quien marca el tono es el dueño de casa. Si el dueño de casa toma el hueso y comienza a comerlo con la mano, los comensales que lo deseen podrán hacerlo. De otra manera. si quien lo hace sin permiso es un invitado, será un papelón, aunque no se lo hagan saber.
- Limpiar el plato. Casi que como un apéndice de lo anterior, porque vincula el placer del final de la comida con educación y buenos modales, está el limpiar el plato con el pan. Hay comidas que lo llevan a uno a tomar el pan y sentir el placer de recolectar los restos, por ejemplo de un tuco. Sentir como esa producto de masa madre se impregna de los jugos condimentados, sabrosos, rojos, tibios, luego de una suculenta pasta. O los restos de una salsa, cualquiera sea, desde cuatro quesos hasta filetto, pasando por Caruso o la que fuera. ¡Será de mala educación, pero es tan rico y placentero!
- Aderezos. Este es un mundo insondable. Si hablamos de manías gastronómicas no podemos no mencionar las infinitas variedades de acompañamientos insólitos que puede haber. Muchas de esas combinaciones pueden rozar lo insólito. Desde gente que puede ponerle limón a una sopa o mayonesa, mostaza, kétchup o golf a cualquier cosa sin que nadie se lo impida, aunque muchas veces lo miren raro.
- Entre panes. Se ha puesto muy de moda en los últimos tiempos, hacer poner cualquier cantidad de cosas entre dos panes y hacernos creer que eso es un sandwich gourmet. Creo que ni lo uno ni lo otro. En este sitio, varias personas más autorizadas que yo han escrito sobre el mal uso del término gourmet. A cualquier porquería le llaman de esa manera para hacerlo pasar como alta cocina. Creo que los consumidores debemos estar alerta a no creernos esa mentira y consumir los productos que creamos que realmente merecen tal categoría. Y sobre lo primero, hacer sandwich de cualquier cosa, me parece una suerte de boutade gastronómica que es como jugar al juego de la copa una noche con amigos cada veinte años. No todo puede ser puesto entre dos panes. Bueno, en realidad se puede, pero no califica a cuánto más original y grande es la torre, mejor es el plato. No. Una cosa es un encuentro armónico de productos, y otro es un vil menjunje de cosas una arriba de la otra sin un criterio lógico. He llegado a ver hasta programas de cocina, exclusivamente dedicados a poner productos entre dos panes y creer que eso es buena cocina. Además, si bien no es el tema de esta nota, en Uruguay parece que cantidad es calidad y hay lugares donde nos ofrecen chivitos grandes y altos como la Tour Eiffel y nos creemos que eso es mejor.
En las comidas hay mil y una manías, como comensales hay. Con toda razón muchos creen que en gastronomía vale todo y otros, sin embargo están convencidos que hay que respetar las tradiciones y los productos y que no se puede «bastardear» -Hugo García Robles dixit- los buenos platos. Sé que todos son temas polémicos y que no tengo claro si forman parte de los placeres mundanos que este sitio pretende difundir. No sé si los directores Delicatessen.uy publicarán esta nota, pero como decía Guillermo Nimo, por lo menos, así lo veo yo.
