Es imposible no caer rendida frente a ese bollo de leche, bien redondito, relleno con el mas venerado dulce rioplatense y espolvoreado a conciencia con azúcar glasé. Sobre esa sugerente mantequilla rellena cae una tilde dorada que pone el acento en la portada del libro que versa sobre la repostería de Santé.
La marca, consolidada por la pastelera y realizadora audiovisual Irene Paula Delponte, supo ser un coqueto restaurante ubicado en Ciudad Vieja, donde las recetas dulces acompañaban las mañanas de café y ponían la guinda final a unos almuerzos de excelente sazón. Los dulces más icónicos de la pastelera tuvieron su espacio y gran demanda en las emblemáticas ferias gastronómicas de Garage Gourmet. Hoy las ¨golosinas¨ de Delponte pueden disfrutarse con café de especialidad en Atorrante y desde hace apenas unos días, están atesoradas en las 163 páginas publicadas por el sello Grijalbo bajo el título «La cocina de Santé».
La rosarina, que eligió Uruguay con 23 años como lugar para vivir, acompaña el despliegue de sus habilidades reposteras con notables fotografías de cosecha propia que invitan a traspasar las páginas cuchara en mano. Irene escribe tal cual es: directa, contundente y sin tapujos. En su visión de la cocina huye de cualquier atisbo de romanticismo: “Mentiría si dijera que Santé está hecho con amor y no con un montón de cosas más, muchas de las cuales no se parecen en nada al romance […] La gastronomía es un trabajo –mi trabajo– y, como cualquiera, muchas veces es ingrato. Puede ser cansador, frustrante y a veces dan ganas de abandonarlo para dedicarnos a otra cosa. Particularmente creo que el rubro pastelero goza de una romantización extrema: todo es hecho con amor, mucho amor, el secreto es el amor.”
La autora, repasando los aciertos y errores que la han conducido hasta la repostería que hoy la identifica, organiza las recetas bajo un criterio estacional donde el producto de temporada y proximidad es el hilo conductor. En los primeros apartados, Delponte se toma un tiempo precioso que resulta de gran aprendizaje para el lector inexperto. Las explicaciones –claras, precisas y muy ilustrativas– iluminan con acierto sobre los procedimientos y técnicas que serán de aplicación en el recorrido del recetario. De este modo, aprendemos que el orden en el que se incorporan los ingredientes será vital para obtener uno y otro resultado; que cuanto más se amasa más se despierta el gluten –cosa que a veces queremos y a veces debemos evitar–; o que, al contrario de lo que se piensa, la fruta muy madura no está en el punto óptimo para elaborar mermeladas porque tiene menos pectina que cuando está en su punto ideal de consumo.
A las enseñanzas técnicas y la selección de recetas se suman siete “breves episodios pasteleros” en los que la autora –fotografiada para el libro por Camila Montenegro Pitetta– habla de ingredientes venerados y recetas icónicas con pasajes personales y algunos interesantes datos históricos. Que el libro despierta el apetito del lector es un hecho. Querrás robarle un pedazo generoso a esa cookie con nueces, choco amargo y sal marina, y también huir campo a través con esa porción –tan a medida– de carrot cake.
Irene no es una santa, pero como ella misma escribe, ha sabido tener una santa paciencia para dedicar su proyecto de vida a la pastelería. «La cocina de Santé» reúne sus facetas visual y repostera dando testimonio de una identidad gastronómica conquistada a golpe de trabajo, investigación y un permanente espíritu de experimentación.
La cocina de Santé (163 páginas) es un libro de Irene Delponte editado por Grijalbo (Penguin Random House). Se encuentra disponible en las librerías uruguayas. Su precio es de $ 1190.
