La tortilla de papas o tortilla de patatas, también conocida como tortilla española o «a la española», es una de las grandes y más valoradas recetas de la cocina ibérica. De entre la vasta propuesta de recetas españolas donde la papa es protagonista, la tortilla adquiere un papel protagónico. A diferencia de otras preparaciones típicas de incidencia mayoritariamente regional –como la paella valenciana o la empanada gallega– la tortilla atraviesa el país de norte a sur y de este a oeste. Desde Artíes hasta Tarifa y desde Mahón hasta Valencia de Alcántara, es uno de los platos más populares y venerados del país. Sin embargo, en cada región la receta adquiere una impronta diferencial. Por eso es tan común que el concepto de tortilla perfecta difiera diametralmente entre provincias. En el País Vasco se come baveuse–como dicen los franceses– o babé–como traducen popularmente los españoles al referirse al punto baboso del huevo, que no llega a cuajar–. En el resto de las comunidades que conforman la cornisa cantábrica: Galicia, Cantabria y Asturias, la tortilla sigue, con mayor o menor grado, esa tendencia de decretada jugosidad. En la mitad sur del país y en la Comunidad Valenciana, si bien se valora que conserve cierta humedad, el huevo debe cuajar.
En el único aspecto que existe absoluto consenso nacional, es en los ingredientes que debe llevar la tortilla: aceite, papa y huevo, con la cebolla como factible producto adicional. Si se le agrega chorizo, arvejas u otros ingredientes, al nombre de tortilla española, tortilla de papas o tortilla de patatas se le deben agregar los ingredientes añadidos. Si se incorpora chorizo a la receta original se estaría preparando una tortilla de papas con chorizo, que no debe confundirse con la tortilla de papas a secas, que lleva únicamente los ingredientes anteriormente mencionados.
El secreto del éxito de esta receta reside, en gran medida, en la calidad de los ingredientes utilizados. Las papas deben elegirse de una variedad blanca. Cuanto menor sea el tiempo transcurrido entre la cosecha y el momento del cocinado, mejores cualidades tendrá el producto. El uso de aceite de oliva virgen extra le otorga al preparado el grado justo de intensidad. Los huevos, si son de campo, aportan un delicado sabor y una excelente cremosidad. El corte de la papa también es importante. En los hogares, se cortan en cubos pequeños o en formas irregulares de tamaño similar. En los restaurantes, dependiendo del tamaño de la papa, se cortan en cuartos o en mitades que posteriormente se filetean con un grosor ligeramente superior al de las papas chip. Una vez troceadas, se pochan lentamente en aceite caliente, a una temperatura inferior a la que se usaría para freír, ya que no se deben dorar. Cuando están pochadas, se escurren de aceite y se agregan al huevo batido previamente salpimentado.
La sartén debe ser antiadherente o estar curada. Es importante que haya alcanzado una buena temperatura a fuego medio antes de echar la mezcla de huevo y papas. Una vez vertida la mezcla y en la medida que la tortilla se va cuajando, se van marcando los bordes con una cuchara de madera, moviendo la sartén con golpecitos leves y secos que permitan que la tortilla “baile” en el recipiente. Acto seguido, se baja el fuego para que se cuaje lentamente. El olor es en esta fase un indicador del grado de cocinado. Para darle la vuelta es fundamental usar un plato, fuente o tapa, que tenga, al menos, el diámetro interior de la sartén. Del otro lado debe cocinarse también a fuego bajo.
Si la tortilla se hace baveuse debe consumirse en el momento. Si está húmeda pero cuajada soportará unas horas, aunque irá perdiendo cualidades a partir de los 40-50 minutos de cocinado. La heladera no es amiga de esta preparación, la conserva en óptimas condiciones higiénicas, pero estropea su textura. A diferencia de otras recetas, que aumentan su sabrosura con el paso de las horas, la tortilla es ideal para comer en el momento.
En Andalucía se acompaña con mahonesa y es común servirla con una ensalada, catalanes dulces fritos y más hacia el norte, con pimientos de Padrón. No hay mesa en el sur de la península ibérica en la que una tortilla no haya sucedido al disfrute de un salmorejo o de un gazpacho veraniego. En tapa, en pintxo, en bocata, sola o acompañada, la tortilla de papas casa bien con todo. Es gentil con las bebidas, ya sean cervezas –rubias, ligeras o espesas y tostadas–, vinos –corpulentos o livianos– y vermús –rojos o rosé–.
Del origen de esta receta fabulosa se sabe poco. Hay quienes han atribuido la hazaña al general Tomás de Zumalacárregui y hay quienes apuntan hacia el Marqués de Robledo y Joseph de Tena Godoy. Lo que si sabemos con certeza es que sin América y sus papas esta receta no sería posible. Seguramente tampoco sin la loable persistencia del agrónomo, nutricionista y naturalista, Antonione-Augustin Parmentier, quien encontró en la papa un producto de grandes atributos nutricionales y trabajó con persistencia hasta conseguir popularizar su consumo.
Esta nota fue originalmente publicada por su autora en el número de marzo de 2021 de la revista de Lawn Tennis Club
