Han pasado 34 años desde que la doctora noruega Gro Harlem Bruntland redactó el informe titulado Nuestro futuro común. En el texto, la autora acuñó el término de desarrollo sustentable –o sostenible– que nos acompaña hasta el día de hoy. El informe, publicado por Naciones Unidas, definió la sostenibilidad como un sistema equilibrado que garantiza la satisfacción de las necesidades presentes sin comprometer las necesidades de generaciones futuras.
En estas más de tres décadas –desde la publicación del escrito hasta la fecha– el modelo industrial y los hábitos incorporados no han contribuido a mejorar la situación del planeta y sus sociedades. Por el contrario, la tensión ejercida sobre los recursos naturales y los pueblos, ha sufrido a lo largo de los años un paulatino ascenso. Si bien las organizaciones sociales vinculadas al movimiento ecologista y afines llevan décadas poniendo el acento en el tema y activando todas las alarmas, no ha sido hasta los últimos años que el mensaje ha calado en la sociedad generando cierta conciencia colectiva global.
La elección de procesos ancestrales, lentos, naturales y responsables, es una tendencia en alza que gana cientos de adeptos cada día. Hoy los productos agroecológicos, los procedentes de organizaciones que priorizan el bienestar animal y los fabricados bajo criterios responsables, siguen siendo minoría pero dejaron de traducirse como el delirio de unos pocos locos. Llevado a otro nivel, el movimiento vegano como opción y filosofía de vida, está en permanente crecimiento, y no son sólo las generaciones mas jóvenes las que se adhieren.
Las masas de fermento lento se han colado en panaderías de firma artesanal, en restaurantes que buscan rescatar procesos antiguos y en hogares que persiguen un vínculo distinto con el alimento. Para muchos, un balcón o el breve alféizar de una ventana son una oportunidad de aprendizaje hortícola a escala ínfima pero significativa. Precisamente de significado y resignificación tienen mucho los movimientos slow. Tom Hunt es uno de los actores que desde su posición como chef y comunicador impulsa el equilibrio y la sostenibilidad del sistema alimentario. El chef, afincado en Londres, promueve la protección de la biodiversidad y la equidad social despertando conciencia alimentaria. Con larga trayectoria como asesor, columnista en medios y cocinero, Hunt ha desarrollado un enfoque holístico denominado “De la raíz al fruto”. Partiendo de la comida que se elige, se cocina y se disfruta, el foco está en educar a quienes cocinan para combatir el cambio climático a través de una adecuada selección de alimentos y un óptimo aprovechamiento de los mismos.
En 2020 y como extensión natural a su labor de sensibilización, Hunt publicó con el sello británico Kyle Books (Octopus Publishing Group) el libro Eating for Pleasure, Peole & Planet. En el mismo año, la editorial catalana Cinco Tintas se puso al hombro la labor de publicar el manifiesto práctico de Hunt en castellano, con la traducción de Montserrat Asensio, bajo el título Alimentación Sostenible. Comprar, cocinar y comer para preservar el planeta. Recientemente, junto a otras publicaciones gastronómicas de la editorial, el libro ha aterrizado en territorio uruguayo a través de la distribuidora Gussi.
Alimentación Sostenible desarrolla ampliamente los principios que dan sustento al manifiesto “De la raíz al fruto”. El divulgador plantea la importancia de comer por placer y cocinar con creatividad y amor, promoviendo la selección de productos sostenibles y la generación de vínculos con el productor. Siguiendo las lógicas que rigen el desarrollo sostenible, Hunt propone una cocina de estación basada en las plantas de las que se aprovecha todo, incluyendo tallos, hojas y raíces. De este modo, se emplean plenamente los productos, la alimentación es saludable y responsable con el medio y la comunidad, y se contribuye en la suma de pequeños cambios que hacen al todo.
Una de las peculiaridades del libro es su flexibilidad. El autor sugiere caminos que se bifurcan en una multiplicidad de opciones que el lector selecciona en función de sus gustos personales. Siguiendo unos pasos genéricos, Hunt invita a crear distintos tipos de tortitas, gachas, bowls, festines, salsas y ensaladas aplicando la creatividad del momento y los productos disponibles.
Las recetas incluidas en el libro se agrupan en desayunos, almuerzos y cenas, comidas familiares y festivas, otra manera de hacer ensaladas, postres y despensa. Si bien todos los platos incluidos en el libro son tan veganos como tremendamente apetecibles, el autor incentiva a que el lector ajeno al veganismo integre ingredientes de origen animal a su gusto y criterio. Desde ese lugar, el libro convence, conquista e incluye. La capacidad gastronómica del autor se despliega en una amplia variedad de recetas sugerentes y apetecibles que invitan a integrar más hortalizas en la dieta, explotando al máximo su versatilidad en la cocina.
Alimentación Sostenible. Comprar, cocinar y comer para preservar el planeta es un libro de Tom Hunt traducido al castellano y publicado por la editorial catalana Cinco Tintas en 2020. Tiene 239 páginas y un costo de $ 1990. Está disponible en las librerías uruguayas. Distribuye Gussi Libros.
