República se instala en Cordón con una propuesta gastronómica que transforma clásicos populares en sobresalientes delicias
Una franja en intenso amarillo recorre las paredes del local a la altura de la vista. Bajo esta, un tono gris claro recorre el muro para morir sobre un pavimento pulido y resistente, típico de un garage. Arriba, los tubos fluorescentes al desnudo cuelgan iluminando el local. Tras la amplia barra –fabricada en madera conglomerada y aluminio– se encuentra la cocina, nuevísima e impoluta. Del otro lado del mostrador, un sorteo de mesas, bancos y sillas de formica invitan a evocar la infancia y los días de escuela. Los comensales disfrutan distendidos de los platillos servidos en la clásica vajilla de aluminio, tan típica en la casa de nuestras abuelas. Esa atmósfera retro, con alma y estética de garage, es el escenario creado por Mauricio Olivieri, Florencia Tassino y Federico Chafes para república, el primer emprendimiento de la joven trinca empresarial.
Mauricio, al timón de la propuesta gastronómica, fue durante seis años jefe de cocina en Jacinto. Trabajar con Lucía Soria le permitió aprender de grandes cocineros talentosos como Francis Mallmann, Fernando Trocca o Mecha Solís y cursar pasantías en lugares tan emblemáticos como Estela –del chef uruguayo Ignacio Mattos en Nueva York– y los restaurantes bonaerenses Proper y Gran Dabbang. Al dejar Jacinto para construir un camino propio, diseñó toda una línea gastronómica para Culto y encaminó la reapertura de Misión Comedor. A Florencia la conoció en Jacinto siendo jefa de repostería. Aunque estudió cocina, siempre tuvo una debilidad por lo dulce. Como pastelera se confiesa poco ortodoxa. Altera sin culpa todo tipo de recetas hasta llegar a esa mejor versión que seduce y conquista. En república, no solo se ocupa de la cocina dulce, también de los números. Es común encontrarla enfrascada entre facturas con la mirada clavada sobre la pantalla de la computadora. Con Mauricio siempre tuvo esa química amistosa y laboral que invitaba a soñar con emprender. Federico completa el terceto aportando sus conocimientos y saber hacer como barista y diseñador. En 2015 descubrió el café de especialidad en Nueva Zelanda, donde dio comienzo a su formación. Se desarrolló profesionalmente en Nómade –hoy Culto–, primero como barista y luego como encargado. Allí conoció a Mauricio y junto a Florencia armaron un equipo que, contra viento y marea, se aventuró a emprender en tiempos inciertos.
Hoy, el heroico despacho de república, se lleva a cabo con dos únicas herramientas: una sandwichera y un soplete. Un comienzo que habla del alcance de la creatividad y la vasta capacidad gastronómica de Olivieri. Uno de los factores interesantes de la carta es su versatilidad horaria. Los platillos son perfectos tanto para el desayuno como para el almuerzo o la merienda. La cocina permanece abierta con todos los platos a disposición de 11:00 a 20:00 h.
La propuesta de república abre el apetito con olivas marinadas y un delicioso escabeche de garbanzos acompañado de unas galletitas de parmesano –tan deleitables como adictivas–. Entre los contundentes, destacan los bruschetones, con pan de masa madre de Federación, en tres versiones capaces de quitar penas y levantar ánimos. El de muzzarella de bola lleva tomates, duraznos, albahaca, habas fritas y vinagreta. El de ricotta lleva hongos en escabeche, huevo de codorniz y cebolla frita. El tercero en discordia, de mortadela, se acompaña con queso crema, pickle de pepino, huevo mollé, lechuga y papas pay.
El pionono bruleado –con azúcar quemada y merkén (condimento picante con ají ahumado)– está relleno de queso dambo, alioli, huevo de campo y lo que Mauricio denomina jamón casero, que es una bondiola con un proceso artesanal de salmuera, secado, marinado en seco y horneado. El chipá chato (pan con queso y fécula de mandioca) emergió de un error en el cálculo de las proporciones y resultó excelente, asegura Olivieri. Se sirve con palta quemada, mascarpone, tomates cherry, cebolla colorada, sriracha (salsa asiática a base de chiles fermentados), sésamo y cilantro. La carta incluye, entre otros platillos, varias opciones de sándwiches donde cada pequeño detalle marca una gran diferencia, como el de chutney de tomate, mix de quesos, tomillo y queso crema –que se sirve caliente–, o el olímpico, con verdeo, alioli, tomate orgánico, lechuga capuchina, dambo y jamón casero.
En la vitrina ubicada en un extremo de la barra, se exhiben preparaciones sugerentes como la torta de zanahorias, el alfajor de chocolate belga relleno de dulce de leche y frutos rojos espolvoreado con sal Maldom, y el merengón de interior cremoso con chocolate y zumac (fruto maduro con sabor ácido usado con frecuencia en la cocina de Oriente Medio). A estas preparaciones dulces se suman otras propuestas en lista, como el delicado affogatto con helado de galletitas María y dulce de leche, las frutillas en almíbar con bizcochuelo de oliva y sambayón quemado y el flan de dulce de leche con crema.
La carta de cafés incluye, además de los clásicos, opciones frías, ideales en verano. La leche vegetal, de requerirse, demora unos minutos porque se elabora en el momento. Los granos, seleccionados y traídos desde Colombia y Brasil, son tostados en Piriápolis por los emprendedores tras Café Forajida, con un perfil de tueste ¨medio alto, con personalidad”, según apunta Chafes.
Aunque todos los platos en lista están disponibles para llevar, en pocas semanas república incorporará una oferta más amplia de rotisería. El local, apuesta a su vez por la curaduría de productos artesanales para la venta al público, con una impronta artesanal donde el cuidado de la marca y el producto es fundamental. A la excelencia de cada bocado cabe agregar la conveniencia de unos precios módicos y la profesionalidad, buena disposición y manifiesta simpatía que se percibe en el trato. No es de extrañar que en pocas semanas el emprendimiento haya consolidado una clientela que repite entre 2 y 4 veces por semana.
república rotisería & café
Acevedo Díaz 1269
Montevideo
Abierto de lunes a sábados de 11:00 a 20:00 h
