Desde tiempos remotos el olivo ha estado asociado a la paz y a la victoria. Reza la Biblia que en el día 40 del diluvio universal, Noé, desde su arca protectora, envío una paloma a comprobar el estado de las aguas. A los siete días, el ave regresó con una rama de olivo atesorada en el pico. Las aguas habían menguado, la vida en la tierra resurgía y se restablecía la paz.
Eran de olivo las coronas que lucían con orgullo los vencedores en las olimpiadas griegas, y de oliva era el aceite que llenaba los toneles con que eran premiados los victoriosos atletas. En la Antigua Grecia el aceite de oliva era la grasa vegetal más venerada. La primera prensa se usaba para aceite comestible, la segunda para aceite de uso corporal y la tercera, como combustible para el alumbrado. Las griegas que querían concebir dormían bajo un olivo al que popularmente le atribuían capacidades fertilizantes.
Se cree que los primeros olivos que llegaron a Uruguay lo hicieron con anterioridad a la fundación de Montevideo y fueron plantados en Soriano. Alrededor de un siglo después, el sacerdote Pérez Castellano plantó en su chacra, a orillas del Miguelete, 250 estacas de olivo procedentes de Buenos Aires. Con este gesto y sus recomendaciones acerca de las virtudes de sus frutos, las riberas del arroyo se convirtieron en una zona olivícola durante el s. XIX. La fundación de la Asociación Rural del Uruguay (1871) y sus publicaciones periódicas contribuyeron en la mejora del cultivo gracias a la réplica de párrafos procedentes de publicaciones europeas.
La llegada de inmigrantes españoles, franceses e italianos y el desarrollo industrial aportaron notables contribuciones para el desarrollo de la vid y el olivo en el país. Lamentablemente, en la década del 60 muchos olivares fueron sustituidos por cultivos cítricos. Por suerte, la puesta en valor de los beneficios asociados a la dieta mediterránea en los 90, reubicó al aceite de oliva en la palestra internacional. Uruguay supo entonces, gracias a iniciativas ejemplares, recuperar su interés por los olivares.
Hoy, el país puede presumir de producir aceites de oliva virgen extra de excelente calidad. El repertorio de variedades de olivas es amplio, desde las españolas arbequina, manzanilla y picual, hasta las italianas coratina y frantoio, pasando por variedades de origen israelita o griego, entre otras procedencias. Al tratarse del jugo fresco de un fruto recién cosechado extraído en frío, el AOVE conserva numerosas cualidades. Su consumo aumenta el colesterol bueno (HDL), previene la aparición de patologías cardiovasculares, mejora las funciones metabólicas y digestivas, mejora el funcionamiento cerebral, reduce el desgaste de los tejidos y estimula el fortalecimiento óseo. También posee un efecto tónico y reparador para la piel.
A nivel culinario, el aceite de oliva es la base por excelencia de las cocinas italiana, española y griega. Con él se saltean los sofritos que son la base del sabor en arroces y guisos. Es la grasa gentil que dora los lomos limpios de la pesca y que sella los cortes de carne, aportando una capa tostada característica. Es la base del aliño para ensaladas y un elemento imprescindible en múltiples elaboraciones.
Cabe mencionar que cuanto más fresco es mejor serán sus cualidades. Conviene fijarse en la fecha de producción ya que debe consumirse en un periodo no mayor a un año. Debe conservarse en un lugar fresco, seco y oscuro y permanecer atesorado en una botella de color verde o marrón, protegido del contacto con la luz. Si se aromatiza con alguna hierba, conviene infusionarse en cantidades de consumo inmediato.
Tumbet mallorquín
(Receta para 4 personas)
Ingredientes
500 g de berenjenas sin pelar cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor
500 g de papas cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor
500 g de catalanes dulces limpios de semillas y troceados
1 Kg de tomates maduros pelados y picados finos
3 dientes de ajo pelados
500 ml/medio litro de aceite de oliva
Sal
Elaboración
Colocar las berenjenas en un escurridor, rociarlas con sal y dejarlas así por una hora.
Secar las berenjenas con papel absorbente.
Calentar el aceite en una sartén al fuego y freír las rodajas de papa a fuego lento para que queden cocidas y blandas sin dorarse. Según se cocinan, escurrir de aceite e ir colocándolas en una bandeja de barro u otro material apto para horno.
Freír en ese mismo aceite las rodajas de berenjena, escurrirlas bien y colocarlas sobre las patatas.
Freír en ese mismo aceite los catalanes, escurrirlos y colocarlos sobre las berenjenas agregando un poco de sal.
Dejar en la sartén un poco de aceite, dorar los ajos y agregar luego el tomate. Dejar freír a fuego medio durante 20-30 minutos removiendo a menudo. Añadir un poco de sal y pasar la salsa de tomate por un colador fino cubriendo con ella las verduras.
Precalentar el horno a 180ºC. Hornear durante 10 minutos.
El tumbet se puede consumir caliente, tibio o frío.
Fuentes
Dagnino, M. (2017). Los alimentos del deseo. Caracas, Venezuela. Artesano Group.
Huber, C., Lejavitzer, A. Y Mazzuccheli, I. (2014). Olivos y aceites de oliva del Uruguay. Montevideo, Uruguay. Asolur.
Larousse Gastronomique en español. (2015). Barcelona, España.
Luján, N. (1988, 2009). Historia de la gastronomía. Barcelona, España. Debate, Penguin Random House.
March, L., Ríos, A. (1992). El arte de la cocina española. Barcelona, España. Blume.
Sagarribay, M. (2017). Esto no estaba en mi libro de historia de la gastronomía. España. Editorial Almuzara.
Aclaración
Este artículo fue originalmente publicado en la revista del Lawn Tennis Club
