La RAE y el Larousse Gastronomique coinciden al definir la gastronomía como un arte que engloba dos perspectivas: la del buen cocinar y la del buen comer. La academia agrega una acepción que comprende el conjunto de platos y usos culinarios de un determinado lugar, lo cual nos permite traspasar la frontera de los negocios hosteleros para husmear qué se cuece en los hogares. Es así como la gastronomía, en la amplitud de su término y acepciones, comprende a quienes saben cocinar, a quienes saben comer y los usos y costumbres culinarios de carácter territorial y popular. La gastronomía es, según señala el doctor en Antropología Social Gustavo Laborde, un concepto en debate desde una perspectiva antropológica. Los teóricos distinguen lo gastronómico de lo culinario para discernir ámbitos sociales, siendo el primero prescriptivo (cómo se deben hacer las cosas) y el segundo, flexible y no normativo (tal y como cocinamos comúnmente en los hogares: sin normas ni complejos).
Por suerte, para quienes tenemos la inclinación pecaminosa de degustar –e incluso devorar– libros y alimentos, se ha escrito y se escribe mucho sobre el tema. Si algo caracteriza a la producción editorial gastronómica desde el De re coquinaria de Apicio hasta la fecha, es la amplitud y riqueza del género. A lo largo del último quindenio, editoriales y productores audiovisuales han encontrado en el pujante y efervescente universo foodie, un nicho de gran receptividad con notorias prioridades estéticas. Para percibir la evolución editorial, basta con abrir un libro de cocina publicado en los noventa y otro de reciente edición. La imagen pasa de ilustrar y acompañar con más o menos gracejo, a ser el atractivo principal. Obviamente, hay varios subgéneros –como el ensayo gastronómico, la enciclopedia culinaria o el diccionario especializado– donde no aplica el criterio. También hay libros rebeldes que abogan por priorizar el contenido, como ¡Buenazo! De Gastón Acurio (Debate, 2017), que siendo un recetario, carece de imágenes que acompañen los textos. No obstante, la mayoría de los libros gastronómicos en la actualidad, brillan y seducen, más allá de la firma, por lo cuidado en la fotografía, el diseño y la ilustración.
El sector editorial uruguayo, atento a las tendencias globales, sigue la estela de los nuevos preceptos. La producción nacional de libros sobre gastronomía, bebidas y afines, ha venido en aumento en los últimos años. El interesante volumen de títulos nuevos de firma local y su rotundo éxito en el mercado, cierra un 2020 a subrayar. Para Álvaro Fuentes, al frente de la distribuidora Gussi, los libros de gastronomía “tuvieron una subida con la pandemia, algo que ya se venía dando, pero que aumentó este año”. La buena marcha de las ventas no incidió únicamente sobre los libros lanzados en 2020, también sobre otros volúmenes que se mantienen vigentes en el mercado, como Nuestras recetas de siempre de Hugo Soca (Aguaclara) o el Manual de Cocina del Instituto Crandon (Grijalbo), bestseller por excelencia a nivel nacional. “El libro de Ximena (Torres) arrancó bárbaro, y el de Cata de Palleja fue impresionante” comenta Fuentes destacando que “también creció mucho la venta de libros españoles, de Blume y de Taschen, y los libros sobre veganismo y vegetarianismo”. El distribuidor reflexiona sobre la relación entre la exposición mediática del autor y el éxito en las ventas. Algo que se refleja “con una subida enorme, especialmente en el caso de Hugo Soca”.
A lo largo del año, sin contar reimpresiones y nuevas ediciones, la industria del libro nacional ha generado 12 nuevos títulos vinculados a la gastronomía, la alimentación y las bebidas. Las editoriales responsables son Grijalbo (con siete nuevos títulos), Planeta (con tres) y CasaMario, Aguaclara y Ediciones de la Plaza (con un nuevo título por cada sello editorial). El ranking de los diez libros más vendidos de la Librería del Mercado –especializada en gastronomía–, está íntegramente conformando por libros de producción uruguaya. Cinco de ellos fueron publicados en 2020: Ollas (Garage Gourmet, Grijalbo). Recetas para todos los días (Cata de Palleja, Planeta), Tentaciones (Instituto Crandon, Grijalbo), Entre la química y la cocina (Leticia Cícero, Grijalbo) y Huerta (Alejandro Sequeira, Ediciones de la Plaza). En lo referido a ventas anuales de reimpresiones, nuevas ediciones y libros publicados con anterioridad al 2020, cabe destacar que cuatro de los títulos son del autor Alejandro Sequeira y la autoedición a pulmón de Frutos Nativos del Uruguay de Laura Rosano es el segundo libro más vendido de la librería en el año a nivel general.
En términos globales, Recetas para todos los días de Cata de Palleja (Planeta) fue el libro de gastronomía más vendido del país, siendo reconocido por la Cámara Uruguaya del Libro como Libro de Oro en su categoría. Claudia Garín, editora al frente del sello, confirma que “el año de la pandemia ha habido una fabulosa explosión gastronómica”. Planeta Uruguay comenzó tímidamente su camino de nicho en 2018 con la publicación de Simple. Pastelería para hacer en casa del argentino radicado en Uruguay Lucas Fuente. Un libro que “se sigue vendiendo muy bien” y al que debemos sumar Alfajores, la nueva joyita gourmet del mismo autor, de estética impecable y reciente publicación. Bajo el paraguas del proyecto internacional Planeta Gastro, la editorial incursionó este año en el universo de las bebidas con la publicación de El Té. Un camino de pasión, sabor y alma, de la reconocida sommellier de té Mónica Devoto.
Para Penguin Random House, Santillana fue el sello de partida en publicaciones gastronómicas. En 2014, bajo la autoría de Daniel Guasco, los primeros libros de cocina uruguayos de la editorial se lanzaron al mercado. Hoy la casa madre elige el sello Grijalbo para sus publicaciones en el género. Según apunta Joaquín Otero, editor de PRH, en 2017 detectaron “que había un nicho interesante. A nivel internacional la editorial se venía con libros muy atractivos como los de Jamie Oliver y Gordon Ramsay”. Entendiendo el libro gastronómico como un subproducto del fenómeno foodie, Otero asegura que las ediciones del año estaban planificados y solo tuvieron “que reenfocar la comunicación” para adaptarse a la realidad pandémica. “El primer libro que publicamos en la pandemia fue Ollas. Salimos con la preventa que era una herramienta que no se usaba en Uruguay. La respuesta fue asombrosa”, apunta el editor. Tras Ollas (Garage Gourmet) se publicaron Tentaciones (Instituto Crandon) y Entre la química y la cocina (Leticia Cicero), todos con muy buena acogida de público. En materia de bebidas, el sello publicó Hay Café (Pablo Corrado, Sabrina Sur y Andrés Amodio) –primer libro de café de especialidad publicado en el país– y Hablar de vinos (Estela de Frutos y Marcela Baruch), un glosario con terminología vinculada a la vitivinicultura y el consumo de vino. Saber Comer (Miguel Kazarez y Nicolás Kronfeld) completa el repertorio de la casa, con una narrativa didáctica que pone en jaque a la industria de la alimentación, derriba falsos mitos e informa para aprender a tomar sanas y sabias decisiones alimentarias.
Huerta de Alejandro Sequeira (Ediciones de la Plaza) y Casero es mejor, de Ximena Torres (Aguaclara) son los libros de publicación más reciente. El libro de Sequeira llegó a las librerías la segunda semana de diciembre y el de Torres cumple hoy una semana en el mercado. Libreros y distribuidores hablan de una excelente acogida de ambas publicaciones. El rara avis del año ha sido Symposium (CasaMario), un compendio de relatos y recetas ilustradas aportadas por 57 integrantes del colectivo artístico homónimo. Un libro bello y singular que merece un espacio en la biblioteca.
Libros de producción nacional publicados en 2020
Alfajores de Lucas Fuente
Editorial Planeta
Más de 70 recetas de alfajores gourmet creados por el repostero argentino, autor de Simple. Pastelería para hacer en casa, del mismo sello editorial, y emprendedor tras Volverás a mi y La Obrería. La excelente fotografía es de Gonzalo Sánchez.
Precio de venta en librerías: $ 1390
Casero es mejor de Xime Torres
Editorial Aguaclara
Con estilo desenfadado y aire cercano, la mediática cocinera, repostera, comunicadora y sommelier, propone 68 recetas dulces y saladas. Las preparaciones, realizables con ingredientes disponibles en el país, invitan a recorrer los sabores del mundo con preparaciones de corte confortable. La fotografía, fabulosa, es de Diego Velazco.
Precio de venta en librerías: $ 1390
El té. Un camino de pasión, sabor y alma de Mónica Devoto
Editorial Planeta
Desde una perspectiva biográfica, la autora cuenta su experiencia personal y su evolución profesional en el campo de la sommellerie de té. El libro, con fotografías de Tal Kimelman, incluye el relato de viajes a países productores, recetas, tragos y un recorrido didáctico vinculado a la bebida y sus variedades, incluyendo consejos prácticos de consumo.
Precio de venta en librerías: $ 1390
Entre la química y la cocina de Leticia Cicero
Editorial Planeta
El libro acerca a la realidad del hogar las buenas prácticas referidas a higiene alimentaria. Propone un modelo de planificación culinaria (batch cooking) que simplifica y eficiencia los tiempos de cocinado. Incorpora recetas de asequible elaboración. Las fotografías, de impronta natural, son de Mauricio Pizard y Joaquín Pastorino, responsables del colectivo Garage Gourmet.
Precio de venta en librerías: $ 1290
Leer la nota completa publicada sobre este libro (Alva Sueiras)
Hablar de vinos de Estela de Frutos y Marcela Baruch Mangino
Grijalbo (Penguin Random House)
Las autoras publican, a través de este volumen, un glosario que incluye una selección de términos vinculados a la viticultura y el consumo de vinos. El libro es Ideal para quienes desean abordar la terminología profesional en el área. El diseño corre a cargo de Aurora Prints & Goods.
Precio de venta en librerías: $ 1190
Hay café de Pablo Conrado, Sabrina Srur y Andrés Amodio
Grijalbo (Penguin Random House)
Se trata del primer libro de impronta nacional destinado al universo del café de especialidad. Destaca la fotografía (Srur) y el diseño (Amodio). Incluye métodos, protagonistas, apuntes históricos y recetas culinarias que incluyen café entre sus ingredientes.
Precio de venta en librerías: $ 1190
Leer la nota completa publicada sobre este libro (Gabriela Cabrera Castromán)
Huerta de Alejandro Sequeira
Ediciones de la Plaza
Sequeira cambia de registro con este hermoso volumen que incluye ilustraciones gráficas diseñadas por el autor. El libro introduce a la horticultura de forma amigable, práctica y sencilla. La propuesta, de carácter estacional y ecológica, invita con tino a atreverse a sembrar en casa.
Precio de venta en librerías: $ 990
Ollas de Garage Gourmet
Grijalbo (Penguin Random House)
El segundo libro de Joaquín Pastorino y Mauricio Pizard tras la publicación de Conservas, del mismo sello editorial, es un recorrido por los sabores del mundo a través de platos de cuchara reconfortantes, suculentos y atractivos .
Precio de venta en librerías: $ 1190
Leer la nota completa sobre el emprendimiento generado a partir de este libro (Alva Sueiras)
Recetas para todos los días de Cata de Palleja
Editorial Planeta
La cocinera y nutricionista propone 140 recetas de fácil elaboración en el hogar. El libro, organizado en 9 capítulos, abarca desde desayunos y meriendas hasta recetas sin azúcar y recetas sin gluten. La publicación fue diseñada por Atolón de Morora y contiene fotografías de Lucía Carriquiry.
Precio de venta en librerías: $ 1390
Leer la nota completa publicada sobre este libro (Gabriela Cabrera Castromán)
Saber comer de Miguel Kazarez y Nicolás Kronfeld
Grijalbo (Penguin Random House)
La narrativa didáctica del libro arroja una luz necesaria sobre la industria de la alimentación y sus lógicas, en muchos casos, perversas. Desmonta mitos y otorga herramientas para tomar decisiones inteligentes y saludables vinculadas a los hábitos alimentarios.
Precio de venta en librerías: $ 550
Tentaciones del Instituto Crandon
Grijalbo (Penguin Random House)
El coqueto libro rompe con su estética contemporánea la línea editorial clásica del Instituto. El método del paso a paso, permanece fiel al origen, siguiendo los preceptos que caracterizan a la institución. Las sugerentes recetas están acompañadas de aún más sugerentes imágenes, a cargo de Domino Fotografía.
Precio de venta en librerías: $ 1190
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Symposium. Recetario CasaMario
Ediciones CasaMario
El hermoso y original libro contiene 57 relatos vinculados a 57 recetas aportadas por miembros del colectivo artístico del proyecto CasaMario. Los autores acompañaron cada receta con una imagen de significación biográfica que sirvió de inspiración para la creación de las ilustraciones que acompañan el libro y que fueron llevadas a cabo por Camilo La Rosa, Guillermo Stoll y Lucienne Van Hoff
Precio de venta en librerías: $ 900
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