Es muy común vincular algunos platos con determinados momentos. En México, por ejemplo, se consume el llamado “pan de muertos”, en la época del 2 de noviembre, o el “roscón de reyes”, en España, una receta especial para el comienzo de cada año, en el invierno europeo, el 6 de enero. Son platos vinculados a fechas concretas, con recetas especiales para la ocasión. También están los hábitos de consumir determinados platos en fechas particulares. Por aquí, en la vuelta, se puede mencionar el bacalao el viernes santo, u otra clase de pescado, o los asados del 1° de mayo, o en Argentina, el locro o algún tipo de empanada en fechas patrias.
Hugo García Robles, en su clásico El mantel celeste reconoce que “es cierto que la llegada de ciertas ocasiones especiales, que en general se asocian a las fiestas tradicionales de Navidad y Fin de Año, hace que la cocina deba revestir cierto brillo y solemnidad que satisfagan la costumbre de celebrar comiendo. Como dice Larra: si hay misterio que celebrar, aludiendo a las fiestas religiosas, comamos doble. Y agrega: «argumento terrible a favor del alma». Estas celebraciones tienen una gastronomía particular, según la zona del mundo en la que se esté. La influencia europea ha provocado que mucho de lo que se consume en el Río de la Plata, no coincida con el verano del hemisferio sur. Pese a las altas temperaturas, consumimos una gastronomía fiel al invierno de origen. La fruta abrillantada, el lechón, los turrones, los dulces, el pan dulce, el budín inglés, entre tantas variantes de alto contenido calórico.
Invitamos al lector a hacer un repaso por su memoria gastronómica. Seguramente recordará, el piononno agridulce con jamón, lechuga, palmitos y caramelo, o el clásico lechón de fin de año, melón con jamón, o las pizzas de la tía, con ese gusto especial e inolvidable, o la que viene de alguna confitería en particular, en el caso de Montevideo, o los turrones recuperados cada año de la puerta de la heladera o también, por qué no, una sangría con mucha fruta y vino dulce, cuanto más barato mejor. Repasar los platos de las fiestas es un tema que merecería una nota en especial. Cada familia tiene un recetario según la tradición, que se mantiene en varias generaciones. Uno de esos platos típicos de esta época, que no están presentes en el resto del año, de un sabor único, delicioso y que se ajusta perfectamente a nuestro paladar y con honores, al paladar de nuestros ancestros, es el vitel toné. Un clásico de las navidades que mantiene, todavía, su vitalidad.
Se trata de un plato muy antiguo. Algunas crónicas mencionan que fue creado en el año 700 en la región de Piamonte, al noroeste de Italia, cuya capital es Turín. Los nombres, en tanto tiempo han variado y se lo puede nombrar como “vitel tonnà”, “vitello tonnato” o “vitel toné” que no es otra cosa que el nombre de los dos ingredientes fundamentales del plato: carne de ternera con atún. Si bien es un plato típico de una región de Italia, no podemos decir que es una seña de identidad italiana, ya que la gastronomía de la bota es muy variada. “Conocer la gastronomía italiana en toda su variedad -escribió Umberto Eco- significa descubrir la diferencia abismal no solamente de lenguaje sino también de gusto, mentalidad, genio, sense of humour, actitud ante de dolor o la muerte, locuacidad o silencio, que existe entre un siciliano y un piamontés o un véneto y un sardo. Quizás en Italia, más que en otros países (si bien la norma vale para todos por igual) descubrir la cocina equivale a descubrir el alma de sus gentes.” (*)
La carne es un producto protagonista de la cocina piamontesa. Decenas de libros se han escrito sobre las diferentes variedades y platos de carne. Uno de ellos es, justamente, el vitello tonnato, que no es otra cosa que carne acompañada de pescado, para muchos, una sorprendente combinación de ternera cocida y atún en conserva. “Las chuletas se sirven cubiertas de una salsa hecha con mayonesa, atún desmenuzado, huevo duro, alcaparras y anchoas”, según la descripción de Elena Kostioukovitch. A mitad del siglo XIX, fecha de la primera guerra de la independencia, hubo un personaje fundamental en la política de la región, Camillo Benso, conde de Cavour (1810-1861) que pese a su origen piamontés, todos sus escritos, de gran influencia en la sociedad de la época, los escribió en francés. “El francófono Cavour era un ejemplo viviente de ese otro dicho italiano (…) “Habla como comes”: uno debe usar la ‘lengua madre’ de la escuela culinaria de cuya comida y platos se alimenta. Cavour hablaba en francés tanto en la vida cotidiana como en la política y era francófilo, también gastronómicamente”, según Kostioukovitch. Seguramente de aquí surja la influencia de tantos nombres de origen francés en la región piamontesa y particularmente de algunos platos, el vitel toné, entre ellos.
Cuentan las crónicas que la receta se mantuvo mucho tiempo sin variantes. Al comienzo, era sin mayonesa, ya que la misma salsa proporcionaba líquido al ser procesada con el aceite de oliva de la lata de atún. Cuando se incorporó la mayonesa, permitió mejorar la elaboración y estandarizó el gusto. Tampoco, en sus orígenes la receta tenía atún. Más de un siglo después se comenzó la cocción de la parte de la «ventresca» en aceite símil a escabeche. La ventresca es una pieza con forma triangular, situada en la parte inferior del pez, cerca de la cabeza. Su nombre, ventresca, alude a la parte donde está situada, la zona del vientre del atún que le da una justa proporción de grasa, que aporta un sabor más intenso, fino y delicado que el resto del pescado.
En Europa no se trata de un plato de Navidad, sino todo lo contrario, es una comida fresca, que se consume fría, muy popular y relativamente barata. Su mayor consumo se da en el “Ferragosto” la fiesta laica que provoca un éxodo masivo de italianos rumbo a la playas y montañas. El término Ferragosto deriva de la locución latina Feriae Augusti (vacaciones de Augusto) que fue una festividad instituida por el emperador Augusto en el año 18 a.C. y que se unía a unas festividades antiquísimas que celebraban el fin de las labores agrícolas. Así es que el vittello tonnetto, como alimento frío, se lleva a esas petit vacaciones. Es curioso, y harto discutible, que en Argentina se lo adoptó y adaptó como un plato “típicamente argentino”, y así se lo presenta. En las provincias de Córdoba y Santa Fe, donde hay asentadas colonias piamontesas el plato sí está presente. No por argentinos, sino por piamonteses. En más, en un portal se puede encontrar como «platillo argento». Obviamente que en tanta historia, los ingredientes de este plato típico de las navidades se modifican según el chef, la familia, la tradición y el lugar en el que nos encontremos.
La receta
Para cocinar la carne:
1,5 kg de peceto
800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
Laurel, coriandro, granos de pimienta
Para la salsa:
4 yemas de huevo duro
2 latas chicas de atún al natural en lomo
1 cdita de mostaza de Dijon
1 cda de jugo de limón
8 filetes de anchoa en aceite
1 taza de aceite de oliva virgen extra
Sal (poca) y pimienta negra molida
300 g de queso crema
3/4 de taza de caldo de cocción
Para terminar:
2 cdas de alcaparras
Ciboulette o perejil picado
Claras de huevo duro picado
Pimienta negra molida, a gusto
Aceite de oliva, a gusto
Pedir al carnicero que limpie bien el peceto y le saque la membrana.
Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo. Bajar el fuego agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza. Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
Para la salsa colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa. Sumar el atún escurrido, el queso crema y algo de caldo. Procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Rectificar la sazón a gusto. Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne así sucesivamente hasta terminar con salsa. Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo. Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.
(*) Umberto Eco, prólogo al libro “Por qué a los italianos les gusta hablar de comida” de Elena Kostioukovitch. Tusquets 2009.
