Es difícil no caer rendida ante la sencilla exquisitez de un trozo de pan impregnado en la yema líquida de un huevo frito. Ni que hablar del placer escondido en la miga esponjosa que limpia los restos de salsa de un plato. Ya sea como acompañante, ingrediente o centro, el pan es un alimento amable y versátil. Relleno soporta infinitas variables, desde el clásico sandwich de pastrami ahumado y pepinillos, hasta la popular hamburguesa con queso, panceta y huevo. Rallado aporta consistencia a las albóndigas y una costra celestial y crocante a milanesas y croquetas. Troceado y frito, o tostado al horno con sal gruesa, pimienta y aceite de oliva, se transforma en deliciosos croutons, ideales para acompañar sopas, cremas y ensaladas. Esos mismos croutons molidos en la procesadora y espolvoreados sobre un gratinado, aportan un toque crocante único y deleitoso al horneado.
El abultado recetario del pan nos deja cientos de delicias que van desde el brioche hasta la focaccia, pasando por el pan de campo, el muffin inglés, la baguette, el mollete, la regañá –crocante y andaluza–, los bagels –tan populares en Norteamérica–, o los blinis, fieles acompañantes del caviar. Ya en la Antigua Grecia los afamados panaderos tenían en su recetario más de setenta tipos de pan. La reputada profesión, pasaba de padres a hijos bajo un estricto régimen que impedía que personas ajenas se integraran al círculo. No les faltó su diosa nutricia, proveedora de abundantes cosechas, a quien llamaron Deméter, ante cuya estatua se ofrendaban espigas, miel, frutos y lana recién hilada.
Si bien ha trascendido la variedad de panes egipcios perfeccionados por los griegos, el vestigio arqueológico más antiguo vinculado al pan fue descubierto hace dos años en el noreste de Jordania y posee la friolera de 14.400 años de antigüedad. Todo un descubrimiento para historiadores y estudiosos, ya que los restos de pan encontrados son anteriores a la agricultura. El hallazgo nos deja las migas carbonizadas de un pan que fue elaborado con granos de trigo no domesticado.
Tras un periodo oscuro de duras hambrunas, la Edad Moderna trajo consigo una eficiencia productiva que permitió la socialización del pan blanco, producto hasta entonces reservado para las clases más pudientes. Hoy el consumo de pan es uno de los hábitos alimentarios más extendidos en América, Europa, India y Oriente Medio. En Uruguay proliferan con notable éxito las panaderías artesanales que apuestan por los panes de fermento lento y la recuperación de las tradiciones panaderas más ancestrales.
¿Existe algo más reconfortante que el embriagador aroma del pan recién tostado? Tal vez acompañarlo con unos embutidos y quesos de autor, empaparlo en un buen aceite de oliva nacional y maridarlo con ese vino de la tierra que, desde hace ya días, nos llama a gritos desde la cava.
MUFFIN INGLÉS
El muffin inglés es un pan de interior esponjoso –que no debemos confundir con el muffin dulce estadounidense–. Se consume comúnmente en el desayuno abierto a la mitad y tostado. Se puede untar con manteca y mermelada o acompañar con unos huevos Benedict (jamón cocido, panceta o pastrami, huevos escalfados y salsa holandesa).
Receta extraída del libro Panes de la Colección Gourmet de Crandon
Rinde: 15 unidades
Colocar en un bol:
1/4 taza de leche tibia
1 Cda. de levadura
1/2 cdta. de azúcar
Mezclar aparte:
4 tazas de harina
1 cdta. de sal
Agregar:
1 1/4 tazas de leche
2 Cdas. de manteca derretida
La levadura disuelta
Amasar y dejar leudar durante 30 minutos. Desgasificar (*). Estirar de un centímetro de espesor y cortar círculos de 5 cm de diámetro. Cocinar en plancha bien caliente. Servir calientes.
(*) La masa se desgasifica hundiendo el puño en ella tras el leudado.
PAN DE BRIOCHE
El brioche es un pan de origen francés de textura esponjosa y delicada. Su gusto neutro le permite acompañar elaboraciones dulces y saladas. Es delicioso tostado y untado con foie gras y acompañado con un vino blanco dulce de vendimia tardía.
Receta extraída del libro Panes de la Colección Gourmet de Crandon
Horno: 180º
Tiempo: 15 minutos
Rinde: 12 pancitos
Disolver en:
2 Cdas. de leche tibia
1 Cda. de levadura
Colocar en un bol:
2/3 taza de leche caliente
1/2 taza de manteca
1 cdta. de sal
2 Cdas. de azúcar
Revolver hasta disolver
Agregar:
2 huevos apenas batidos
Mezclar:
4 tazas de harina
La levadura disuelta
La mezcla de leche
Amasar hasta formar una masa tierna y lisa. Formar pancitos y dejar leudar hasta que dupliquen su volumen. Pintar con huevo y hornear.
Esta nota fue originalmente publicada por la autora en la revista del Lawn Tennis Club.
