¿Siempre caliente?
El café como hábito y las cafeterías como establecimientos se han desarrollado en todas las culturas con similitud. Dignificada y también perseguida, la bebida ha evolucionado rodeada de prejuicios y de fervientes adeptos. Y, al igual que todos los productos de consumo culinario, es el resultado de intercambios y es la síntesis de viajes, especulaciones y resignificaciones.
El café se bebe mayormente caliente, pero no siempre fue así. En la Antigüedad, los árabes tomaban un caldo de color verde que preparaban con la corteza de pulpa de café macerada en agua fría, según menciona el investigador Néstor Luján en Historia de la Gastronomía. Fue después que se convirtió en una bebida oscura y caliente, aunque no es negra, sino marrón y se prepara entre los 90 y los 95 grados, temperatura que permite controlar sin sobreextraer la infusión. La historia del café consigna que los comerciantes holandeses del siglo XVII fueron precursores en la preparación del café en frío. Para transportar la bebida durante las largas travesías que emprendían, elaboraban una infusión con agua fría que goteaba lentamente sobre los granos molidos de café. La bebida, concentrada y con más cafeína que la habitual, se consumía caliente, aunque la conservaban en frío. De esta manera, el cold brew llegó a Japón, y en Kioto comenzó a elaborarse con el mismo método que el té frío: granos macerados, durante muchas horas, en agua de río.
En el desarrollo del café frío, Algeria tiene un lugar especial. En Mazagran, la región ocupada por Francia en 1830, los soldados bebían una bebida que se preparaba con almíbar de café y agua fría, un líquido perfecto para paliar el clima semiárido de la zona. El invento, que adoptó el nombre de la ciudad africana, llegó a París cuando los soldados regresaron. Así, el mazagrán comenzó su trayecto y fue cambiando fuera de Francia y lejos de Algeria. En Austria, este café frío comenzó a servirse con ron; en Vietnam, con leche condensada; en Alemania, el eiskaffe, con crema doble, y en España y Portugal, con una rodaja de limón.
En América, Cuba desarrolló una importante cultura cafetera en los primeros años del s. XX y se transformó en uno de los principales exportadores de granos del mundo. Además de preparar el café de manera tradicional, los cubanos comenzaron a infusionarlo en frío. También al comienzo de la segunda mitad del siglo, en Perú, el ingeniero químico Todd Simpson (Estados Unidos) observó cómo los locatarios calentaban un café que se preparaba en frío y, al regresar a su país, inventó el Toddy Cold Brew System, un mecanismo para preparar cold brew que está vigente hasta hoy.
Los hallazgos fortuitos aportan a esta historia. Por ejemplo, en la feria anual de Nestlé en Europa, precisamente la que tuvo lugar en Grecia en 1957, un par de cucharadas de café y algo de hielo transformaron una bebida para niños que tenía cacao y leche. La mezcla gustó y ese cóctel sin alcohol, a base de café, comenzó a popularizarse.
Siempre vigente
Desde los años 70 del siglo pasado, en diversas partes del mundo, el café frío ha comenzado a destacarse. La cafetería Ueshima Coffee Co, en Japón, comenzó a producir café frío en lata en 1969; mientras que, en Estados Unidos, la tienda californiana The Coffee Bean & Tea Leaf registró un ice blended en1987 y Starbucks comenzó, en 1995, a vender, publicitar y popularizar su frappuccino. Según dicen los expertos, el café frío no ha parado de crecer porque es más revitalizante que el caliente, aporta más cafeína, resulta menos ácido y varias investigaciones destacan que es más benévolo para el estómago y para el esmalte dental. Además, es hidratante y, por eso, aplaca la sed.
Por otra parte, ampliar las bebidas quiebra la estacionalidad de las cafeterías, un aspecto muy estimable al momento de ampliar el tiempo de consumo, más allá del otoño y el invierno. Por ello, los cafés fríos centran la atención del segmento cafetero cuando la temperatura se eleva y los guantes y las bufandas se guardan en el cajón. Montevideo, al igual que las otras capitales del mundo, cuenta con soberbias cafeterías y las cartas veraniegas presentan tres tipos de cafés estivales: macerado en frío, a base de espresso y los cócteles.
El café en frío —conocido como cold brew— se prepara por inmersión o filtrado con agua natural o fría. En la inmersión, los granos se sumergen en agua y en el filtrado el agua fluye sobre el café. En ambos casos, se usa más cantidad de granos, una molienda gruesa y el tiempo de reposo es más prolongado, puesto que el café contiene sustancias que son más solubles en caliente que en frío. De esta manera, la correcta extracción acentuará determinadas notas y producirá una bebida particularmente refrescante.
Las bebidas frías que se elaboran a base de espresso—el propio espresso, el ristretto, el americano, el cortado o el cappuccino, entre otros— llevan hielo o se dejan enfriar. Mientras que los cócteles cafeteros, con o sin alcohol, se preparan a partir del espresso, del filtrado o con extracciones específicas. Entre las diversas creaciones, el café con tónica se muestra como una de las estrellas de esta temporada estival y también el italianísimo affogato que conjuga helado y café. Por su parte, las cadenas internacionales sirven opciones con leches saborizadas, cremas y almíbares. Algunas de estas bebidas, con menos ingredientes y con el café como componente principal, también se encuentran en las cartas de las cafeterías montevideanas.
En tazas, vasos y jarras, en diferentes tamaños y con tantas opciones frías, el café incrementa su espectro y seduce más paladares. Desde el s. V, la bebida cautiva universalmente en su clásica y siempre vigente versión, y también es permeable a los innovadores agregados que resaltan su sabor inimitable.
