La gastronomía persa es una de las gastronomías tradicionales del mundo. La experiencia viajera es uno de los caminos más directos para conocer las costumbres de un pueblo, su forma de vivir y en especial su forma de comer. Por eso el viaje que emprendimos por Irán durante el pasado 2019, nos llevó por un recorrido por la historia de un país fascinante.
Tuvimos la suerte de viajar con Bita Talebi de la Agencia Fotro’s, una guía extraordinaria que no solo se ajustó al programa previsto sino también que satisfizo nuestras curiosidades y atendió nuestras inquietudes de visitar las “torres del silencio” de la época de Zoroastro como las mezquitas y bazares de raigambre árabe y un recorrido por comidas y bebidas típicas. La gran experiencia fue probar un “helado de azafrán”, de gusto maravilloso y sugerente, cuya receta por más que pedimos no llegamos a conseguir.
Lo interesante del viaje fue recorrer zonas y paisajes muy distintos. Porque en un país tan grande dividido en regiones tan dispares la gastronomía se vuelve regional. Cada región tiene sus platos, sus sabores, sus formas de comer. Y aún de disfrutarlo. En tres ocasiones fuímos a comer en casas de familia y restaurantes locales, donde vivimos la experiencia al probar el típico Dizi, conocido también como Abgusht (nombre del tazón de cerámica en que se sirve) que se trata de un “cocido de carne de cordero, chucrut, garbanzos que se sirve con una ceremonia especial en la que el comensal le da el último toque a su gusto en un mortero que se lleva solemnemente y se deposita sobre la mesa). Realmente una experiencia inolvidable, todo acompañado del pan local, delgado y esponjoso.
Otra peculiaridad de la comida, siempre presente, es la utilización de hierbas como la menta, la hierbabuena, el cilantro, la cúrcuma, el azafrán y el infaltable zumaque. Las sopas son muy comunes, algunas de lentejas, otras de frutos secos y abundante yogur.
El plato más conocido en Occidente es el kebab que normalmente se elabora con carne de cordero, aunque existen variedades como el chelow kabab que es el mismo kebab pero acompañado de arroz y el kabab-e morgh con pollo asado. En Irán existe el ash que es una sopa, componente básico en la dieta persa, de simple ejecución y muy sabrosa, que se puede preparar de diferentes maneras dependiendo de la región donde se deguste. En la zona del Caspio se puede comer kebab de esturión y en Tabriz hay una variante de kebab denominada farsi shishlik (o en lengua azerí pizola) que consiste en un pincho en el que se ensartan costillas de lechal y se acompaña de tomates y pimientos verdes, a veces muy picantes. En otras partes del país el acompañante del kebab suele ser el arroz, los tomates asados, la zanahoria rallada o la remolacha, junto al pan se suelen servir cebollas crudas. También es muy conocido el shirin polo, que consiste en arroz con almendras, cáscara de naranja confitada y pollo sofrito con ajo, pasta de tomate y especias dulces.
Existen ciertos acompañamientos para los platos iraníes (mojallafat) que dependiendo de la región son esenciales en la comida (nahar) y en la cena (sham). Estos platos incluyen hierbas frescas denominadas sabzi (una mezcla de albahaca, coriandro, cilantro, tarragon, berro), así como una variedad de panes, noon (las variedades son: sangak, lavash, barbari), queso denominado panir –muy similar al feta–, pepinillos, tomates. cebollas, yogur y jugo de limón.
Los encurtidos son realizados en vinagre, en la zona del Caspio es muy empleado el sir compuesto de ajos en vinagreta. Muy frecuente es el torshí-e jiarshur (pepinillos en salmuera). El yogur en el farsi mast forma parte de todo menú diario, se prepara en ensalada, con ajo, hierbabuena y se mezcla con fruta fresca, se le añade miel; este plato se puede comer de postre así como entre platos o como entremés.
El Té (chai) se sirve a la hora del desayuno e inmediatamente antes y después de cada comida y cena. El té se suele tomar en las Chaijane (casa de té). En el siglo XIX eran un lugar de encuentro de artistas que acababan pintando las paredes con motivos mitológicos. En la actualidad son lugares con su propia personalidad.
El pan (denominado nan o nun) se suele preparar de cuatro formas distintas:
- El barbarí, elaborado con harina de trigo y es como la base de una pizza delgada de unos 40 a 60 cm de diámetro y es típico de las zona azarí (influencia claramente de la turca).
- El sangak, parecido al anterior pero fabricado con harina integral y tiene algo de grosor (medio centímetro) y posee algunos agujeros, este tipo de pan es el más popular del país.
- El lavash, elaborado con harina blanca; es de textura muy fina y se sirve doblado sobre un plato como una servilleta.
- El taftún, fino como el lavash pero de gran tamaño, elaborado a partir de harina de trigo. Este tipo de pan se suele cocer pegándolo a las paredes del horno.
Son muy deseados y poseen mucha fama los dulces de Qom y Yazd. Los más típicos son el Baglava compuesto de nueces dulces aceitosas y normalmente cortadas en forma de diamante, el Lowz-e-bidmeshk que es un sauce perfumado, el Sohan compuesto de harina y nueces dulces. El más popular y asequible en todos los lugares es el Kebabi.
En futuros artículos iremos aportando las recetas que envía la señora Bita Talebi, empeñada en mostrar las costumbres de su País y difundir algunas de las recetas de una las gastronomías más interesantes del mundo.
