El chef argentino Patricio Negro, propietario del restaurante Sarasanegro junto a su esposa, Fernanda Sarasa, ofrecerá un taller online el próximo 26 de octubre. El pescado, producto estrella en su restaurante marplatense, será el foco de una clase magistral, que profundizará en aspectos teóricos de relevancia como los tipos de pesca, la calidad del producto y los procedimientos de almacenado. El taller culminará en clave práctica con la demostración de 5 técnicas para la elaboración de pescados en crudo, incluyendo recetas de anchoa de banco curada, corvina negra ahumada, carpaccio de pesca blanca con oliva y limón, y pescado crudo con criolla.
El chef conversó con Delicatessen sobre su trayectoria y el consumo de pescado en la región.
A.S.: ¿Cómo incidió tu paso por el restaurante Martín Berasategui –en Lasarte, Guipúzkoa– en tu inclinación gastronómica hacia la pesca?
P.N.: Realicé mis estudios en el Instituto Gastronomico Argentino en el 98. El Instituto tenía convenio de pasantías con Martín Berasategui, y logré conseguir una pasantía. Martín me enseñó toda la disciplina y constancia que debe tener un cocinero a la hora de trabajar. Me enseñó el respeto a la materia prima y el trabajo en equipo por sobre todas las cosas. La pasión por el pescado y la forma de trabajo la obtuve de Da Vittorio, en Bergamo, de la mano de la familia Cerea. Mar del Plata terminó de formarme en el tema pesca. Logré entender cómo trabajar al pescado, de la misma forma que trabajan la carne de ternera.
A.S.: El consumo anual de pescado per cápita en Argentina, según un informe de la consultora privada IES, es de 7,9 Kg frente a los 23,1 Kg registrados en España según el estudio anual de consumos alimentarios elaborado por Mercasa. ¿Cómo resultó el proceso de consolidar tu restaurante Sarasanegro, donde el pescado es la especialidad, en Mar del Plata?
P.N.: Cuando llegamos en el 2003, el consumo de pescados en un restaurante era básicamente rabas, cornalitos fritos y algún pescado muy simple como filet con salsas. El pescado al roquefort estaba en todas las cartas. La merluza negra era algo muy buscado, no importaba si era congelada o filet. Nosotros nos alejamos de eso y a medida que el restaurante empezó a trabajar cada vez mas, logramos tener mejores proveedores y pequeños pescadores que nos traían la pesca del día; lo que conseguían esa mañana. También empezamos a exigir calidad y no cantidad, tamaño y por sobre todo, una pesca sustentable y sin lastimar al animal. En verano exigimos que vengan con hielo y no estén al sol por ejemplo. Tampoco queremos que usen un gancho para agarrarlos ya que estropean la carne y el animal sufre. El comensal entendió que la pesca es lo que nos da el mar ese día, que si disponemos chernia será chernia y sino será corvina, besugo, pescadilla, anchoa de banco, pez limón, etc. Dependerá de la estacionalidad de la época del año.
A.S.:¿Qué caminos debemos trazar en países como Uruguay y Argentina, con bajos niveles de consumo de pescado, para introducir la pesca en los hábitos alimentarios de la comunidad? ¿Qué papel juegan los restaurantes y los cocineros en ese camino?
P.N.: Debemos enseñar que comer pescado es igual que comer carne, que tenemos una pesca increible en calidad y especies. También hay que lograr que el pescado llegue a todas partes. Es un punto importante ya que si este no es accesible, la gente no lo va a consumir. Hay lugares que ni encontrás una pescadería. Los cocineros tienen que enseñar con recetas simples y técnicas donde la gente esté segura y tranquila a la hora de pedir pescado y que no sea una complicación cocinarlo. También hay que enseñar a usar todas las partes del pescado.
A.S.:¿Cuáles son tus recomendaciones como experto a la hora de elegir un pescado fresco de calidad?
P.N.: Ante todo la confianza con el proveedor de pescado. Solo el puede saber de cuándo es ese pescado. Y después, ojos brillosos, agallas de un rojo vivo y la piel tensa y resistente al tacto.
A.S.:¿Cuáles son los secretos de un buen fondo de pescado? ¿Qué papel tienen esos caldos elementales en la cocina de Sarasanegro?
P.N.: Los fondos de pescado, carne, pollo o verduras son lo mas importante en nuestra cocina, ya que son la base de todo. Es lo que nos da el sabor, la textura y hasta el brillo que buscamos en algunos platos.
A.S.:¿Qué lugar ocupa en tu ranking de cocinas creativas el triestrellado restaurante A Poniente de Ángel León, conocido como el chef del mar, en El Puerto de Santa María (Cádiz, España)?
P.N.: Es uno de los tantos referentes que tenemos. Para nosotros no hay podio en esto. Todo sirve para que el pescado sea referencia para la gente. Hay muchos cocineros, renombrados y otros no tanto que hacen maravillas con la pesca.
A.S.:¿Cómo sobreviviste al impacto de la pandemia y cual es el futuro que vislumbras para la gastronomía local?
P.N.: La pandemia nos golpeó como a todos, pero lo importante de esto es lograr haber tenido un equipo de trabajo armado a lo largo del tiempo que entiende la filosofía y se adapta a lo que consideramos es lo mejor para todos. Mar del Plata, está muy castigada, ya que es una ciudad turística. No solo la gastronomía está sufriendo, también los hoteleros, gimnasios, comercios, obras en cosntrucción, teatros, cultura, etc. Lo positivo de lo negativo es la unión de todos para lograr salir adelante, Y entender que todos logramos algo bueno para la ciudad.
A.S.: El taller sobre pesca online que tendrá lugar el próximo 26 de octubre, ¿está destinado a todos los públicos o es preciso tener un manejo mínimo en la cocina?
P.N.: El 26 hablaré de cómo es trabajar al pescado, de porqué guardarlo de una manera u otra, para perder el miedo a cocinarlo y a comerlo. Enseñaré recetas simples que todos pueden hacer en su casa.
A.S.: A lo largo de tu trayectoria y experiencia con los productos de mar ¿te has tropezado con algún maridaje perfecto?
P.N.: Sushi y cerveza y pescado crudo y espumante son mis preferidos
Clase Magistral sobre Pescado | Chef Patricio Negro
Fecha y hora: Lunes 26 de octubre 20:00 (hora argentina)
Tarifa: $ 600 + $ 75 ARS ($ 380 UYU)
Contenidos: Distintos tipos de Pesca. Distintos tipos de pescado del mar argentino. Calidad del pescado. Almacenamiento del pescado en seco y con hielo. Técnicas para pescados en crudo y recetas.
Inscripciones: https://bue.tickethoy.com/cocina/patricio-negro-u-clases-maestras-en-live-streaming#
