A diferencia de otros productos como la papa, el tomate o el cacao –originales de América–, el ajo llegó al continente con el segundo viaje de Colón en 1943. Como muchos ingredientes a lo largo de la historia de la alimentación, el ajo tuvo sus más y sus menos en su expansión culinaria desde Irán hacia los pueblos del Mediterráneo. Con amplia capacidad para despertar pasiones y odios, el ajo también fue objeto de especulaciones y simpáticas leyendas urbanas.
Fue el poeta romano Virgilio (70 a.C. – 19 a.C.) quien además de otorgarle facultades como alimento tónico, recomendó su consumo a los vendimiadores, asegurando que el ajo impediría que se durmieran y fueran picados por las víboras. La popularidad del producto llegó a tal punto, que los lugareños adquirieron la costumbre de jurar por la cebolla y por el ajo, como si de dioses y no de hortalizas se tratase. Los sacerdotes del Imperio escandalizados por el ultraje, contraatacaron prohibiendo su ingesta y asegurando, que además de hacer llorar, provocaban hambre y sed. El templo de Cibeles, ubicado en el romano monte Palatino, llegó a estar custodiado por un sacerdote encargado de oler el aliento de los fieles e impedir la entrada a quienes hubieran comido los alimentos prohibidos.
A pesar de las anecdóticas resistencias, el consumo del ajo conquistó con sus cualidades las cocinas de buena parte del mundo. Hoy el ingrediente es un imprescindible en países con culinarias tan emblemáticas como Italia, España, Francia, La India o China. Su capacidad para vigorizar y aportar personalidad a los platos ha convertido a nuestro protagonista en un aliado esencial en las cocinas, desde las más opulentas a las mas humildes.
La intensidad del aporte del ajo en la receta dependerá de su aplicación. Si la idea es que la presencia sea sutil, mantendremos el ajo pelado entero –sin picar ni machacar–. Se puede freír un ajo en aceite y luego retirar para aromatizar suavemente el sofrito, o introducir un diente de ajo en el agua de cocción de un guiso, a fuego lento. Restregar un ajo pelado en la ensaladera es también una forma de agregar una nota sutil a la ensalada. Si picamos o machacamos el ajo para incorporarlo al sofrito, o lo agregamos al majado para una marinada en el mortero, subiremos el tono del ingrediente en nuestra receta. Lo mismo que ocurre si lo procesamos con el resto de ingredientes para una crema, ya sea caliente o fría.
En los últimos tiempos el ajo negro ha cobrado protagonismo en el universo gourmet. Mediante un proceso llamado reacción de Maillard, el ajo sometido a unos 70 grados durante un periodo de 30-40 días, en unas condiciones de humedad específica, se vuelve negro, pierde acritud, se ablanda y adquiere unas notas ahumadas y balsámicas muy valoradas en gastronomía.
Brochetas de pollo, ajo y azafrán con tzatziki (para 4 personas)
Ingredientes para las brochetas:
Una generosa pizca de hebras de azafrán
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva, y un poco más para rociar
El zumo recién exprimido de 1/2 limón
500 g de pechuga de pollo, cortada en dados de aprox 2,5 cm
Sal
Hojas rotas de menta
8 brochetas de madera mojadas en agua
Elaboración:
Picar las hebras de azafrán y luego hidratarlas en una cucharita de agua templada.
Triturar el ajo hasta obtener una pasta y añadir una pizza de sal.
Mezclar el ajo, el agua de azafrán, el aceite de oliva, el zumo de limón y sal en un cuenco grande para hacer la marinada. Añadir el pollo y mezclarlo recubriéndolo completamente con la marinada.
Tapar y dejarlo marinar en el frigorífico durante 4-6 horas, pasado la mitad del tiempo dar la vuelta a los trozos de pollo.
Poner la parrilla al fuego hasta que esté muy caliente. Ensartar el pollo marinado en las brochetas uniformemente.
Asar las brochetas de pollo a la parrilla durante 15 minutos hasta que estén hechas por completo y los jugos salgan claros, dándoles la vuelta a menudo y rociándolas con un poco de aceite de oliva si es necesario. Servir enseguida decoradas con hojas rasgadas de menta fresca.
Ingredientes para el tzatziki:
1/2 pepino
250 g de yogur griego
1 diente de ajo triturado
1 cucharada de hojas de menta fresca troceada
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de vinagre de vino blanco
Elaboración:
Pelar el pepino y rallarlo
Espolvorear con sal y reservar durante 15 minutos para que saque la humedad; escurrir y secar con papel absorbente.
Mezclar el pepino rallado, el ajo, el yogur, las hojas de menta troceadas, el aceite de oliva y el vinagre. Cubrir y refrigerar hasta el momento de servir.
Presentar en un dip para acompañar las brochetas.
La receta pertenece al libro “Cocina con ajo” de Jenny Linford, publicado por la editorial 5 tintas.
Esta nota fue originalmente publicada por la autora en la revista oficial del Lawn Tennis Club
