El Silente lanzó, junto a Lucas Fuente, una edición limitada y reversionada de su dulce de leche. La actividad tuvo lugar el lunes 7 de setiembre en la tienda gourmet Delishop con la presencia de periodistas y actores del entorno gastronómico. El producto exhibido es un trabajo que sintetiza tradición e innovación, y el fruto es un dulce de leche provocador.
¿Qué hace una receta? Nos permite cocinar una preparación una y mil veces y obtener siempre un mismo resultado. ¿Qué logramos? Además de repetir el sabor, rescatamos una comida del olvido porque las recetas son un antídoto contra la pérdida de la memoria. Además del rescate, estos textos (que son algo autoritarios) nos permiten innovar porque, tanto en el hogar como en la alta cocina, la creatividad es parte de la esencia culinaria.
Con estos dos propósitos, el rescate y la «vuelta de tuerca», El Silente y Lucas Fuente reversionaron un clásico del Río de la Plata: el dulce de leche. Si bien esta práctica ya tiene sus años del otro lado del río, las marcas locales no habían comenzado todavía a saborizar el conocido manjar. El punto de partida fue el dulce que El Silente elabora, desde hace cuatro años, en la Chacra El Silencio en José Ignacio (Maldonado). La receta se las enseñó Elvira, una vecina, y para producirla «tuvimos que inventar nuestras propias revolvedoras y, para ello, un amigo que es ingeniero industrial nos dio una mano», explicó Gonzalo Araujo, responsable de El Silente.
El dulce de leche en cuestión se prepara a fuego directo y a partir de leche cruda, con azúcar orgánica y chaucha de vainilla. Es untuoso, tiene brillo y cierto gusto a caramelo porque el fuego directo carameliza los azúcares. Al chef Lucas Fuente (autor de Simple. Pastelería para hacer en casa, publicado por Planeta) le interesó el producto y hace un año surgió una alianza entre ambos para «poner al dulce de leche en el lugar que se merece y reinventarlo a través de una vueltita de rosca», mencionó el pastelero.
La invención llegó a través del seductor cacao. Luego de muchas pruebas, lograron una nueva receta con leche infusionada con la cascarilla del cacao (la cáscara que envuelve a las semillas del fruto) y los nibs (esquirlas de semillas fermentadas y tostadas) que se agregan al final, cuando el dulce ya está pronto. El resultado es una provocativa mezcla con el recordado sabor al dulce de leche casero y la sorpresa crocante, terrosa y ligeramente amarga que aporta el cacao. Parece, además, que una vez abierto —si se controla la gula— comienzan a aparecer nuevas notas porque, según Fuente, el producto es «como un cuadro vivo». La cascarilla del cacao es la responsable de esta transformación porque, con los días, comienza a liberar más aromas y sabores.
Dulce de leche El Silente, edición especial a cargo de Lucas Fuente
El clásico dulce de leche casero con la variante del cacao, en frascos de 280 gramos.
Veinte puntos de venta en todo el país y envíos a domicilio (WhatsApp 092 816 719).
Más info: www.instagram.com/elsilente.uy/
