Los libros de cocina han superado sucesivas crisis y, en especial, la amenaza de desaparición del libro físico ante el avance de las propuestas digitales. Con brio, además, han superado la última recesión, la de la COVID-19. Según los especialistas, las razones son diversas. Cocinar y comer expresan de un modo singular la identidad cultural y los estilos de vida, así que los libros culinarios son un reflejo para mirarse y mostrarse. Por otra parte, los libros en papel siguen siendo la forma elegida para el consumo de las obras prácticas (manuales y recetarios). Además, el interés por cocinar en el hogar y dominar las técnicas —desde las básicas hasta las más complejas— concita especial atención en las metrópolis y en las zonas rurales, en el ajetreo de la compleja vida cotidiana y muy especialmente en el confinamiento por el nuevo coronavirus.
Los primeros recetarios
Según el diccionario enciclopédico Larousse Gastronomique, la literatura culinaria comienza con una obra de la que se conoce muy poco y que se atribuye a Arquéstrato (siglo IV a. C.). El primer libro de cocina reconocido como tal es el Apicius de re Coquinaria, una recopilación de recetas y de preparaciones medicinales escritas para conocedores, obra del epicúreo Marcus Gaius Apicius, a finales del siglo IV d. C. Recién en la segunda mitad del siglo XIII comienza el desarrollo de los primeros recetarios en forma de rollo o códices. En el medioevo, estas obras incluían aportes de la medicina, de la astrología y de la agronomía. La invención de la imprenta permitió la producción y divulgación de libros, en especial de la Biblia y de las obras culinarias.
El siglo XVIII legó importantes textos de cocina con el reinado del arte culinario francés. Después llegaron los grandes renovadores y la cocina se convirtió primero en un género literario y luego en un género periodístico. Entre el conjunto de bestsellers, los libros de cocina han producido más éxitos de venta que ningún otro género.
En el Uruguay, la historia de las publicaciones culinarias comenzó en el siglo XIX. Según consigna el Dr. Gustavo Laborde en su tesis de doctorado, el primer recetario de cocina publicado en el país es El arte culinario, de Francisco Figueredo, publicado en 1893. Para los investigadores Magela Cabrera Castiglioni y Javier Canzani Cuello, la primera obra culinaria es El cocinero moderno: o sea el verdadero modo de comer bien y gastar poco, de S. Irrelor, editado en Buenos Aires y en Montevideo en 1894.
Al igual que en el resto del mundo, los primeros autores fueron hombres, pero luego comenzaron a escribir las mujeres (en el siglo XIX en Europa y en el XX por estas latitudes). La narrativa cambió hacia libros más prácticos orientados a las mujeres como usuarias activas. La Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti en 1890, La Cocinera Oriental de María del Carmen Pérez en 1904, La Cocinera Uruguaya de Clara Gori en 1920 y el Libro de Cocina de Ana Armand-Ugon de Tron en 1925 (editado en Buenos Aires) fueron las obras escritas por mujeres que circularon en el Uruguay en los primeros veinticinco años de la centuria pasada. Años más tarde, en 1957, se editó por primera vez el Manual de Cocina del Instituto Crandon, un libro femenino y coral que, sostenido en el tiempo, se ha ganado un destacado lugar en la narrativa culinaria de nuestro país.
La edición culinaria se ha sofisticado como género y ha leudado, en el mundo Occidental, desde los años 60 del siglo pasado. El crecimiento es tal que la mayoría de las librerías cuentan con secciones específicas y también se han desarrollado librerías especializadas en torno a la comida y a la bebida. En nuestro país, la edición de obras culinarias se despega entre los años 80 y 90 con un importante fervor en la última década.
Hay distintos tipos de libros de cocina: desde breves recetarios a complejos manuales que, a través de una meticulosa selección de preparaciones, enseñan las técnicas culinarias. Algunos se enmarcan en el «arte de dirigir la casa», también conocido como economía doméstica, administración para el hogar o asuntos domésticos; una disciplina que en el Uruguay comenzó su manifestación editorial en 1933 con la segunda edición de la obra de Ana Armand-Ugon de Tron que pasó a llamarse Libro de Cocina y Organización Doméstica. A los libros culinarios se los agrupa en diferentes categorías: según el autor (chefs, celebridades, periodistas, instituciones); a partir de estilos de vida (comida rápida, económica, movimiento lento); en función de las técnicas, regiones, países o los temas específicos que tratan (series de TV o libros, por ejemplo) y pueden estar orientados al público general o a determinados grupos específicos.
En todos los casos, estas obras muestran cierta perspectiva, ya que los libros de cocina transmiten un saber y un modo de hacer y, bajo la apariencia de obras meramente prácticas, declaran —como expresa el Dr. Laborde— los ingredientes más significativos de un lugar, hablan del clima, expresan los sabores predominantes, la estructura social, las tradiciones culturales y tecnológicas, las consideraciones nutricionales y las cuestiones de género, entre otros.
Los libros culinarios uruguayos de la pandemia
Editores, libreros y periodistas gastronómicos han explicado cómo el fenómeno de la cocina hogareña ha florecido a partir de la alerta sanitaria generada por el coronavirus. El pan, la comida de olla y la repostería se pusieron de moda por necesidad alimentaria y como recurso de entretenimiento y fusión familiar. Las redes sociales, la TV y los servicios de streaming comenzaron a inundarse con renovados contenidos culinarios; también las editoriales aprovecharon a vender sus clásicos y surgieron nuevas obras.
En los últimos seis meses, en el Uruguay se editaron cinco nuevos títulos culinarios: Ollas, Tentaciones, Entre la química y la cocina, Hay Café (Grijalbo) y Recetas para todos los días (Planeta). En su mayoría, estas obras agotaron la primera edición con la que salieron al mercado y, de inmediato, lanzaron una nueva tirada. Es innegable que respondieron a la demanda local con contenidos elocuentes y actualizados.
Estos libros de cocina, al igual que los demás en su género, ofrecen información diversa, más allá de las recetas. Declaran, por ejemplo, que a los uruguayos les interesa cocinar y que preparar alimentos en el hogar sigue siendo importante. Además, dan cuenta de un mercado que ofrece ingredientes muy variados, especias, diversa tecnología y otros tantos utensilios.
El consumo de estas obras culinarias muestra el interés por las propuestas sencillas —recetas para la vida cotidiana— y también por las más sofisticadas (se han desarrollado ciertas prácticas específicas, como el café de especialidad o la más compleja pastelería). Entre las preparaciones que exhiben los cinco libros, hay recetas foráneas y también platos que se consumen en el país. Así, esta panoplia se erige como una oportunidad para mostrar las prácticas culinarias que se desarrollan en el Uruguay y en otras regiones porque los libros de cocina son una manera de ampliar costumbres gastronómicas y de amplificar el paladar.
Según se observa en los libros publicados, las técnicas culinarias son importantes, pues los procedimientos se enseñan con minuciosidad y hay un marcado interés por el valor instructivo de la receta que, en líneas generales, respeta los componentes esenciales (título, ingredientes detallados, procedimiento). Además, las obras muestran tablas de equivalencias, de pesos y medidas y vocabulario técnico explicado en glosarios y descripciones de métodos. También revelan la evolución y especialización editorial local, el desarrollo de la fotografía gastronómica y del diseño de los libros prácticos.
Al igual que en el resto del mundo occidental, los libros culinarios en la actualidad son obra de mujeres y de hombres indistintamente. Los autores nacen, como figuras televisivas, en las redes sociales o en las instituciones gastronómicas (Cata de Palleja, autora de Recetas para todos los días; el colectivo Garage Gourmet con Ollas y el Instituto Crandon con Tentaciones). A través de sus discursos, las casas editoriales sortean las marcas de género que fueron características de los recetarios de los siglos anteriores porque, en la actualidad, las prácticas de la economía doméstica y de la cocina se conciben como un saber que involucra a todos los miembros de un hogar.
Estos libros de cocina, como expresa la investigadora Abigail Dennis, son más que una recopilación de recetas. Como otros textos, dan cuenta de un sujeto, de un contexto y de una audiencia, son informativos y didácticos y sus elocuentes imágenes son una fuente de sensualidad y placer.
Fuentes
CABRERA CASTIGLIONI, M. y CANZANI CUELLO, J. (2019). Los manuales de cocina como recursos de información para la construcción de la cultura culinaria nacional. Informatio. Revista del Instituto de Información de la Facultad de Información y Comunicación, 24(2), 1-24. https://doi.org/10.35643/Info.24.2.1
DENIS, A. (2008). From Apicius to Gastroporn: Form, Function, and Ideology in the History of Cookery Books. Studies in Popular Culture.Vol. 31, No. 1 (Fall 2008), pp. 1-17 (17 pages).
LABORDE, G. Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen. Universitat de Barcelona. Disponible en: <http://diposit.ub.edu/dspace/bitstream/2445/116483/1/LABORDE_TESIS.pdf>. Fecha de acceso: 25 ago. 2020.
LAROUSSE GASTRONOMIQUE en español. (2015). Barcelona.
