Un año de mucho café. De tomar, aprender, preguntar, leer y conversar sobre el café. De visitar cafeterías. De conocer granos, probar métodos y afinar el paladar. La mecha se prendió con Feria Café —el primer festival de café de Montevideo con el arribo de las cafeteras catalanas Ascaso— en julio de 2019. Y no pararon; ni el avance del coronavirus detuvo a Álvaro Arijón y Jorge Bruzzese, los responsables de la última sinfonía cafetera de la capital: Cardenal Coffee Roasters.
Un nombre fuera del discurso del café y un logotipo gallardo. Un pájaro de copete parado e irreverente. De arquitectónico mechón colorado y tan salvaje, bello, bravo y altanero como el de Fernán Silva Valdez (el escritor nativista del siglo XIX), así es el cardenal que anida en Casa Pastora, la proa gastronómica del Cordón donde se encuentran Bvar. España, Maldonado y Pablo de María.
El nuevo canto del café de especialidad tiene varios tonos: cafetería, centro de tostado y escuela de barismo. Y cuenta con un equipo soñado porque Bruzzese y Arijón apuestan por una experiencia orquestal. Por ello, la partitura está a cargo del barista Erick Argueta (El Salvador) y de la tostadora Michelle Tameirão (Brasil).
El café es de Colombia, de la región de Nariño y, en breve, el repertorio se ampliará con partidas de Brasil, El Salvador y más granos colombianos. La carta que acentúa las bebidas incluye propuestas saladas y dulces, y también tartas, tostones y ensaladas para el almuerzo. Tameirão tuesta los granos para lograr bebidas equilibradas y Argueta coordina el equipo de baristas para que las tazas expresen la riqueza de delicados granos que fueron cuidadosamente tratados en cada parte del proceso.
Los cafés llegan a las mesas en tazas o platos de vehemente amarillo. Los baristas interactúan con los clientes y muestran las propuestas. Los socios circulan, saludan, acomodan una mesa, buscan un lugar, invitan a conocer el entrepiso. El clima es distendido.
El servicio discurre en un ambiente polifacético creado por la arquitecta María Noel Arijón, responsable de la remodelación del edificio y socia de Casa Pastora. La puesta en escena incluye dos plantas con mesas para dos o para cuatro, bancos altos frente a los ventanales, pequeños living o un gran sillón de cuero marrón. Hay luz natural, enchufes a mano y flores en las mesas, y las diferentes perspectivas confluyen en la gran barra de madera negra con el protagonismo del molino y de la máquina Ascaso Big Dream y de fondo un jardín colgante que alberga el cardenal.
Abrieron hace cuarenta días y en un trino se han ganado un lugar en el paisaje cafetero montevideano. Por ahora, están de lunes a sábados, pero pronto abrirán los domingos porque los clientes así lo piden. En breve, también venderán café (en grano y molido), una propuesta que pensaban instrumentar de inmediato y que se ha aplazado porque la venta en el salón ha superado las expectativas. Los cursos de la escuela de barismo ya comenzaron y, además, ofrecen servicio a cafeterías. Y los socios no se olvidan de Feria Café. «Ya teníamos los permisos, pensábamos hacerla al aire libre, pero con el coronavirus no pudimos. La haremos el año próximo; esa Feria va a estar todos los años y ahora más que nunca con nuestra presencia en el mercado cafetero», confirman Bruzzese y Arijón.
El resultado de aquella feria es Cardenal Coffee Roasters: una cafetería de especialidad con una propuesta gastronómica consonante; cursos formativos; venta de máquinas y complementos de calidad internacional y el desarrollo de servicios cafeteros. Todo en un edificio ecléctico, en un entorno refinado, para que el cardenal se encienda cada día.
