Hace algún tiempo, el prestigioso chef británico Jamie Oliver desató una gran polémica en el mundo de la gastronomía al publicar la foto de una versión de la clásica paella, pero elaborada a base de muslos de pollo y chorizo. Ardió Troya. Para la ortodoxia los platos clásicos deben respetarse y la fidelidad a los orígenes es lo que los mantiene en el tiempo. También es cierto que otra corriente de pensamiento cree que, en tanto la cocina es, ante todo, creatividad, la forma de mantener vivas las tradiciones gastronómicas, es justamente la reinvención permanente, y el aporte de nuevos elementos a las recetas. Es una polémica difícil de zanjar. Quizás ambas posiciones tengan algo de razón. Sobre todo, si se piensa que la clave está en el gusto de la gente. Si para alguna persona, lo que otra considera una aberración gastronómica, le gusta, cuál es el problema. Y si al puritano, le agrada no apartarse ni un milímetro de la fidelidad a la receta original, tampoco está mal. Porque en tiempos en los que la normalidad pasa de estado, y se convierte en “nueva”, quién es el elegido para decir qué es normal o anormal, o qué está bien o está mal. ¿Bien o mal en función de qué parámetros? El terreno de las subjetividades es muy resbaloso y por momentos fangoso.
Todo esto viene a que hace algunos días caminando por Colonia, como comenté en redes sociales, en una tradicional feria dominguera en el centro de la ciudad, había un carrito de venta de tortas fritas. Una simpleza gastronómica exquisita, popular, marcada a fuego en el típico menú local. Lo que me llamó la atención, es que no sólo se vendía la típica torta frita, redonda, con su majestuoso orificio al medio, tan distintivo, sino que había curiosas variantes que llamaron poderosamente mi curiosidad, ya que jamás se me hubiera imaginado acompañar, menos rellenar, las tortas fritas con jamón, muzzarella o papas pay. Mucho menos, aderezarlas con mostaza, mayonesa, ketchup o queso cheddar. También había una variante rellena de dulce de leche.
Quizás mi sorpresa tuvo que ver con la intervención de un plato tan simple, tan tradicional. Esa simpleza es la que le da su atractivo. Para Ángel Ruocco (en El Observador, 2013) se trata de un “uruguayísimo, popular y sencillo tentempié que aplaza urgencias de estómagos vacíos y sirve habitualmente para acompañar tanto al mate como a otras infusiones en tardes de lluvia, infaltable en reuniones gauchescas y ahora también en los estadios de fútbol y otros espectáculos al aire libre.” El periodista comenta en su nota que probablemente se hayan incorporado a nuestra cocina popular, a mediados del siglo XIX, probablemente gracias a la inmigración italiana.
En las redes sociales, adjunté la foto del carrito con sus ofertas e hice la pregunta si esa propuesta, para mi tan novedosa, era una originalidad o un atentado gastronómico. Y la polémica fue inmediata. Primero sirvió para enterarme de que en Montevideo, un puesto en el Puertito del Buceo hace muchos años que ofrece esas y otras propuestas de originales tortas fritas.
Para echar un poco de luz sobre el tema, trasladé la consulta a reconocidas figuras del mundo de la cocina, para conocer su opinión sobre el tema.
El Dr. en Antropología Social Gustavo Laborde, investigador, entre otros temas, del patrimonio gastronómico uruguayo, dijo que “no tuve la suerte de comer ninguna hasta el momento, pero en principio me parece una idea divertida. Es interesante además que, según veo y como suele ocurrir en la cocina, se trata de algo innovador y tradicional al mismo tiempo.”
Para Cata de Palleja, nutricionista y conductora de “La receta” (Teledoce), que acaba de publicar su recetario (Planeta), comentó que no ve mal, desde el punto de vista patrimonial, la propuesta en cuestión. “Son formas de ofrecer cosas distintas. No me parece una buena idea desde el punto de vista del sabor.”
El chef Gabriel Coquel, de Tandory, sorprendió al recordar que en un concurso, hace algunos años, ganó un concurso presentando una torta frita rellena de morcilla dulce y chocolate, acompañada con helado de tomate y salsa de albahaca. “Quise hacer un postre en función de los productos nuestros, porque esa era la temática. O sea que la torta frita rellena se puede hacer. Es como un pastel relleno, una especie de arepa, rellena, de huevo, algo muy colombiano, que es una masa que envuelve un huevo y se tira a la freidora. Me parece razonable, que no está difundido, y no lo encuentro novedoso.” 
Por su parte, el chef Martín Lavecchia, ex Foc y ahora al frente de nuevas propuestas gastronómicas, comentó que hace poco descubrió el «Rey de la torta frita» en Buceo que también tiene muchos sabores de relleno. “Me parece que están buenísimos. En cuanto al concepto de torta frita rellena está bien pero depende de cuál sea, ahí la línea se hace más fina, ketchup, papas Pay y mayonesa me parece que ya es demasiado. Nosotros hemos elegido la rellena de requesón con ciboulette y está muy buena, también la masa es importante , en este caso estaba muy bien.”
Para Sergio Puglia (Master Chef, Pugliainvita y Al pan pan) «la torta frita es la torta frita. Que se pueda utilizar para distintas preparaciones, ahí lo que estás haciendo, es darle un uso diferente a esa masa de harina. Deja de ser torta frita. La torta frita es una y punto. Y esa historia de rellenarla con todo eso me parece un horror. Se desnaturaliza. Cuando las cosas son tan esenciales, son tan identitaria, es muy difícil la combinación. Justamente, la combinación no puede desnaturalizar. Vos no pensás en una tortilla sin las papas pochadas, sin una buena cebolla. Es como ese cuento de la tortilla española que le agregan chorizo colorado. Eso no es tortilla. Es otra tortilla, pero no la tortilla española.
Pasta frola: membrillo vs. dulce de leche
Pero la “intervención” para innovar en un plato típico también se ha planteado a otros niveles. Por ejemplo, ¿qué dijeron los entrevistados sobre la propuesta de sustituir el tradicional dulce de membrillo por el omnipresente dulce de leche en una pasta frola? O inclusive hasta dulce de batata u otro por el estilo.
Lavecchia: “la pasta frola es de membrillo. Entiendo a aquellos que pueden tener otras opiniones pero por cuestión de preferencia siempre elijo membrillo.”
Laborde: “Hugo García Robles, pionero en la crítica gastronómica en nuestro país, abogaba por lo que él llamaba “sana ortodoxia” como forma de evitar ciertos excesos. Yo suelo creer que no soy tan conservador, pero la pastafrola de dulce de leche traza una frontera infranqueable. Nuestra pastelería es un imperio conquistado por el dulce de leche. ¿Es necesario también incluirlo en una masa pensada para recibir dulces frutales? ¡Qué empalagoso!»
Cata: “Debemos aceptar y conocer cuál es la original, pero, en este caso me parece que las variaciones sí están aceptadas.
Puglia: «La pasta frola es de dulce de membrillo. Que después la masa, la forma, el enrejado pueda aceptar otros usos y rellenos, me parece genial. Se trata de otro producto identitario que después, con el advenimiento de otros productos como el dulce de leche, identitario también, o el de batata que no consumimos tanto, son variantes, pero no es lo original . Volvemos al mismo tema de la torta frita. La torta frita es una y es esa. La pasta frola es de dulce de membrillo.»
Coquel: “No soy experto en el tema y suelo sacarle el cuerpo al dulce de leche o de batata, pero creo que la pasta frola es de dulce de membrillo.”
Se busca la ensalada César original
Lo que debe ser claro, es que si en un restaurante ofrecen un plato típico, ensalada César, por ejemplo, lo que se sirva sea el original y no la que se le ocurra al cocinero de turno. Porque la receta original es una sola, independientemente de las variantes que puedan existir, pero que deben aclararse al comensal. Una César no lleva tomate, sin embargo abundan en Uruguay, o en lugar del aderezo típico, le ponen mayonesa. Es decir, no hay dos César iguales. También hicimos la consulta
Para Cata de Palleja, “es una preparación tan particular, que dejarle el mismo nombre a un plato que no tiene nada que ver, me parece que no. ¿Qué necesidad? Si está muy claro lo que lleva la original. Si le vas a poner carne, por ejemplo, llamala de otra forma.”
También es muy claro Sergio Puglia, en la misma línea de sus respuestas anteriores. «La ensalada César original tiene dos posibilidades. Una es como corresponde, los croutons, las lascas de queso parmesano, y los verdes. Esa es la César. El único agregado que tiene desde su creación, es el pollo grillado. Ya la César con todo lo demás, los camarones, los pescados, el salmón, directamente, son variedades que los cocineros le pueden dar como personalidad. Lo que tienen que hacer es cambiar el nombre. Otra cosa: El César es un aderezo que, además, tiene que estar muy bien hecho. No es un aderezo más, sino que es el que combina con los otros ingredientes, como los verdes. Los cocineros creativos podrían decir una «ensalada tipo César.» Es como cuando te presentan el Massini. Se trata de un postre que tiene un origen y ese origen hay que respetarlo. Es como el Chajá: son denominaciones de origen. Vos podés hacer un postre tipo Chajá, tipo Massini.
Consultado Gustavo Laborde, sobre este plato, dijo que “una ensalada César puede tener variantes con carne, pescados, tomates, mayonesa. Al César lo que es del César.”
Lavecchia cree que “ahí si la César es César tradicional y si le querés poner otras cosas ya es una ensalada cualquiera.
“Sobre la ensalada César voy a ser contundente aunque suene antipático”, advirtió Coquel. “La ensalada César tiene nombre propio por lo tanto no acepta variedad de ingredientes. La Vichyssoise es de papa y puerro, no podés hacerla de boniato y puerro, o de papa y cebolla. Gracias a eso, tienen nombre propio y son clásicos. La César lleva una vinagreta muy especial, que incluye anchoas, si mal no recuerdo, queso parmesano, la lechuga necesariamente tiene que ser la iceberg, puede tener pollo o no. Tiene sus definiciones y no acepta otra cosa. Ni pescado, ni tomate, ni carne, porque si no dejaría de llamarse ensalada César.”
Epílogo: ¿todo vale?
Como cierre de esta polémica, una reflexión sobre los límites para la intervención de platos tradiciones. ¿Existen esos límites? ¿Quién los pone? ¿Las reglas están para ser quebrantadas?
Puglia confiesó que «no hay límites. Lo digo sinceramente. Lo que pasa que el consumidor tiene que ser un consumidor inteligente y tiene que saber poner los límites. El cocinero no tiene límites, sino que es un creativo. No solamente ve la gastronomía como algo lírico, sino que también es un negocio y uno tiene que vender lo que la gente quiere. Pero el cocinero tiene una misión en el mundo: educar el paladar. Y no lo puede educar, deformando, por lo tanto tiene que estar informando.
Para Coquel, “como ya lo dije: si el plato tiene nombre propio, no acepta intervenciones. Sí aceptaría deconstrucciones. Es decir, los mismos ingredientes hechos de otra manera. Es lo que hemos hablado muchas veces contigo del Martín Fierro. No puedo convertir un plato tradicional, radicalmente, porque deja de ser ese plato. Lo puedo adornar, le puedo poner en lugar de perejil, cilantro, una intervención muy menor la que puedo poner, porque si no deja de ser el plato. Por ejemplo, en una paella, ¿puedo en lugar de azafrán, curry? Y si, podés ponerle curry o cúrcuma, y la vas a teñir de amarillo, pero no la llames paella.”
Sobre los límites, Laborde dijo que “aunque se pusiera alguno, sería inútil e inoperante. La cocina, como el lenguaje, está en constante transformación, es de todos y de nadie, no respeta autoridades y va por los rumbos clareados de su antojo: es orejana.”
“El límite lo marca el consumidor”, sentenció Cata. “Habría que ver cuántas tortas fritas rellenas vende ese carrito y cuántas comunes. El cocinero puede proponer todo lo que su imaginación quiera, pero si el comensal no está afin, ahí muere la creatividad.”
Martín Lavecchia dijo que “el límite está cuando el plato pierde la personalidad en el sabor, depende mucho de las costumbres de cada familia o historia particular pero hay que ser cuidadoso con el calibre de la intervención. Por ejemplo: ensalada rusa con arvejas y jamón.
La polémica está instalada, sobre todo porque sobre gustos, está todo escrito.
