Sophie Le Baux y Matías Fasolo llegaron a Uruguay hace siete años. Ambos, con amplia trayectoria internacional en su haber, son egresados de Les Roches, la prestigiosa universidad en Hospitality Management ubicada en el corazón de los Alpes suizos. En Uruguay encontraron un espacio neutral y terreno fértil para instalar el concepto «Baco» creado por Frédéric Le Baux, padre de Sophie. Tanto ella como Matías trabajaron en Baco Chile, la casa madre que, gracias a estos jóvenes emprendedores, hoy cuenta con su primera versión en el exterior. Entender la idiosincrasia del país, encontrar la localización perfecta y reformar el local fue un proceso que duró cinco años. Entretanto, trabajaron como mozos, vendedores de vino y cuanto hizo falta.
Hoy Baco, un año y medio después de su apertura, se ha ganado la confianza del público convirtiéndose en el restaurante de referencia para la gente del vino, que comúnmente organiza eventos, presentaciones, catas y maridajes en el local. Parte del secreto de su éxito radica en la cuidada selección de etiquetas en carta. Entre dos y tres veces al año, un panel de cata compuesto por Sophie y Matías (especializados en vinos en la Escuela de Sommeliers de Chile), Fréderic Le Baux, el enólogo chileno Charlie Villard, un enólogo uruguayo (de nombre rotativo en cada cata) y Bénédicte Le Baux (en calidad de consumidora), selecciona los vinos en una cata técnica comparativa en base a cepas y rangos de precio. El puntaje, del 1 al 7, define los vinos desde «defectuosos» (1) hasta «excepcionales» (7). De otro lado, se evalúa la intensidad (del 1 al 100), lo cual determina el lugar que cada etiqueta seleccionada ocupará en la carta de Baco, que agrupa los vinos por cepas y los presenta de mayor a menor potencia. Otra de las características que agrega valor a la propuesta, es que los vinos con mayor puntuación son servidos por copa, a diferencia de muchos locales gastronómicos que eligen vinos económicos o seleccionados bajo criterios comerciales para este fin.
Bajo el lema “Recibir, ofrecer, servir y no molestar”, el servicio de Baco acompaña con profesionalidad y altura una propuesta gastronómica que, sin perder de vista el Mediterráneo, tiene alma de bistró francés. El producto, siempre noble -y libre de glutamato monosódico y conservantes y colorantes no naturales-, es la estrella de una cocina de mínima intervención y máxima atención al detalle. La propuesta gastronómica de Baco no es pretenciosa en términos de autoría y creatividad. En Baco, cada plato que entra en carta es un clásico de éxito probado, que se testea una y otra vez hasta alcanzar su mejor versión. Es precisamente ese tándem perfección-tradición el que define más fielmente el carácter culinario del local.
La amplia oferta recorre greatest hits como el Cammebert apanado, las Mollejas a la plancha, los Ñoquis a los cuatro quesos (demencialmente deliciosos) y el (sublime) Medallón de Lomo con salsa bearnesa y Pont Neuf; y no escatima en platos más jugados para Uruguay como la Médula de res -para untar en tostadas con sal gruesa-, el Huevo Meurette con salsa de vino y tocino, o el Steak tartar.
Más recientemente el restaurante -abierto los 365 días del año-, incorporó un servicio de té y de sandwichería -también para llevar-. Doy fe de la sutileza en paladar de su ya clásica baguette de masa madre rellena de rosbif, ementhal, pepinillos, verdes y bearnesa. Ni que hablar cuando el relleno es de salmón al eneldo con cebolla colorada, verdes, crema ácida y ciboulette. Además de restaurante, wine bar, café y lugar para eventos, Baco tiene servicio de venta de vinos con todas las etiquetas en carta a precio de vinería.
Baco Vino y Bistró
Jose Luis Zorrilla de San Martin 93 (Montevideo)
Tel: 2716 0014
Abierto de lunes a domingo de 12:00 a 01:00 hs
