Los invito a hacer un ejercicio de memoria. ¿Qué responderían si les pregunto cuándo fue la primera vez que escucharon la palabra caracú? Sospecho que, como en mi caso, debe haber sido cuando aparecía en los pucheros que comíamos en nuestra infancia. En el medio de aquel cocido que incluía carnes, verduras y huesos, estaba, allí escondido, agazapado, este elemento tan preciado, en un plato tan tradicional como popular. Era muy común la competencia entre los comensales para ver a quién le tocaba el hueso con el caracú, que solía ser consumido al final, como si fuera la última estocada, el broche de oro, o al comienzo, sabiendo que ese manjar era el anfitrión que abría la sesión de un exquisito puchero.
En aquellos años de la niñez y la adolescencia confieso que su presencia no pasó los límites del puchero. Incluso hasta llegaron algunos comentarios apocalípticos sobre los posibles efectos nocivos para la salud. Siempre pasa. Lo cierto es que, en estos tiempos de creatividad y nueva gastronomía, este elemento delicioso es revisitado por cocineros que lo reinventan y proponen recetas más originales que permiten encontrarnos con un sabor único y muy personal. Pero mejor vayamos a los orígenes.
La definición de caracú es simple: tuétano (médula) de los animales, en particular vacunos //hueso que contiene el caracú. En otros lugares se le llama también jarrete. Se trata de la parte alta, el osobuco es la carne que rodea la médula espinal que va desde la pantorrilla hasta la pata del animal. En algunos lugares el jarrete se sirve sin hueso, en el Río de la Plata, se incluye la carne del osobuco con el hueso, y en ese centro neurálgico, está el sabroso caracú. La palabra ossobuco es de origen italiano, concretamente de la zona de influencia de Milán y significa hueso con agujero.
El osobuco fue considerado por mucho tiempo como una carne de segunda, sin embargo está siendo elaborado para propuestas de alta gastronomía y mercerá, un destaque especial en su momento. Pero en el caso que nos ocupa, el caracú, se trata de un elemento es altamente graso, lo que permite que pueda comerse solo, acompañando algún trozo de carne o, incluso, untando pan o tostadas.
En una nota en el sitio del canal El Gourmet, la crítica gastronómica Elizabeth Checa, hace referencia a que “la presencia del caracú-tuétano en un cocido madrileño, inspiró a Arturo Pardos, dueño de La Gastroteca de Stephanie y Arturo, un delirante restó en la madrileña Plaza de Chueca, para un maridaje excepcional, caro, imposible. Pardos decretó que un cocido debería ser acompañado por varios vinos según sus componentes. Al tuétano le toco una copa de Vega Sicilia.” También recuerda otros usos como “la famosa salsa bordalesa consiste en el caracú, mezclado con echalote y vino tinto, laurel y tomillo. Se usa para un entrecôte. O un ojo de bife (en Argentina), La carne puede estar coronada, además por una rodaja de caracú (moelle) cocinado al vapor en su hueso y después separado de éste. En ese caso se impone un Cabernet Sauvignon o un Cabernet Sauvignon-Merlot, la clásica fórmula de los vinos de Burdeos. Suculento.”
Hace algunos días, en el restaurante Baco, en el corazón de Punta Carretas, frente al Museo Zorrilla, nos llevamos una hermosa sorpresa: encontramos una propuesta que hacía mucho que no veíamos, que incluía el viejo y recordado caracú, pero el producto era la estrella. Este encuentro es lo que motivó esta nota, porque fue como retornar a un sabor de infancia, pero con una propuesta del siglo XXI. Como se puede apreciar en la foto, estaba prolijamente cortado el hueso en forma transversal -ya esto es original- gratinado con romero y sal gruesa. Acompañado de tostadas, es ideal para untar, como una deliciosa entrada.
Si a la delicia, le sumamos que se menciona que la médula del animal contiene colágeno, vitaminas y minelares como hierro, vitamina A, fósfofo, magnesio, calcio y zinc, y que todo esto resulta beneficioso para desarrollar el cerebro y combatir la depresión, podemos, desde ya sacar el caracú de la olla del puchero e inventar nuevas propuestas, que seguramente sorprenderán a más de uno.
