Pasear por las calles de Sarajevo es recorrer muchas realidades distintas en pocos metros. Sarajevo, la capital de Bosnia y Herzegovina, es una ciudad de contrastes. Es un intercambio entre oriente y occidente. Es un puente entre civilizaciones. Bosnia y Herzegovina es un país que poco a poco ha ido abriendo su cocina tradicional al turismo. En este sentido, Sarajevo es una muestra de la abundante oferta gastronómica bosnia, y sus restaurantes tradicionales, cevabdzinicas, buregdzinicas y ascinicas, emergen como esencia de su autenticidad. A estos se suma la oferta culinaria más internacional y que ha convertido a la pizza, las hamburguesas o el sushi en alimentos globales que a la postre aceptan con gran virtud la combinación con ingredientes locales.
Más allá de la capital, por ejemplo en el trayecto de Sarajevo a Mostar, a lo largo de la carretera infinidad de restaurantes tradicionales elaboran el cordero asado. Al sur de Sarajevo, pues, de camino a la frontera croata, en la región de Herzegovina se encuentra la población de Mostar. Esta localidad recibe mareas de turistas, muchos de ellos provenientes de la cercana ciudad de Dubrovnik, en la vecina Croacia. En esta región al sur del país, el río Neretva y sus afluentes como el Buna, ofrecen otro producto muy tradicional: la trucha. En poblaciones como Blagaj, los restaurantes combinan un entorno privilegiado con la cocción de la trucha. En mesas que se ubican justo al borde del río, se ofrece una experiencia de gastronomía contextualizada, esto es, en el entorno paisajístico donde la naturaleza la produce.
Uno de los platos por excelencia de la cocina bosnia, y por extensión de la cocina balcánica, es el cevapi. El cevapi, o cevapcici, es un plato de carne picada, que se sirve sobre un pan tradicional, plano, denominado lepinje o somun, y acompañado de cebolla picada. El nombre cevapi tiene su origen en la palabra “kebab”, que se define por parte de la RAE como “la masa de carne picada que, ensartada en una varilla, se asa haciéndose girar ante una fuente de calor”.
El cevapi es, pues, una base de pan, con un producto cárnico, y cebolla. Salvando todas las diferencias, el cevapi tiene otras representaciones similares en contextos geográficos distintos. ¿Qué ingredientes tiene un hot dog? ¿Y un bratwurst? Productos tradicionales de la gastronomía fast, pero que, dadas sus vinculaciones con las raíces históricas y socioculturales, y naturales, del lugar donde se producen son fast food y fast good que identifican rápidamente la cultura gastronómica de Estados Unidos o del que es su origen, en Alemania. O, en este caso, de Bosnia y la región de los Balcanes.
La ‘cocina’ es un concepto que está en constante evolución, y esto se debe tanto a los procesos migratorios históricos y actuales, como a los movimientos turísticos que se producen como parte del turismo ‘masivo’ actual. Y aquí me refiero no al turismo de masas que es capaz de superar la capacidad de carga en algunos destinos, sino a la ‘masa’ turística que hoy en día surca los destinos de cualquier índole y en cualquier rincón del planeta, prácticamente llegando a la escalofriante cifra de 1,500 millones de turistas internacionales al año, más del doble que hace solo dos décadas, según datos de la Organización Mundial del Turismo.
Los intercambios culturales enriquecen la experiencia gastronómica de varias formas, lo cual ha sido también ampliamente estudiado por la academia: ante todo, las experiencias que tenemos como parte de la cocina en casa y el ir a comer a restaurantes y otros establecimientos en nuestra ciudad. Posteriormente, las experiencias asociadas a la descubierta de los productos y los platos cuando viajamos. Y, después, la recreación de esas experiencias, si han sido memorables, de nuevo en nuestro hogar.
