Sylvana Cabrera nos cuenta en este segundo episodio, su experiencia paso a paso en el restaurante Central en Lima (Perú), actualmente considerado el sexto mejor restaurante del mundo y segundo de Latinoamérica según los prestigiosos premios otorgados por la revista británica Restaurant.
La experiencia es sin dudas única. Cocina abierta con una brigada de más de 20 personas quienes sin casi emitir sonidos y concentrados en sus estaciones, elaboraban al detalle cada bocado. No importa donde estés ubicado en el restaurante puedes ver a todo un equipo de cocineros liderados por el inquieto matrimonio de Virgilio Martínez y Pía León que supervisan con cuidado la salida de cada plato.
Así como se presencia una enorme diversidad en los orígenes de las materias primas utilizadas, también se pude constatar que se da esta realidad variopinta entre los funcionarios del staff de salón y los de la cocina, peruanos en su mayoría, pero con presencia de chilenos, argentinos e incluso japoneses. Lo ostentoso y lo presumido no tiene lugar en este contexto. Destacan el orden y la limpieza, con la misma simpleza y elegancia de las instalaciones y la decoración.
Una de las cosas que más me llamó la atención es la vajilla que se resume a piedras talladas que cobran formas de vasos, platos en gres con colores empastados con la naturaleza y maderas trabajadas por el mar o por la erosión de los vientos. La gran mayoría de los bocados se comen tomándolos con la mano y escasean en casi toda la experiencia la presencia de cubiertos, salvo cucharas de gran diseño o espátulas de piedras alisadas de distintos colores.
Llegaron los 12 pasos en un ritmo pausado, pero constante. En cada llegada recibimos la información precisa respecto a los ingredientes utilizados y los procesos de elaboración. Por mi naturaleza inquieta y curiosa, pedí profundizar sobre aquellas materias primas que desconocía o más detalles geográficos sobre sus lugares de origen y sus habitantes, y es de destacar que cada uno de los integrantes del staff estaba totalmente interiorizado al respecto, lo que me dejó con un sabor muy agradable, debido a que en la gastronomía muchas veces se montan verdaderas escenas mediáticas que dejan mucho que desear.
Los 12 pasos consisten en un recorrido que parte de las aguas del Pacífico y se adentra por cada rincón del país andino.
1. Paso uno…Rocas Rojas:
Piure Percebes Navajas (Piure, un crustáceo que crece agarrado de las rojas y se alimenta del agua que filtra, con un dejo de sabor a yodo. El percebe es un crustáceo de sabor intenso y pulpa carnosa. La navaja es otro crustáceo que habita en los fondos marinos pero que suele enterrarse en la arena, por lo que es difícil su recolección). Como verán, un solo paso cuenta con esta sabrosa trilogía que nos hace viajar a las profundidades y superficie del Pacífico
2. Costa Desértica (110 metros del nivel del mar)
Cactus Almeja Yuyo. El cactus estaba acompañado de un crocante de almejas muy sabroso, por cierto.
3. Tierra de Altura
Mashawa Negro Pato Mashawa Amarilla (la mashua es un tubérculo de origen andino con un sabor similar en el caso del negro al de la papa azul y en el caso del amarillo una rara mezcla entre papa y nabo). La mashua, además de poder degustarla en Central en una versión salada, vino en almíbar como postre.
4. Selva Alta (890 metros)
Copazzú (una súper fruta amazónica rebosante de nutrientes y antioxidantes, es dueña de un sabor tan particular como único, pero si hago un esfuerzo me trajo a la memoria el sabor de la guanábana, otro fruto que comí en abundancia en Colombia, destino al cual le dedicaré otras entregas). Dale- Dale (muy utilizado en algunas regiones peruanas en ensaladas y sopas. Confieso que la conocía como cúrcuma americana pero no sabía de este seudónimo ni de sus múltiples usos más allá de los condimentos).
Y por último en este paso se hacía presente la Sachatomate, otro fruto que en mis vistas a Bogotá ( lo conocía como Tomate de árbol) y pude disfrutar en aguas saborizadas, en mermeladas y en chutneys además de ensaladas. En este caso era el toque refrescante de este paso.
5. Terreno de mar
Este quinto paso nos llevó un encuentro con el Huarango Sargazo, la catácea, la hoja de camote y el loche. Sabores nuevos al menos para mí ya que tenía oídas que el Huarango Sargazo era una plaga que aparecía en las arenas y con la cual nadie hasta el momento había hecho nada más que combatirlas. Sin embargo, Virgilio parece haberle dado una vuelta de tuerca y convertir los problemas en un sabroso recurso natural.
6. Aguas del desierto
Palta, erizo y loche le dan vida a este paso. Es una apreciación estrictamente personal, pero por más que lo intente, los erizos me siguen resultando como un buche de yodofón. Tal vez algún día lo pueda apreciar y colocar en el sitial de privilegio que muchos colegas lo han puesto.
7. Extremeña altura
Kculli, Kiwichas y choclo. La presentación nos invita a un recorrido por sabores tan conocidos del choclo en combinación con otros tan lejanos como desconocidos. La presentación es novedosa y colorida.
8. Laguna amazónica
Piraña, Cocona y yuca. La presentación es teatral, pero reconozco que no es de mi agrado ya que las cabezas secas de las pirañas con sus bocas abiertas, intimidaban bastante. Sabor pronunciado pero muy agradable.
9. Valle en el mar
Conchas macre con hojas de mar. Sabor equilibrado y presentación que nos traslada al ambiente marino.
10. Bosque andino
Cordero Olluco y leche de oveja en crema y en polvo. El cordero debido a su familiaridad era luego de tantos sabores nuevos, un descanso para el paladar. De sabores intensos y aromas asociados a nuestros campos minuanos.
11. Cordillera verde
Llegaron los sabores dulces. Cacao, chaco y hoja de coca. Texturas diversas (sedosa, crujiente y burbujeante. Refrescante e intenso.
12. Medicinales mil
En este último paso se conjugan la Congona, el Huampo, el Kjolle. Degustación con toque dulce y un baño de florecimiento nos despide esta experiencia de viaje por el imaginario colectivo de cada zona del Perú que hemos descubierto.
Sin dudas se trata de una experiencia única, del descubrimiento de una diversidad desconocida, que nos enfrenta a la generosidad de la madre tierra y a la inteligencia de jóvenes chefs que están en la constante búsqueda de materias primas y del rescate de las particularidades de los pueblos y su gente.
Es claro que muchos dirán que es la expresión máxima de la excentricidad, pero por cierto es parte de un proceso de investigación, que nos lleva a la incorporación de nuevos productos que nos regala la naturaleza.
Central (además de Mayo bar y Kjolle)
Av. Pedro de Osma 301, Barranco.
Lima – Perú
Promedio de UDS 175 (dólares americanos por persona, más vinos)
