De paseo por Lima, una ciudad que me gusta mucho no sólo por su riqueza culinaria sino por su gente, visité junto con una amiga (también vinculada a la restauración por sus hijas), el emblemático Central y todo su combo. Virgilio Martínez su propietario y chef, es sin dudas una de las figuras culinarias más respetables del momento. Confieso desde mi humilde opinión, no siempre estoy de acuerdo con los galardones, estrellas y condecoraciones y mucho menos, con el perfil mediático de la gastronomía.
Consumo pocos formatos como «Hell`s Kitchen» o «MasterChef», ya que no creo que se saque lo mejor de las personas a través de las críticas duras, sentencias descalificadoras y gritos a doquier, con estridencias fuera de tono, se salva de esta opinión «MasterChef Australia» en sus versiones amateur, pero sobre todo en la versión de profesionales.
Lo cierto es que, antes de ir a un sitio de estas características leo mucho sobre el chef y su propuesta. Virgilio Martínez a diferencia de Gastón Acurio (del cual he tenido la posibilidad de experimentar su cocina y no me terminó de convencer), me llamaba la atención por su interés en hurgar en nuevos sabores y su bajo perfil.
Sobre Virgilio Martínez
Nacido hace 42 años en Lima, este nuevo representante de la cocina peruana se ha empecinado como su antecesor (Gastón Acurio), en la investigación y la difusión de los ingredientes y costumbres peruanas.
Como bien define a su país, Perú es una de las más imponentes “despensas culinarias” y bien sabemos del regalo que le ha dado al mundo a través de sus productos.
La biodiversidad de este país, le permite ofrecer una variedad única, colocándolo entre los países de mayor riqueza culinaria.
Perú ha obsequiado al mundo verdaderas joyas culinarias como la bendita papa, responsable de eliminar tantas hambrunas en el continente europeo, de la chirimoya, lúcuma, camu camu o aguaymanto, maca, mashua negra, maíz morado, algarrobo (el sustituto del cacao), el denominado maíz gigante y nada más ni nada menos que la quinoa, por solo mencionar algunos.
Virgilio terminó su carrera de alta cocina en «Le Cordon Blue» de Ottawa, en Canadá y trabajó en cocinas de restaurantes como el «Four Seasons Hotel» de Singapur, el «Lutèce» de Manhattan, el restaurante catalán «Can Fabes» de la cadena Relais & Châteaux y en Astrid & Gastón (de Acurio y su mujer Astrid), tanto en Lima como en Madrid.
Sobre Central
En el año 2017, el restaurante «Central» se ubicó en el quinto lugar de los «Cincuenta Mejores Restaurantes del Mundo» por «Restaurant Magazine», y en el número 1 de Latinoamérica. En 2017 también fue reconocido «con el premio Chefs Choice, un galardón que es decidido según el voto de los propios
cocineros de todo el mundo».
En una casa de fachada muy austera como todo su interior, pero donde los elementos de la naturaleza y los ingredientes son los verdaderos protagonistas, Central comparte la locación con otros desarrollos complementarios del joven chef y empresario peruano y su mujer, la chef Pía León, una joven y pujante limeña de 32 años.
Kjolle es el restaurante, cuyo nombre se inspira en un árbol de alturas extremas y cuya flor tiñe con arrogante elegancia de un naranja profundo maravillosos telares de origen peruano.En Mayo Bar terminamos la jornada de 12 pasos disfrutando de un recorrido por los productos de desarrollo propio a partir de materias primas originarias. Llegar es como zambullirse en un mundo sin ostentaciones y de gran dedicación. El personal es atento (sin llegar a los excesos) y con conocimiento de los procesos y los resultados de cada plato que nos servían.
La experiencia se basa en un recorrido gustativo por los diferentes ecosistemas que conforman el hábitat de un país único como Perú. Este recorrido es el resultado las búsquedas que Virgilio, su mujer y un equipo de chefs e investigadores, llevan a cabo desde el 2003 en Mater y el restaurante Mil, enclavado en el corazón del Cusco. Valles, desiertos, montañas, la profundidad y la superficie del mar y del océano.
En nuestra próxima entrega les cuento en detalle cada uno de los pasos y sus impresiones ya que -como el mismísimo Perú-, cada bocado y cada argumentación nos coloca de patitas en los orígenes de estos ingredientes, algunos conocidos y otros confieso que nunca experimentados.
Dirección: Central (además de Mayo bar y Kjolle)
Av. Pedro de Osma 301, Barranco.
Lima – Perú
Promedio de UDS 175 (dólares americanos por persona, más vinos)
- Sylvana Cabrera es consultora y experta en asuntos gastronómicos. Aliada confesa de Delicatessen.uy
