Es difícil encontrarlas en el circuito tradicional. Hace unos meses, empecinado, hice una recorrida entre pescadores artesanales y vendedores del puerro del Buceo para consultarlos dónde comparar anguilas con regularidad. Sus respuestas oscilaron desde la ignorancia de “¡Uuuuuuuuuu!”, pasando por la sinceridad: “Vaya uno a saber”, hasta expulsarme por curioso: “¡No me compliques la vida, llévate una corvina o una merluza!”.
Aunque decepcionado comprendí que no lo sepan porque tampoco se sabe si existen criaderos para su reproducción con fines comerciales. Tal vez haya alguno. Yo lo desconozco y éste es un buen lugar para que los lectores, si tienen referencias, lo hagan saber.
Es una pena no tener anguilas como posibilidad gastronómica. Es un pez de un sabor extraordinario y el de más alto contenido graso. Sus dimensiones oscilan desde los 70 centímetros de largo y en casos excepcionales pueden llegar a 1.30 metros. Están recubiertas por una secreción mucosa que las transforma en sumamente escurridizas. Casi imposible asirlas con la mano. No en vano un veloz puntero, cuyo nombre me robaron las neuronas, tuvo bien ganado el mote de anguila: alto y flaco se escurría con facilidad de sus marcadores.
Las primeras veces que vi pescar anguilas fue en Carmelo a orillas del Arroyo de las Vacas y luego embarcado en el Río Uruguay. No eran el objetivo de los pescadores. Salían del agua mordiendo los anzuelos que en realidad estaban destinados a otros peces. Algunos pescadores desinteresados o ignorantes del manjar que constituyen las devolvían al agua. Los que optaban por comerlas tenían un trabajo extra. Las colgaban de la rama de un sauce, les hacían un corte alrededor de la cabeza y rodeaban su exterior con un trapo o un trozo de arpillera para tirar hacia abajo. Una técnica inevitable para despojarlas de la resbaladiza piel. A continuación hay que cortarles las agallas, sacarles la tripa mediante un corte en el vientre, y eliminar la cabeza y la parte inferior de la cola. Luego de lavarlas estarán listas para cocinar.
En todos los ríos y arroyos se pueden pescar anguilas. Aunque el uruguayo no se ha caracterizado por ser un gran consumidor de pescado esa tendencia negativa se ha ido revirtiendo en los últimos años. Tal vez la anguila, por su parecido a una serpiente, sea psicológica o estéticamente resistida. Pero como en todos los alimentos exóticos la resistencia se supera comiendo.
La semana pasada en Valencia almorcé en el Llar (vocablo que en castellano significa hogar) del Pescador. El pequeño restorán está en la Comunidad de Pescadores de El Palmar en la Albufera, un parque natural ecológico a diez kilómetros al sur del centro de Valencia. La Albufera tiene el mayor lago de España con una extensión de 28.000 hectáreas. Esa zona espectacular le sirvió de inspiración al local Vicente Blasco Ibáñez (autor de Sangre y Arena y Los siete jinetes del Apocalipsis) para escribir “Cañas y barro”, un drama costumbrista ambientado a comienzos del siglo XX.
El nombre de Albufera proviene del árabe al-buhayra que significa pequeño mar. En ese privilegiado lugar es dónde, según los entendidos, se pescan las anguilas de mayor calidad del mundo.
Foto: Eva Máñez
Para capturar las anguilas los pescadores tienden trampas circulares tejidas con las que exhibe el pescador en la foto. Ese sistema se llaman mornell y no tiene traducción al español. Su diseño curvo impide que se escapen ejemplares de más de doce centímetros. Para aumentar la captura es conveniente que las aguas hayan estado revueltas.
El aumento de la contaminación, la escasez de agua y la voraces nutrias han reducido su número. De las entre 80 y 100 toneladas que se capturaban en los años 50, ahora oscilan entre 30 y 40 que se destinan a los mercados mayoristas y restoranes. Muchos las conservan vivas en recipientes con el agua adecuada. También se pescan alevines (denominación para las pequeñas anguilas) cuya captura se controla a través de las leyes específicas. Su captura también ha disminuido de unos 600 kilos hace cincuenta años a 230 kilos en 2017.
Como los alevines, conocidas como gulas, son muy codiciadas y escasas (el precio de las naturales oscila entre 700 y 1.000 euros el kilo), desde los años 70 empresas especializadas se han dedicado a elaborar artificiales con una mezcla de pasta de pescado, harina de trigo, soja y extractos de almeja, entre otros ingredientes. Aunque no son naturales tienen muy buen sabor, alto contenido en proteínas y bajo colesterol. Una ventaja en España para saciar la ansiedad de las naturales es que hay gulas artificiales en los todos los supermercados y durante todo el año. En cambio la zafra de las naturales, al igual que para las anguilas, se ubica entre octubre y marzo.
¿Cómo cocinar las anguilas? El plato tradicional -el que la historia ha establecido como reconstituyente de los pescadores al regresar de la pesca-, se llama en lengua valenciana all i pebre (ajo y pimienta). Sencillo de cocer en cualquier lugar del mundo en el que se consiga el producto madre.
Para una receta moderna de all i pebre se necesita un kilo de anguilas medianas. En una olla se rehogan cuatro dientes de ajo y se le agrega pimienta de cayena a gusto (sustituto uruguayo de la guindilla). Se añade pimentón, sal y se saltea la anguila cortada en trozos de aproximadamente dos centímetros, se cubre con agua y se deja cocer 20 minutos. Algunos aconsejan agregarle dos trozos de pan tostado para espesar y papas cortadas en dados. Pruebe. A mi me gusta acompañarlas con papas naturales o puré aparte. Admito que el pan hace el plato más consistente.
Las recetas son casi infinitas: salteada en cebolla, morrón y ajo, mezclada con arroces caldosos, cortada en filetes y a la plancha, al horno debido a su alto nivel de grasa o, como en la especialidad alemana, una sopa con diversos ingredientes.
Anguila all i pebre – Foto: Comunidad de Pescadores de la Albufera.
Si no las encuentra en el circuito tradicional pídale a algún pescador amigo que si captura se las guarde. No se conforme –como pretendió el vendedor que consulté- con corvinas y merluzas. Hay que enriquecer el paladar.
