«Un utensilio que usas a diario para crear y transformar.» De esta manera, define Tim Hayward al cuchillo. Crear y transformar. Cual si fueran un tenista que lleva su raqueta de cancha en cancha, los chefs cargan con su funda de cuchillos, de cocina en cocina. Se trata, de los diferentes elementos de la gastronomía de los más originales y necesarios. Acaba de llegar a Uruguay, un precioso libro que cuenta «la cultura, el arte y el culto al cuchillo de cocina» según se promete en la tapa, y les puedo asegurar que no defrauda.
Tim Hayward, autor de Cuchillos, es un escritor y periodista inglés. Escribe para el Financial Times y tiene un programa de radio sobre gastronomía, The Food Programme. Su prestigio ha sido reconocido con varios premios, entre los que se destaca el de Periodista gastronómico del año en 2014 y 2015, otorgado por Guild of Food Writers y fue el escritor gastronómico del año de Fortum & Masonen 2014.
El autor reconoce que «un cuchillo es uno de los pocos objetos que no tenemos ningún reparo en acoger bajo nuestro techo a pesar del miedo que nos produce (…) Nos hemos convertido en una sociedad a la que no le gusta correr riesgos y hemos vaciado nuestros hogares de objetos peligrosos… a excepción de los cuchillos. No es que el cuchillo sea sea un opción fácil: es la única herramienta doméstica que queda para la que debemos entrenarnos si queremos dominarla.»
La anatomía de un cuchillo, nombre del primer capítulo, describe las sencillas partes en que lo conforman: una hoja y el mango. Sin embargo, al hacer foco en el detalle de cada sector, es que aparecen la punta, la barriga, el lomo, el talón, el guardamanos o defensa, la virola, el mango, la chacha y los remaches. A partir de allí comienza un recorrido sobre el objeto en sí, sus orígenes y su historia.
Pero solo no sería nada, sino está la mano del humano que lo maneje. La destreza para manejarlo, es parte de la efectividad del cuchillo. Claro está que se deben tener en cuenta los materiales con los que está confeccionado, el filo, el estado en el que se encuentra, pero más allá de aspectos concretos, el agarre y la forma en que se maneja son puntos fundamentales a la hora del buen corte. Todos estos detalles están tenidos en cuenta en el libro que comentamos. «Era austero a la manera en que la hoja de un cuchillo es austera: amenazante si no la manejas con el mayo cuidado» escribió Philip Roth en su novela La mancha humana. De esto se trata también.
La calidad de un buen instrumento depende de cómo esté fabricado, de la nobleza de sus materiales y la forma en que se construye. Hayward entrevista a destacados fabricantes de cuchillos que cuentan detalles de su oficio.
El libro permite conocer la variedad inmensa que existe. Hay un cuchillo para cada necesidad. No es lo mismo pretender cortar un trozo de carne que filetear un pescado, sacarle lascas a un sabroso parmesano o pretender hacer sushi. Si se quiere pelar se utiliza uno, pero si se quiere cortar pan, es otro. Un capítulo aparte merece el desarrollo de los cuchillos en las culturas china y japonesa, desconocidas por estos lares.
Para demostrar que no queda aspecto por tratar, uno de los capítulos trata sobre cortarse. «Poseer, amar y usar correctamente un cuchillo es sentir que has superado ese temor, que has aprendido a dominarlo, sin perder ni un ápice de su potencial en esa transición. La herida se convierte en el símbolo de la delgada línea que has atravesado. Y es que por más veces que hayas tenido el cuchillo en las manos y que haya desempeñado un magnífico trabajo, puede volverse en tu contra. En otros ámbitos de nuestras vidas normalmente corregimos, evitamos o nos deshacemos de las cosas que nos hacen daño, pero en este sentido la relación con el cuchillo es parecida a la que tenemos con nuestra mascota favorita. No pasa nada si de vez en cuando muerde. Muestra su espíritu… y es así como debe ser».
El autor tiene mucho humor y hace de su relato, con excelente traducción, de su trabajo, un ensayo interesante y entretenido. Hacía tiempo que no disfrutaba la lectura de un libro cuya temática, a priori, me resultaba tan ajena.
Por si fuera poco, la edición es un lujo, con fotografías, dibujos, comics, que hacen que el libro sea de esos que se llaman «libros objeto», que permiten regodearse página a página
Cuchillos. La cultura, el arte y el culto al cuchillo de cocina. Tim Hayward. Editorial Librooks. 224 págs. Distribuye Aletea.
