Corría el año noventa y seis. Yo era estudiante de segundo año en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla cuando Ángel León ingresó en primero. Apenas nos conocimos o al menos, no en mi recuerdo. De aquellos años conservo de él dos imágenes nítidas. La de un joven subrepticio tras un uniforme de mozo en el bistro de mediodía -en aquel entonces la escuela exigía que los alumnos pasaran por todas las áreas-, y la del día que se me acercó para consultarme por restaurantes para hacer prácticas en El Puerto de Santa María, hogar de mis afectos.
No sospeché en aquel entonces que Ángel haría de El Puerto su casa y que en ella, desarrollaría una cocina marino-científica digna del aplauso y la admiración internacional. Han pasado veintidós años. Dos décadas de exploración y crecimiento.
Finalizados sus estudios en Sevilla y previo a fundar su restaurante, Ángel trabajó en Le Chapon Fin (Burdeos), en El Faro (Cádiz) y fue jefe de cocina en La Casa del Temple (Toledo). Fascinado con el mundo marino y enamorado de la bahía de Cádiz, desde Aponiente -su buque insignia-, ha desarrollado una cocina focalizada en los productos del mar. Investigación, desarrollo, arte, educación y conciencia socio-ambiental, conforman los tramos de la botavara que sustenta su navegación gastronómica.
En colaboración con diversas entidades públicas y privadas, ha llevado su empeño gastronómico a la investigación científica, creando una máquina clarificadora confeccionada con un filtro hecho con el exoesqueleto de algas diatomeas. En su persistente búsqueda, consiguió dar uso gastronómico al plancton marino, con la posibilidad de generar platos luminiscentes. Una de sus últimas hazañas ha sido ablandar el caparazón de los crustáceos para que puedan ser comestibles.
El laboratorio de investigación del reconocido “Chef del mar” no se limita a la cocina de vanguardia. Actualmente tiene varias líneas de investigación abiertas con objetivos como la sustitución de las grasas trans, la búsqueda de polisacáridos en algas para conseguir endulzares más saludables y la utilización de microalgas para la captura de CO2.
Hace apenas unos días el chef invitó a más de medio centenar de cocineros de la élite gastronómica española para participar en el despesque de un estero gaditano. La finalidad: concienciar a los chefs sobre la necesidad de una pesca sostenible, siendo estos una pieza vital del proceso. Al evento acudieron grandes como Ferran Adrià, Jordi Roca, Dani García y Pedro Roncero, entre otros destacados del panorama gastronómico que no dudaron en cubrirse de agua hasta las rodillas para experimentar en primera persona el faenado de la pesca tradicional.
Ángel ha sido recientemente reconocido con el premio especial de los New York Summit, impulsado por Inspired Commited Leaders Foundation. Según la entidad, el premio otorgado responde a “su contribución a la gastronomía internacional siendo uno de los referentes mundiales que apuestan por la alta cocina vinculada al medio ambiente, muestra de su respeto y su gran profesionalidad”.
En el año 2011 recibió el distinto de «Chef L´Avenir» por la International Academy of Gastronomy y en el 2017 fue condecorado en Madrid Fusion como «Mejor Cocinero del Año en Europa» tras haber presentado en Harvard las luces abisales comestibles. Su restaurante Aponiente tiene tres estrellas Michelín y tres soles Repsol, máximos galardones concedidos por ambas guías. En el año 2016 inauguró el restaurante Alevante, en el Hotel Meliá Santi Petri (Chiclana de la Frontera, Cádiz). Un año después de su apertura obtuvo su primera estrella Michelín.
En aquel joven escondido tras un uniforme de mozo en el bistro de la Taberna del Alabardero, dormía latente un océano que hoy sacude con su oleaje, paladares y conciencias. Es sólo cuestión de tiempo que el birrete de “Doctor Honoris Causa” luzca solemne sobre su cabello.
Imágenes autorizadas por Ángel León.
