Preparar spaguettis fríos es tan sencillo que avergüenza hacerlo para invitados aunque finalmente se chupen los dedos y terminen pidiendo otro plato y luego la receta. Para no quedar en evidencia lo ideal es negarse y atribuirla a un secreto de familia.
La primera vez que los probé fue en Roma en una trattoría en la Vía Panisperna casi Vía Milano. Su nombre puede despertar equívocos porque en algunas guías –seguramente como una estrategia de su propietario para captar turistas extranjeros- mezcla el inglés con el italiano: The carbonara. En realidad se llama La carbonara.
En ese momento vivía casi a la vuelta, en la Vía del Boschetto, en un apartamento que me habían asignado para una beca destinada a perfeccionar el trabajo periodístico con las nuevas tecnologías.
Esa zona es privilegiada: está muy cerca de la estación de trenes “Termini” (la médula del transporte local e internacional), a pasos de la iglesia Santa María Maggiore y, caminando sin apuro, próximo a la Fontana de Trevi, al Coliseo y a otros monumentos de la Ciudad Eterna. Aprovecho para recomendarle con entusiasmo esa zona si está pensando en viajar a Roma y utilizar Airbnb. Además tiene un gran acceso al transporte público.
El apartamento disponía de una cafetera que utilizaba cada mañana para el ientaculum como muchos conocen en Roma al desayuno por su nombre en latín. Acompañaba el café con pan de molde tostado y, en ocasiones, algún trozo de torta dulce. Mi jornada empezaba a las 8 de la mañana por lo que transcurridas cuatro o cinco horas mí estómago empezaba a hacer los inocultables ruidos guturales en demanda de comida.
La beca incluía una dotación económica para alimentos y como el curso se dictaba a escasos metros de donde yo vivía, La Canbonara estaba casi enfrente. Por esa razón iba con asiduidad. Como un adicto manducante mi biología digestiva uruguaya me obliga a comer entre las 12 y las 13 horas de cada día. No hay forma de modificarlo. Tampoco me interesa porque requeriría un gran esfuerzo que no estoy dispuesto a realizar. Los romanos suelen comer entre las 13 y las 15 horas, y por esa razón casi siempre era el primero en llegar al restaurante. Una o dos horas después estaba repleto.
El hecho de ser casi el único comensal durante las primeras horas de la tarde llevó a que con uno de los mozos, Piero, entabláramos una relación amistosa. La fomentaba mi asistencia casi diaria que reconfortaba mi espíritu. Debo admitir que siento la necesidad de socializar como algo vital. Como sostiene mi amigo, el catedrático de Derecho Civil, Santiago Carnelli, “es una necesidad de la que nuestra generación no puede despegarse porque, además, su pérdida conduce a otros males”.
Piero me atendía casi a diario y fue un ideal cicerone gastronómico. No sólo a la hora de aconsejarme qué comer y cómo hacerlo, sino porque además amplió mis conocimientos sobre algunos platos italianos como el carpaccio (finas láminas de carne cruda aderezada con limón y aceite de oliva), la Bresaola (carne curada de ternera), Saltimbocca (elaborada con ternera o cerdo, jamón y salvia) y, obviamente la carbonara el plato estrella del restorán. He comido carbonara en varios lugares de Italia y en otros países y ninguno se le acerca al que se prepara (o preparaba) allí.
La preparación de la carbonara en esa trattoria mantiene la receta original de la región de Lazio que se basa en huevos, queso Picorino (en base a leche de oveja) o Parmesano y fettuchini de sémola de grano duro. Tambièn se pueden utilizar macarrones o bucatini. La trattoria utiliza panceta (que no estaba en la receta original y que fue incorporada luego de la Segunda Guerra por los americanos) y crema de leche. Hoy esta preparación que puede sonar engorrosa se soluciona con un supermercado bien abastecido. En algunas góndolas hay una preparación en basada de carbonara: hervir y agregar. ¡Qué aburrido!
Un medio día muy caluroso le comenté a Piero que apetecía comer algo que no tuviera tantas calorías. Sin dudarlo me respondió: “Spaguetti fredo”. Me explicó que llevan como ingredientes inevitables aceite de oliva, tomates en dados, ajo y abundante albahaca, por esto último, preferentemente en verano.
No lo dudé. Piero me aclaró que era necesario tener paciencia porque como ese plato no estaba en el menú era necesario que los tomates, el ajo y el aceite tuvieran los minutos necesarios de maceración. Para compensarlo le pedí una botella de vino Muslum de Baetica… ¡ahhhhhh!
Para prepararlos es necesario cocer los espaghetti se saquen al dente (los uruguayos son medio reacios y suelen preferirlos más bien blandos) y dejarlos enfriar. Acelerar el proceso en la heladera depende cada uno. No lo recomiendo.
En un recipiente amplio hay que poner tres o cuatro dientes de ajo cortados en trozos medianos, cuatro o cinco tomares (escaldarlos o no, depende cada uno) y cortarlos en dados. A esto se le debe agregar abundante aceite de oliva (inevitable) y al final, sin escatimar, hojas de albahaca cortadas en trozos medianos.
Lo ideal es dejar macerar la mezcla entre media y una hora para agregarle luego los spaguettis frios. Entreverarlos bien con la mezcla es fundamental.
La receta admite variaciones. A los ingredientes reseñados se les puede agregar trozos de pescado, pulpo, almejas o camarones cocinados previamente. Siempre en frío siempre con el tomate el aceite de oliva y la albahaca.
Estoy seguro de que cuando sirva este plato, los tradicionalistas que tenga sentados a la mesa, si no les hizo una advertencia previa, pondrán cara de sorpresa o fruncirán al ceño: “¿Qué es esto? ¿Pasta fría? La pasta se come caliente con bolognesa u otra salsa”.
No saben lo que se pierden. Como venganza no les ceda la receta.
