Fue inevitable asociar la columna de Jaime Clara “¿Cómo elegir una buena parrillada de barrio?” con un comentario de mi sobrino Gonzalo. A fines del verano me invitó a comer un asado en su barbacoa de Solymar. Imaginó que luego de un año de ausencia de Uruguay mi apetencia carnívora no tendría límite y su generosidad lo llevó a colocar sobre la parrilla: asado de tira, pulpa, chorizos, morcillas, mollejas, papas envueltas en plomo, queso provolone y morrones cortados a la mitad con muzzarela y cebolla en su interior.
“¡Esto es comida y no ese arroz que comen ustedes en Valencia!”, dijo orgulloso mientras cortaba pulpa, chorizos, provolone y pan para el picoteo acompañado con el ambarino destilado de malta escocesa. Su comentario con tono de broma es válido en función de los parámetros gastronómicos de los uruguayos: carne, carne, carne….achuras, achuras, achuras…chorizos, chorizos, chorizos y algunas otras cosillas derivadas de la vaca. Y whisky, claro.
Cuando Gonzalo dijo “ese arroz que comen ustedes en Valencia” se refería a la paella y, claro está, a la de mariscos. Para la amplia mayoría de los uruguayos los mariscos son sinónimo de paella cuando la variedad de ingredientes para prepararla es interminable.
Apuesto que en una encuesta sobre qué es una paella los uruguayos responderían en un altísimo porcentaje que es arroz con mariscos. A una segunda pregunta sobre qué otras variedades conocen responderían con sorpresa que ninguna o se desviarían hacia los guisos de arroz que son otra cosa. Sabrosos pero otra cosa.
La paella me ha conquistado. Difícilmente pase una semana sin que en Valencia coma alguna de sus variedades que no son sencillas de cocinar para lograr el punto ideal: arroz casi seco y separado y en el fondo “socarrat”: tostado, caramelizado. Algunos especialistas sostienen que una paella sin socarrat no es paella.
Para quienes asocian la paella sólo a los mariscos es necesario conocer su origen. En valenciano Paella significa sartén: una sartén es una paella y su contenido comestible tiene ese mismo nombre. No es un recipiente común, aunque una sartén también saca de apuros. Las de acero inoxidable están bien pero requiere un cuidado posterior. Las mejores son las esmaltadas.
El diámetro ideal para cocinar para una familia tipo debe oscilar los 40 centímetros y el material del recipiente debe de ser apto para colocarlo en una parrilla sobre brasas o carbón. Es la forma ideal de cocinarla aunque la escasez de parrillas en España conduce a utilizar las hornallas a gas de cualquier cocina con el recipiente por encima y darle el golpe final dentro del horno con calor intenso.
Los valencianos, fanáticos de su pasado, advierten (en realidad rezongan) cuando alguien denomina paellera al recipiente. Tienen razón. En todo caso una paellera es una mujer que la cocine. Difícil que ocurra en España porque la costumbre ha determinado que quien la cocine los fines de semana sea el hombre, como ocurre en Uruguay con el asado.
¿Por qué sobre una parrilla? La paella surgió en las extraordinarias huertas valencias fuente principal del alimento para trabajadores y granjeros. Algunos historiadores estiman que las primeras paellas comenzaron a cocinarse entre los siglos XV y XVI. Casi todo el territorio de la Comunidad Valenciana de 23.200 kilómetros cuadrados estaba preñado de huertas, que a partir de mediados del siglo XX la construcción de edificios fue progresivamente reduciendo. Hasta la primera década del siglo XXI, producto de la burbuja inmobiliaria, los campesinos recibían importantes sumas por su tierras. De cualquier manera Valencia, la capital de la comunidad, aún está rodeada de huertas.
La cuestión es que pese al avance edilicio la tradición se mantiene. En el pasado campesinos y pastores carentes de recursos se alimentaban con los ingredientes al alcance de su mano: arroz, vegetales, pollos, conejos o liebres. Cocinaban en el suelo sobre brasas.
La original es la denominada Paella Valenciana y en esto, como en otros platos, cada maestrito con su librito. Es plato “obligatorio” en los restoranes de categoría pero también en los resto-bares dentro del menú turístico de dos platos, postre y bebida que tienen un costo promedio de nueve euros (algo más de $300). Varias empresas la venden diariamente por raciones a quienes la llevan a su casa a precios sumamente accesibles. Una porción abundante cuesta allí alrededor de 3.50 euros.
Para cocinar la “valenciana” se debe comenzar por un sofrito de cebolla, (los fanáticos dicen que jamás se le debe poner cebolla) morrón y ajo en el que se saltea el pollo (preferentemente alas y los “jamoncitos” (la pequeña pata de los cuartos traseros). Si lo encuentra también conejo troceado. La sal a gusto. Una vez cocinados se retiran las presas y se reservan. Luego se sofríen chauchas, alcauciles en trozos, porotos blancos (si encuentra gorrofones son los ideales). Se le agrega tomate triturado o de caja y finalmente el arroz.
El arroz ideal es la variedad llamada “bomba”, de forma redondeada porque tiene una gran capacidad de absorción de líquido pero difícilmente lo encuentre en Uruguay (por las dudas pruebe en Tienda Inglesa). Utilice en su lugar arroz blanco común. Sobre los vegetales distribuya los trozos de pollo y conejo ya sofritos, esparza el arroz sobre la mezcla y agregue caldo de pollo o de verduras. Lo ideal es tres veces el volumen de líquido respecto del arroz. En ese momento se le deben añadir unas hebras de azafrán y se cocina a fuego fuerte entre 25 y 30 minutos. Con el fuego fuerte se formará en el fondo de la paella el “socarrat”. (*)
Me aseguró un especialista que con esa base se pueden preparar hasta un centenar de variedades: mixta (la valenciana con mariscos), negra (con tinta de calamares y sin pollo ni conejo), de verduras y salmón, con caracoles, con pollo y hongos, con pulpo, mejillones, calamares y langostinos, etc.
Cuando le destaqué al cocinero las virtudes del asado a la parrilla su respuesta fue inmediata: “Es buenísimo, por supuesto, pero es siempre lo mismo; en la paella las variedades son infinitas y el paladar aplaude”.
Hoy me toca paella de verduras con una exquisita variedad de hongos y entre el costo de una ración y uno o dos vasos de buen vino Rioja no gastaré más de $180. ¿Qué me cuenta?
(*) Esta receta es básica y para lograr un resultado ideal seguramente deberá experimentar más de una vez, especialmente para lograr el arroz a punto.
