Hasta cualquier lugar de mi casa en Carmelo llegaba seductor el aroma de la panceta que saltaba sobre el fondo de una cazuela de hierro. Seductor invadía cada rincón a partir de las 11 de la mañana cuando mi madre se ponía el delantal para comenzar a transitar en la cocina.
Formaba parte de un ritual culinario, infaltable e invariable. Tenía lugar los sábados porque el fin de semana no tenía apuro por terminar sus tareas hogareñas. Mis hermanos y yo no teníamos que ir a la escuela y el rígido horario de los días hábiles desaparecía para nuestro placer y el suyo.
El tentador olor de la panceta se acentuaba debido al baile sincopado sobre el aceite de oliva de la cebolla el morrón, el puerro y el ajo cortados finamente sobre una tabla de madera. Un aroma incomparable que décadas después aún sacude la memoria de mis fosas nasales. El mismo que hace instantes me impulsó a sacar de la heladera esos ingredientes y cortarlos -¡claro que sí- sobre una tabla de madera. Como si se tratara de un hallazgo arqueológico la encontré entre varias de plástico en una tienda de artículos culinarios en el centro de Valencia.
“Compre una de plástico, son más higiénicas y baratas”, me aconsejó el vendedor con muy buena intención. No lo dudé: “prefiero ésta porque forma parte de mi infancia”, le respondí. Me miró como si hubiera dicho un disparate mientras me cobraba el doble por la de madera que por las de plástico.
A medida que se acerca el verano europeo vamos tomando distancia de los platos de olla, esos que se disfrutan más comiéndolos con cuchara, una tradición en retirada quizá porque se considera poco delicado. Lo cierto es que con la llegada de los primeros fríos a Uruguay esos platos resultan más atractivos. La biología los reclama.
Los primeros habitantes de Uruguay llegaron desde las Islas Canarias en dos tandas que partieron en agosto y diciembre de 1726 y 1729 desde Santa Cruz de Tenerife en los navíos “Nuestra Señora de la Encina” y “San Martin”, respetivamente. Fueron 120 familias a las que en el segundo de los viajes se agregaron 80 misioneros jesuítas y 12 franciscanos.
Dos años después, en 1808, el comerciante canario Francisco Aguilar y Leal envió desde Lanzarote una expedición de 200 personas con lo cual se robusteció la inmigración canaria.
Aguilar y Leal, comerciante y soldado, es uno de los personajes olvidados de nuestra historia. En 1815 fue la primera persona en recibir la ciudadanía legal de la entonces Provincia Oriental y en 1829 fue designado alcalde de Maldonado, cargo que ocupó hasta 1830. Más tarde fue senador. Esas imigraciones consolidaron apellidos de las islas como por ejemplo Umpiérrez, Berriel, Betancourt, Perdomo, Curbelo, Cabrera, Cardoso, Clavio, Cuello, Delgado o Rivero.
De aquellos inmigrantes heredamos la melodía de nuestro lenguaje y también su tradición culinaria, como por ejemplo el puchero y los potajes. La fiebre por el asado, por un lado, y la penetración de otras culturas culinarias han ido relegando a un segundo plano a las recetas canarias salvo el puchero.
Algo nunca cambiará, la canción de cuna “Arrorró”, de origen canario cuya monótona melodía, generación tras generación, permite dormir a los niños con facilidad
Mi madre, descendiente de canarios era fanática del “Rancho canario”, un guisado que ha sufrido modificaciones desde que lo importaron los primeros pobladores. Cuando llega el frío a la islas esa comida es mejor recibida que cualquier abrigo: carne vacuna o de cerdo, chorizo, garbanzos, trozos de gallina o pollo, papas y, a elección del consumidor, fideos. El original no lleva panceta, cebolla ni morrón salteados, pero el paso de casi 400 años desde la llegada de los primeros inmigrantes fue variando la receta original. Según mi paladar, para bien.
¿Cuántos suelen ser en su casa alrededor de la mesa? Vamos a no escatimar porque como todos los guisos éste queda más sabroso luego de reposar uno o dos días en la heladera. En Carmelo éramos cuatro a comer pero mi madre hacía ocho porciones. A veces algo más porque el lunes, cuando volvían a urgirla las tareas de la casa ya tenía solucionada la comida de ese día.
Hoy los garbanzos cocidos y envasados pueden facilitar la tarea, pero si usted es como yo y considera que que no hay como los naturales, deberá ponerlos en remojo la noche anterior y al día siguiente, antes de cocinarlos, escurrir el agua.
Con el paso de los años también nos hemos puesto más exigentes. La aguja que se usaba originalmente le cedió el paso a la nalga o al cuadril. Con un kilo es suficiente. Debe cortarse en cuadrados y luego hay que colocarlos dentro de la misma olla en la que se fritaron la panceta, la cebolla, el morrón y el ajo. A continuación hay que agregarle sal, pimienta y agua suficiente hasta cubrirlo.
En el caso de que se decida a cocinar ocho porciones necesitará unos cuatro o cinco litros de agua. Con la tapa puesta y a fuego medio deje cocer la mezcla durante alrededor de una hora. Cuando promedie esa cocción agregue la gallina o el pollo troceados.
Una vez cocinados los garbanzos debe separarlos de la carne y a ésta le debe agregar pimentón dulce (o picante si lo prefiere) y una cucharada de comino. Añada, salvo que por alguna razón médica no deba hacerlo, un vaso colmado de vino tinto
¡Atención! Si lo prefiere, al cocinar la carne, puede añadirle chorizo cortado en rodajas. Este plato está emparentado con el puchero canario.
Los sábados suelen ser un día de siesta obligada pero luego del “Rancho canario” -trozos de pan fresco mediante para mojar en el jugo- es preferible pasar la siesta de largo.
Esta historia, cuya escritura interrumpí en varias ocasiones mientras preparaba el “Rancho canario” me abrió el apetito en forma desmesurada. Antes de comer tendré que ir a comprar un digestivo porque es seguro que luego de dos platos será necesario.
Raúl Ronzoni dice que es periodista desde hace más años de los que quisiera. Pero no es cierto. Por su block de apuntes y su agenda han pasado gobernantes de los tres poderes del Estado, desde el segundo colegiado hasta el presente. A mediados de los 60 abandonó sus incipientes y erráticos estudios en la Facultad de Derecho para dedicarse de lleno al periodismo y a estudiar inglés, francés e italiano en sus ratos libres. Comenzó como colaborador de deportes en Época y luego pasó, entre otros medios, por Hechos, Ahora, Sur, El Debate y El Día. En 1991 se incorporó a Búsqueda donde se dedicó al periodismo judicial, una temática sobre la cual actualmente escribe una columna semanal. Fue corresponsal de la agencia de noticias Inter Press Service y de los diarios Clarín, Folha de Sao Paulo y la revista Mercosur. Produjo programas de televisión en Canal 5, Canal 10 y VTV y fue seducido por el mundo de la radio en En Perspectiva, en su etapa de Emisora del Palacio. Realizó coberturas periodísticas en diversos países de América Latina, Europa y Asia. Varios de sus artículos han sido citados por autores como John Dinges, Alejandro Michelena, Jorge Gamarra, Andrés Oppenheimer y Jaime Yaffé. En 2008 compiló el libro Reforma al sistema penal y carcelario en Uruguay (Cadal) y en 2009 editó con Mauricio Rodríguez el libro de entrevistas Viejos son los trapos (Saga ediciones). Desde 2008 vive alternativamente en Valencia (España) y Montevideo. Editó varios libros de investigaciones y artículos periodísticos. El último, en 2018, El infidente.
Tomado de www.findesiglo.com.uy
