“Muere el chef y escritor de CNN Anthony Bourdain. Tenía 61 años cnn.it/2MaxpoT”. Esas fueron las primeras palabras que leí, en pleno desperece, el pasado 8 de junio. Un whatsapp temprano en la mañana con la captura de pantalla del tweet de la CNN en español. Acto seguido, café y estupefacción. Me llevó algunos días y muchas lecturas convencerme de que efectivamente, Bourdain eligió para la novela de su vida, este final.
Superada la perplejidad y asumido el infortunio, sólo me queda echar la vista atrás y recapitular. Anthony Bourdain, “el Hemingway de la gastronomía” según el chef Pierre Koffman, quedó seducido por esa vida de pirata urbano que vislumbró entre las bambalinas de la marisquería en la que trabajó como pinche en Cape Cod (Massachusetts). La camadería, la diversión y las drogas conforman un cocktail recurrente en el mundo de los fogones. Aquella combinación canalla y atrayente haría que un jovencísimo Bourdain abandonara sus estudios universitarios para matricularse en el prestigioso Instituto Culinario de Nueva York, graduándose en 1978.
Bourdain fue criado en un entorno familiar con inquietudes intelectuales. Su padre, Pierre, especialista en música clásica, era ejecutivo en una productora musical y su madre, Gladys, trabajaba para The New York Times como editora. La ascendencia francesa de Bourdain padre, haría que la familia, junto con Christopher, el hermano menor de Anthony, pasara algunos veranos en Europa. Aquellos viajes despertarían las inquietudes de paladar de un joven Tony, hipnotizado por la sutileza del sabor y la temperatura inesperada de una cremosa vichyssoise, que ejerció de puerta de entrada para el mundo del deleite culinario.
Una vez graduado en gastronomía, continuó su formación profesional en diversos restaurantes newyorkinos hasta trabajar para el chef italoamericano Pino Luongo, quien fuera su mentor, y con quien consolidaría su estatus como jefe de cocina. Posición que ejerció en los restaurantes Supper Club, Sullivan´s y One Fith Avenue. Finalmente se incorporó como chef ejecutivo de la Brasserie Les Halles en el distrito financiero de Manhattan, con quienes siguió colaborando de distintas formas hasta su cierre el pasado año, a pesar de estar dedicado íntegramente a su labor literaria y televisiva.
La semilla del mediático Bourdain que conocemos, fue cultivada con el envío a The New Yorker, de un descarnado artículo escrito por Anthony, titulado “Don´t eat before reading this” (No comas antes de leer esto). La narración desvelaba, con su peculiar estilo desenfadado, la cara oculta de muchos restaurantes en lo referido a la higiene y el estado de salubridad de los productos. Para sorpresa del autor, The New Yorker decidió publicar aquel texto nunca solicitado. Esta y otras colaboraciones posteriores, inspirarían la publicación un año más tarde del libro «Kitchen Confidencial», o «Confesiones de un Chef» en su traducción al castellano. El libro relata con “frescura y veracidad”, como tildó al escrito Ferran Adrià, la cara oculta y sórdida del universo de los restaurantes.
En el quinquenio anterior a la publicación de «Kitchen Confidencial» (2000), el autor publicó dos libros con tintes de novela negra «Bone in the throat» (1995) y «Gone Bamboo» (1997), que pasaron relativamente desapercibidos para la crítica y los lectores. Anecdóticamente, «Gone Bamboo» fue escrito bajo la solicitud de un amigo del autor, a cambio de regalarle unas vacaciones en Cozumel.
Más allá de The New Yorker, Bourdain colaboró con The New York Times, The Independent, The Times y la revista especializada Food Arts. El éxito de sus publicaciones, su estilo desenfadado y ese aura envolvente de rockstar & bad boy, captaron la atención del canal televisivo Food Network, que durante los años 2002 y 2003, nos acercó a Bourdain a través de la pantalla con el programa televisivo «A Cook´s tour» (El tour de un cocinero). Un joven Anthony envuelvo en su chupa de cuero, con botas estilo cowboy, saliendo de la cocina de Les Halles dispuesto a descubrirnos el mundo a través de sus viajes por el mapamundi, mostrándonos distintas culturas y sus costumbres culinarias. Recordemos que por aquel entonces, el flujo de turistas internacionales ostentaba en cifras la mitad que en la actualidad y la socialización del mundo del viaje se encontraba en una etapa relativamente incipiente.
En el año 2005 Bourdain saltó a Travel Channel protagonizando «No Reservations» (Sin reservas), un programa de características similares a «Cook´s tour», cuyos capítulos grabados en Haití y Laos ganaron premios Emmy en la categoría de programas cinematográficos de no ficción. El programa cuyas grabaciones se extendieron hasta 2012, dejó algunas marcas en su conductor. En Julio de 2006, a los pocos días de llegar a Beirut con motivo de la grabación de uno de los capítulos del programa, estalló el conflicto entre el Líbano e Israel. El equipo llevaba dos días de filmación para entonces y hasta el momento de la evacuación por parte del gobierno de los Estados Unidos, grabaron y documentaron cuanto les fue posible del conflicto, dando un giro inesperado a la naturaleza del programa. Aquel episodio cambió su forma de ver el mundo, según el mismo declararía en una entrevista para American Television.
En paralelo a «No Reservations», Bourdain protagonizó «The Layover» (La escala), otro programa televisivo de Travel Channel con estancias cortas de entre 24 y 48 horas en distintos destinos, mostrando al televidente qué hacer y qué ver, tanto desde la perspectiva del turista como la del residente en cada uno de los emplazamientos seleccionados.
Anthony participó también como jurado en el reality culinario «The Taste» y como productor y narrador en el programa para PBS, «The Mind of a Chef», donde cocina, ciencia, viajes e historia fueron los ingredientes de una receta televisiva, sabiamente cocinada. Cada temporada era conducida por diferentes chefs, examinando las distintas filosofías y creencias en torno a las cocinas del mundo.
Desde 2013 y hasta la fecha de su fallecimiento, Bourdain estaba inmerso en la grabación de los distintos capítulos de «Parts Unknown», una serie televisiva en la que Anthony visitaba destinos poco conocidos mostrando parte de la cultura local a través de personajes autóctonos y explorando las facetas culinarias propias de cada localidad. En el episodio dedicado a Hanoy (Vietnam), Bourdain come en un restaurante muy modesto con el entonces presidente de EEUU, Barack Obama, dejándonos una imagen memorable de ambos sentados sobre banquetas plásticas, tomando cerveza, charlando animadamente y comiendo bun cha. Hace algunos meses, Anthony grabó un episodio del programa dedicado a Uruguay que se emitió recientemente en CNN (disponible en youtube en idioma inglés), donde recorre Montevideo, Santa Lucía y Jose Ignacio en compañía del chef uruguayo residente en Nueva York, Ignacio Mattos. Candombe, hard rock, asado, chivito, una cena con Lucia Soria en Jacinto, un almuerzo en la casa familiar de Mattos y una charla con Carina Novarese de El Observador en Escaramuza, son algunos de los ingredientes incluidos en este episodio imperdible que nos deja la mirada de Anthony sobre nuestro país.
En 2010, Bourdain continuó la saga de «Kitchen Confidential» publicando «Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook» (En crudo: la cara oculta de la gastronomía), con una mirada actualizada sobre el mundo de la gastronomía, desvelando sin pudor ni pelos en la lengua, los entresijos de los restaurantes y sus chefs, envidias y circos culinarios incluidos.
Entre ambas publicaciones (Kitchen Confidential y Médium Raw), Anthony publicó cinco libros de no ficción («Viajes de un chef: en busca de la comida perfecta», «Thyphoid Mary: Aun urban historial», «La Cocina de Les Halles», «Malos tragos» y «No Reservations: Around the world on an empty stomach»), una novela sobre comida, sexo, caos y crímenes («Bobby Gold Stories») y participó escribiendo los diálogos de dos novelas gráficas («Get Jiro»). Su último libro, «Appetites», publicado en 2016 en co-autoría con la escritora Laurie Woolever, está inspirado en las recetas caseras que elaboró para su única hija, Ariane, que hoy tiene 11 años.
Ariane es el fruto de su enlace en segundas nupcias con Ottavia Busia, con quien contrajo matrimonio dos años después de su separación con Nancy Putkoski, su novia de la juventud con quien estuvo casado por veinte años. Ottavia y Bourdain se separaron de forma amistosa en el año 2016. Tras la ruptura, Anthony se vinculó sentimentalmente a la actriz y cineasta italiana, Asia Argento, invitada junto al director de fotografía australiano Christopher Doyle, para dirigir el episodio de «Parts Unknown» grabado en Hong Kong. Asia fue una de las principales impulsoras del movimiento #MeToo contra el acoso y el abuso sexual en Hollywood, movimiento al que Bourdain se sumó enfáticamente.
Bourdain se ganó el afecto y la admiración del público, bajo ese apodo de bad boy de la cocina por su brutal honestidad y ese aire de rockstar, tan envolvente como atrayente. Con la cocina como hilo conductor y ese deje de viajero alternativo, nos acercó a un sinfín de rincones del planeta, invitándonos a ver el mundo a través de su aguda mirada, que más allá de los consabidos atractivos locales, se posaba con frecuencia sobre las injusticias socio-políticas. Encarnó al amigo viajado de conversación reflexiva, del que todos querríamos disfrutar en alguna velada cada tanto y fue calando de a poquito hasta que lo hicimos nuestro, de la casa.
Hace apenas unos días, Anthony Bourdain se encontraba en Kaysersberg, un pequeño pueblo en la región francesa de Alsacia, conocido por sus vinos, su hermosa y pintoresca arquitectura y sus delicias gastronómicas, a pocos kilometros de Estrasburgo y de la frontera con Alemania. El motivo: la grabación de un episodio de «Parts Unknown» en compañía de su gran amigo, el chef de Le Bernardin, Eric Ripert. Ambos se alojaban en el Relais & Chateaux Le Chambard, un hotel boutique con encanto en cuyo restaurante, Winstub, ambos amigos cenaban y desayunaban juntos con frecuencia. Según las declaraciones recogidas por The New York Times, la noche del jueves 7 de junio, Bourdain no fue a cenar, hecho al que, si bien extrañó tanto a su amigo Ripert como al personal del hotel, no le dieron gran importancia. La preocupación llegó al no presentarse tampoco al desayuno del día siguiente. Ante la falta de respuesta a las llamadas de Ripert, un recepcionista del hotel abrió la habitación de Bourdain encontrando su cuerpo sin vida, ahorcado con el cinturón de su bata. El médico forense concluyó que no hubo indicio alguno de violencia que apunte a una causa de muerte distinta al suicidio.
Tras su marcha, una bruma en el aire de fragilidad dispersa tras quebrarse la carcasa. Adios al literato irreverente y al viajero interminable; adiós al chef pirata.
