Tal cual compartiéramos con ustedes en nuestra última nota, la guía Michelin está presente en 23 países de Europa, Asia y Brasil, con una lista que premia o valora a 45.000 Restaurantes y Hoteles. Totalmente impuesta desde hace años en el viejo continente, la Guía Michelin se va colocando lentamente en el mapa culinario asiático.
Es evidente que algunos platos icónicos de la cocina asiática han provocado tanto revuelo a nivel mundial, que todos hemos puesto los ojos y los estómagos al servicio de estas delicias. Tanto es así, que el año pasado el cocinero catalán Ferrán Adriá señalaba que el sushi ya se había convertido en un plato «tradicional» en España, mientras que el chef Ricardo Sanz (alma mater de los Restaurantes Kabuki, donde se plantea una cocina fusión de la dieta mediterránea con los puntos más altos y valorados de la cocina nipona) indicaba que «hace 15 años comer pescado crudo era una casi una herejía». En un mundo cada vez más preocupado por dietas altas en calorías y bajas en proteínas, donde el exceso de alimentos procesados predomina, tal cual señala Sanz, «el sushi o el sashimi son más sanos que una pizza”, comparando dos productos que pueden considerarse “comida rápida”. A pesar de que muchas veces se confunde la cocina china con la japonesa, nada tienen que ver, pero es seguro que muchas preparaciones que parecen pertenecer a unos hoy son patrimonio culinario de otros.
Japón en la Guía Michelin
El enorme respeto por las tradiciones culinarias que se transmiten de generación en generación, la aplicación de técnicas ancestrales para la preservación y preparación de una infinita variedad de platos, el respeto por las materias primas y su origen, han colocado esta vez a Japón entre los elegidos por la Guía Michelin.
A la distancia hay dos preparaciones sumamente populares en la isla, tanto dentro de la misma, como en su trascendencia fuera de fronteras, y ellas son el Sushi y el Ramen. El Sushi es un plato tan popular en la actualidad que no necesita presentación, pero es cierto que hay sushis y sushis. Los entendidos aseguran que el mejor del mundo está en Japón (a pesar de su origen chino) y que se sirve en el restaurante Sukiyabashi Jiro ubicado en Tokyo, cuyo dueño y chef es Jiro One.
Jiro One
Su fama queda demostrada no tanto por su precio (300 dólares por persona dependiendo del tipo y cantidad de piezas seleccionadas), sino por la dificultad en reservar lugar y por lo que definen sus clientes como una «experiencia religiosa». Las reservas se realizan únicamente por teléfono el primer día de cada mes y marca fecha para el mes siguiente. Sólo se puede llegar a través de un japonés amigo de la casa y se toman en el idioma original. El restaurant que cuenta únicamente con 10 plazas. Jiro se encarga personalmente de la elaboración de estas piezas de sushi que aseguran son verdaderas obras de arte por su aspecto y sabor.
Delicioso ramen
El otro plato más popular en Japón es el Ramen, el cual es una versión de la sopa de fideos tradicional china, de donde es originario, pero adoptado y adaptado por la población nipona. Este plato sumamente popular (el cual se puede consumir tanto en puestos callejeros como en los mejores restaurantes), tiene como ingrediente principal los característicos fideos elaborados con harina de trigo, agua, sal y kansui. En ocasiones se utiliza huevo en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo, o la sémola en lugar de harina de maíz. La base del ramen se divide entre los fideos, men, el caldo utilizado y luego el gu, que son los complementos que se añaden al final.
Plato de ramen
El fideo del ramen es alargado y de textura firme, aunque se puede encontrar en numerosas variantes. El caldo se suele hacer de cerdo o pollo, a los que se suele añadir huesos de ternera, setas shiitake, cebolla, kombu o copos de atún.
Si se encuentran de paseo por Tokio les aconsejamos hacer una reserva para visitar y probar el mejor Ramen de la ciudad, el exclusivos Restaurant Tsuta, premiado por la Guía Michelin por este plato. En Tsuta tan sólo caben 9 comensales por vez ubicados en una barra en forma de L. Lo insólito es que para pedir su ramen, hay que sacar un ticket en la máquina ubicada en la entrada del local, pero el reconocimiento de la Guía invita a visitarlo.
Tsuta con su Chef Itami Takatoshi abre en horario de 11:00 a 16:00h (o antes si se agotan las existencias), cierra martes y miércoles y su dirección es 1 Chome-14-1 Sugamo, Toshima, también en Tokyo.
