Como muchos de ustedes saben, la hoy reconocida guía Michelín (símbolo de calidad para Hoteles y Restaurantes), fue creada por André Michelin en el año 1900 y en sus inicios, era una guía publicitaria que se regalaba con la compra de neumáticos.
Francia tenía en esa fecha 2400 vehículos particulares y la guía ofrecía a sus conductores mapas de ruta, una lista de los mecánicos, médicos, planos de ciudades e incluso algunas curiosidades para tener en cuenta durante el viaje. Hasta esa fecha era gratuita, pero a partir de 1920 la guía se comienza a vender y por primera vez aparecen recomendaciones de establecimientos gastronómicos. La información que proporcionaba era relativa a la calidad de los restaurantes (oferta culinaria y servicio) y empiezan a enviar para su evaluación, inspectores anónimos. Llegado el año 1926 comienzan a utilizar la estrella para designar los mejores restaurantes, mientras que en 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas.
Un nuevo paso es dado por la guía en el año 1955, cuando aparece el Bib Gourmand, el cual valora la comida con calidad, generalmente de corte regional que es servida a un precio razonable.
Michelin en la actualidad
Actualmente la guía se edita y distribuye en 23 países de Europa, Asia y Brasil, con una lista que premia o valora a 45.000 Restaurantes y Hoteles.
Los inspectores contratados deben de ser locales y estar formados en una escuela de hotelería o gastronomía, además de tener una experiencia profesional de cinco a diez años en estos rubros. El trabajo de estos inspectores consisten en seleccionar de forma anónima los mejores restaurantes y hoteles, en todas las categorías de confort y precio. Para ello, cada año recorren alrededor de 30.000 km, prueban unos 250 platos y duermen en más de 160 hoteles.
Los inspectores nunca se dan a conocer y aparecen cómo un cliente más, sin embargo terminado su visita deben de calificar las comidas y hospedajes y enviar un informe detallado.
La valoración de los restaurantes se realiza basados en 5 aspectos, selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad.
La calificación para Restaurantes es la siguiente:
Tres estrellas: Cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje.
Dos Estrellas: Cocina excelente, vale la pena desviarse.
Una estrella: Muy buena cocina en su categoría.
Los Bib Gourmand: Mesas de calidad al mejor precio.
Por su parte, los Hoteles son calificados por el diseño, decoración e incluso ubicación, mientras que el equivalente Bib Gourmand, es valorado cómo “Hotel agradable”.
Puestos del 2018
Para la guía 2018 -basados en las calificaciones del año 2017-, los países top ten con la totalidad de locales premiados de 1 a 3 estrellas, han sido los siguientes:
- Japón 734
- Francia 610
- Italia 342
- Alemania 292
- España 182
- USA 169
- Gran Bretaña 162
- Bélgica 132
- Suiza 118
- China 106
- Holanda 106
El país que ocupa el lugar 12do, se encuentra en un punto lejano con 38 establecimientos seleccionados. Por su parte, Brasil tiene 19 lugares premiados, mientras que cierran la lista con un lugar, San Marino, Islandia, Croacia y Liechtenstein.
La guía Michelin se ha modernizado, mientras que continúa con su edición en papel, ya está disponible en iTunes y Apple Store.
Elogios y críticas
La guía ha sido y es motivo de disputas, reclamos, dueños conformes y desconformes por las calificaciones que reciben y subjetividades sobre el criterio en que son juzgados sus establecimientos. A tal punto llega la presión, que por primera vez en la historia un restaurant con 3 Estrellas Michelin, pide ser removido de la lista. Este el caso del Chef francés Sébastien Bras, quien solicitó no ser incluido en la lista del año 2018. Su pedido era para poder ser libre en sus creaciones, no sentir presión y poder bucear en el mundo de la innovación para su cocina.
Esto fue evaluado por la junta directiva, quienes finalmente comunicaron a través de su portavoz Claire Dorland-Clauzel, «Nos parecía complicado incluir en la guía un restaurante que claramente indicó que no quería figurar, que no quería formar parte de la gran familia de las estrellas de Michelin». Para aquellos que deseen conocer al chef francés Sébastien Bras, y restaurante Le Suquet deben viajar por auto o tren hasta la localidad de Laguiole, ubicada a pocas horas al norte de Montpellier- Francia.
