Cualquier amante del café compartió el disgusto de aquel personaje del exquisito Angelo Badalamenti en Mulholland Drive, de David Lynch (2001) en el que escupe un recién servido espresso sobre una servilleta.
¿Qué tenía aquel café? ¿Qué lo hacía tan malo? Las definiciones de “buen café” podrían ser tan numerosas como la cantidad de cafeinómanos en el mundo; una especie de “tiranía del gusto y las texturas” no sería jamás aconsejable – y este concepto se extiende a los puntos de la carne, aunque la respuesta correcta sea “jugoso”.
Dicho esto, hay que tener en cuenta que sí hay requisitos mínimos que un “buen café” debe cumplir y conocimientos que hemos de retener si queremos evitar un momento Angelo Badalamenti.
Hay cientos de tipos de granos de café, pero sólo dos variedades afectan nuestra cotidianeidad: Arábica (Brasil, Colombia, Honduras) y Robusta (África occidental y central).
El grano de Arábica es más ovalado y su color es marrón rojizo – una vez tostado, claro está. La variedad Robusta es la más fuerte; sin embargo, es Arábica la más codiciada, derribando así el mito de que “el buen café tiene que ser amargo”.
Arábica tiene toques de baya, por lo que tanto su aroma como su gusto tienden a ser más dulces. Robusta cuenta con el doble de cafeína que Arábica, y es más resistente a las inclemencias del tiempo. Aun así, reitero, es Arábica la variedad que se lleva todos los elogios.
El grado de tostión del café será diferente según la bebida que deseemos consumir: a un espresso, por ejemplo, le va bien un tostión intermedio.
Claro está que la mayoría de los mortales compramos el grano ya tostado (preferentemente, su tueste se remonta a un máximo de tres semanas atrás) y allí lo tenemos, en el aparador: ¿qué hacer a partir de ahí?
Lo primero, es saber que el café molido tiene la consistencia de la arena fina y que conviene hacerse de filtros de buena calidad. Los mismos no deben, además, estar decorados o haber sido blanqueados; y de ser posible, no han de ser demasiado finos.
La calidad del agua puede cambiarlo todo – sobran los radicales que aseguran que el sabor del café depende del agua – así que no “recicle” el agua que tiene en el termo desde el desayuno.
¡No use agua hirviendo! De hacerlo, estimado lector, lo acusaré de matar el café. La temperatura del agua debe oscilar entre los 91°C y los 96°C. Aprovecho este punto en particular para deshacernos de otro mito y revelar un truco deshonesto muy extendido: se suele creer que si se sirve agua hirviendo sobre el café, se “extrae” más sabor del mismo, cuando en realidad se lo quema. Muchos sitios implementan esta práctica para “ahorrar” café, y lo que hacen en realidad es derrochar su propia materia prima.
La proporción ideal es de 10 gramos de café por cada 180 mililitros de agua.
¿Y si salgo a tomar un café por ahí y no puedo andar controlando granos y temperaturas? Pues bien, de tal ser el caso, como cada vez que comemos afuera, estamos confiando en el establecimiento elegido.
No obstante, sí puedo darle una pista (una certeza) de dónde no se encuentra el buen café, y es en cadenas de cafeterías – sí, sí, estoy incluyendo también a esa marca que comienza y termina con “S”. Como siempre afirmo, “S…s” es una buena cafetería… para quienes no gustan del café. Sí tiene, sin embargo, una deliciosa carrot cake.
De vuelta a la famosa “coffee scene” de Mulholland Drive, si hay algo que le corregiría al exigente personaje interpretado por Badalamenti, es el hecho de no haber tragado su espresso. Después de todo, como bien sabrán los amantes del café, el regusto de la bebida es una forma de verificar su calidad.
“Boire du café empêche de dormir. Par contre, dormir empêche de boire du café”.
Philippe Geluck
À la prochaine!
P.D.: Para el curioso, tengo dos variedades en mi apartamento en este momento, ambos 100% Arábica, por supuesto: una procedente de Honduras y otra de Guatemala, siendo la última un tanto más frutal que la primera. Las dos cuentan con el necesario sello de FairTrade.
Priscila Guinovart (Rocha, 1982). Delicatessen.uy la puso en el aprieto de que escribiera alguna líneas sobre ella: «A los 8 años gané un concurso de literatura escolar por un poema. A los 14, uno liceal interdepartamental por un cuento corto. A los 19 empecé a escribir en Voces, discrepancias aparte, Alfredo García es uno de los tipos más grandes que he conocido y le debo muchísimo. Paralelamente, cursaba Periodismo y Locución aunque nunca culminé mis estudios (me incliné por la docencia del Inglés). Trabajé en radio en Punta del Este, donde viví de los 17 a los 22. En 2014 publiqué La cabeza de dios, escrito en Londres y en Santiago de Chile, ciudades en las que viví. Me radiqué luego en un pueblo a 50 kilómetros de Múnich y actualmente vivo en París. Desde 2014, soy columnista de Panam Post. Este año edité Memorias con olor a mar, de Luciana Núñez Borchi. No soy fanática de nada, con una sola excepción: Jorge Luis Borges. Creo firmemente que las pasas de uva son un invento del diablo. Hablo inglés, francés y alemán. ¡Qué se yo! Resumilo en docente, escritora y editora.»
