En Francia, comer es sinónimo de placer. Muchos argumentarán que el mismo concepto podría extenderse quizás al mundo entero; pero los franceses no solamente aman la comida, sino que también establecen con ella una relación inquebrantable y colmada de dedicación. L’apprentissage du goût por el que pasa todo francés tiene como máxima que, todo alimento, además de nutrirnos, debe estar íntimamente ligado al placer corporal.
¿Cómo convencer a culturas netamente carnívoras que platos absolutamente faltos de carne no sólo son deliciosos sino que, además, gourmet? Francia tiene la respuesta – no todo en la vida es fois gras. Una sugerencia rápida podría ser camembert (se venden 15 unidades por segundo en toda la república gala) al horno, relleno de láminas de pera y nueces. Nadie se opondría tampoco a gnocchis con un toque de pesto, tomates secos, trozos de alcachofa, parmesano en lascas y piñones de pino.
La recomendación de hoy está basada en hongos, ya que probablemente en ningún otro país del mundo sean tan ponderados y codiciados como en Francia: risotto de trufas negras y morillas.
El risotto, plato originario del norte de Italia, es un arroz* cocinado en caldo hasta alcanzar una consistencia cremosa. Los distintos tipos de risotto contienen a menudo manteca, cebolla o vino blanco. El parmesano es uno de sus ingredientes infaltables, y frecuentemente cuenta con una pizca de azafrán que le otorga su característico color amarillo.
Ahora bien, ¿qué información hay que retener sobre los champignons sugeridos, trufas y morillas? Las trufas son el fruto de un hongo subterráneo, y, en sus dos variaciones más apreciadas están la trufa blanca, que se encuentra particularmente en el Piamonte; y la trufa negra, conocida como “el diamante negro de la cocina”, originaria de Francia y España. Se la denomina “trufa de invierno” en referencia a su período de recolección: de enero a marzo.
Las trufas no son un ingrediente económico. En París, la unidad de doce gramos se puede encontrar a poco más de 20 euros (debido a la intensidad de la trufa, no obstante, media unidad es suficiente para elaborar la receta recomendada para cuatro comensales). Para saber si se está pagando el precio justo, es necesario tener cuenta su aroma (debe ser agradable al olfato) y debe asimismo estar limpia. Las trufas no se secan, por lo que no es aconsejable comprarlas con tierra para que “parezcan naturales”. De hecho, esta práctica poco honesta no hace más que agregar peso a la trufa, encareciéndola.
La trufa no debe estar muy blanda ni muy dura y las venas blancas deben ser abundantes – normalmente, los productores y vendedores permiten ver el interior a efectos de corroborar esta característica.
La morilla (también conocida como morchella) es un indiscutible producto de lujo muy preciado por su gusto, aroma y rareza. Este hongo ascomiceto se recolecta entre marzo y abril. Su aspecto algo tentacular (sepan disculpar el improperio) puede causar cierto rechazo al principio pero, una vez en su plato, no se arrepentirá de haber ignorado su primer instinto.
Las morillas, a diferencia de las trufas, sí suelen consumirse secas, por lo que es más fácil encontrarlas en el supermercado – aunque hay quienes se aventuran al bosque con la esperanza de hacer fortunas. El precio por 30 gramos oscila entre 14 y 30 euros, suma más que amigable cuando se considera la calidad y el sabor del producto que es, sin más, irremplazable.
Un último apunte: los platos basados en trufas se acompañan indefectiblemente con vino tinto, con dos únicas excepciones: un roussette de Bugey o un chardonnay de Borgoña. De encontrarse en Uruguay, apueste por el viejo y querido Tannat, y si la dicha lo trae a Francia, elija un Bordeaux.
Bon appétit à tous!
*Preferentemente en sus variedades Arborio, Vialone Nano o Carnaroli. Debe ser un arroz redondo, absorbente y que no se seque con la cocción.
Priscila Guinovart (Rocha, 1982) Delicatessen.uy la puso en el aprieto de que escribiera alguna líneas sobre ella. «A los 8 años gané un concurso de literatura escolar por un poema. A los 14, uno liceal interdepartamental por un cuento corto. A los 19 empecé a escribir en Voces, discrepancias aparte, Alfredo García es uno de los tipos más grandes que he conocido y le debo muchísimo. Paralelamente, cursaba Periodismo y Locución aunque nunca culminé mis estudios (me incliné por la docencia del Inglés). Trabajé en radio en Punta del Este, donde viví de los 17 a los 22. En 2014 publiqué La cabeza de dios, escrito en Londres y en Santiago de Chile, ciudades en las que viví. Me radiqué luego en un pueblo a 50 kilómetros de Múnich y actualmente vivo en París. Desde 2014, soy columnista de Panam Post. Este año edité Memorias con olor a mar, de Luciana Núñez Borchi. No soy fanática de nada, con una sola excepción: Jorge Luis Borges. Creo firmemente que las pasas de uva son un invento del diablo. Hablo inglés, francés y alemán. ¡Qué se yo! Resumilo en docente, escritora y editora.»
Fotografía Risotto: allrecipes.com.au
