Se desconoce el origen de esta famosa ensalada, llamada “La reina de las ensaladas”. Los californianos tratan de adjudicarse su creación y hasta se ha propuesto la descabellada idea que fue creada en el Cesar Palace de Las Vegas.
El uso de aceite de oliva y ajo en la preparación de esta extraordinaria ensalada, descarta toda posibilidad de que se trate de una creación norteamericana. Otros aseguran que su origen es europeo y que fue creada por Escoffier(*), que la tomó de alguna receta de Careme(*) y la bautizó con el nombre de su amigo y socio Cesar Ritz. Cesar Ritz es considerado el padre de la hotelería. Concibió el concepto de hotel turístico de lujo que estuvo en vigor hasta 1914.
Puede decirse que fue el animador de la vida elegante del primer tercio del siglo XX, atrayendo a sus hoteles a reyes, magnates y figuras mundiales. Su extraordinaria carrera comenzó en 1870 cuando entró con sólo 17 años a trabajara la Casa Voisin de París, lugar en el que conoció a las celebridades de la época como Georges Sand, Sarah Bernhardt o Alexandre Dumas hijo. Dos años después pasa al Splendid de París.
Sus andanzas lo conducirían desde Niza a Lucerna, allí en 1874 conoce al hotelero suizo Pfyffer d ́Altishofen fundador del Gran Hotel Nacional de Lucerna, quién le nombra gerente de ese establecimiento. Ritz basa el principio de su meteórica carrera en el concepto de hotel como un establecimiento de servicio completo y personalizado.
Es el primero en instalar habitaciones de espacio suficiente y decoración cuidada y lujosa con un cuarto de baño moderno en cada habitación, iluminación indirecta y servicio de habitaciones centralizado en la recepción. Después Ritz pasaría a dirigir el Hotel de Provence en Cannes y el Minerva de Baden Baden, inaugurado por el mismo Emperador de Alemania. Ritz conoció a Escoffier cuando este dirigía las cocinas del Hotel Nacional de Lucerna.
El entendimiento entre estos dos hombres iba a traer los cambios más significativos de la hotelería moderna. En 1890 fueron llamados al Hotel Savoy de Londres. Ritz dirigió ese hotel desde 1889 hasta 1898, allí conoció al Príncipe de Gales, futuro Eduardo VII, que se convertiría en uno de sus principales veladores. Transformó el Hotel Savoy en el gran establecimiento hotelero del imperio británico. Su fama se hace universal y algunos amigos y clientes adinerados lo convencen para que realice su sueño, construir un hotel a su medida donde todos los detalles estén supervisados por el mismo.
El 1 de junio de 1898 Cesar Ritz inauguraba el Ritz de Paris, el hotel que se convertiría en la última palabra en elegancia, Inmediatamente después de la apertura de este hotel todas las grandes ciudades aspiraron a tener su propio Ritz. En 1899, se abrió el Carlton Hotel en el corazón de Londres. Las cocinas, administradas por Escoffier y con un equipo de 60 cocineros, eran organizadas para servir menús A-la-carte, una práctica introducida por primera vez en el Carlton. El equipo Escoffier-Ritz se deshizo en 1901 cuando Ritz tuvo un ataque de nervios que lo llevó a la muerte en 1918. Escoffier se quedó en el Carlton hasta 1919.
Ensalada César (cada maestro con su librito)
Existen muchas variaciones de esta exquisita ensalada, pero esta preparación es la que más se acerca a la original.
Ingredientes:
1 lechuga romana
un par de rebanadas de pan
aceite de oliva a gusto
sal y pimienta a gusto
4 dientes de ajo
1 lata de anchoas
1 cda sopera de mostaza
3 cdas de jugo de limón
1 cta de salsa Worcestershire
1 huevo
lascas de queso parmesano
Preparación:
Partir la lechuga con la mano, lavarla y reservarla. Picar 2 ajos y 3 filetes de anchoa, se mezclan en un bowl. Se añade la mostaza, la salsa inglesa/Worcestershire y el jugo de limón. Se pone el huevo en agua hirviendo durante 10 a 20 segundos. Esto es crucial porque no debe hervir. Pelarlo y picarlo, añadirlo a la salsa. Batir la salsa hasta que quede una mezcla espumosa. Seguir batiendo mientras se agrega el aceite de oliva poco a poco. Se sirve primero la lechuga, se cubre con la salsa y se esparce el queso parmesano rallado sobre el plato. Una de las características de la ensalada Cesar son los crujientes croutons. Su preparación es sencilla: se pican muy fino 2 dientes de ajo y se mezclan con 4 cucharadas de aceite de oliva. Se cortan dados pequeños del pan y se remojan con la mezcla. Se reparten los dados en una plancha y se ponen al horno a 180° durante aproximadamente 10 minutos, cuidando que no se quemen.
