El barrio porteño de impronta tanguera, se ve impregnado de sabores, aromas y texturas vascas. Sagardi ostenta una verdadera trilogía culinaria, ofreciendo en un generoso recinto, un bar de pintxos, un espacioso restaurante y una parrilla, eso sí… todos con una impronta totalmente vasca.
Llegamos con mi hija Guillermina por casualidad, en busca de una de las parroquias más lindas de la ciudad. Nuestra Señora de Belén, ubicada sobre Humberto I (a pasitos de la Plaza Dorrego y el corazón de la feria de San Telmo), impacta por su magnificencia y calidez. Cuentan que comenzó a ser construida por los Jesuitas en el año 1734, bajo el nombre de Iglesia de Nuestra Señora de Belén. Los planos fueron realizados por Andrea Bianchi y la obra fue llevada a cabo en primera instancia por los hermanos Juan Bautista Primoli y José Schmidt. En 1760 los jesuitas encargan la continuación de la obra al arquitecto italiano Antonio Masella, quien además le otorgó un estilo barroco de Turín. El interior aún se observan líneas muy sencillas y valiosos altares y pinturas de la escuela cuzqueña.
Luego de apreciar esta verdadera maravilla cruzamos por mera curiosidad, al descubrir una atractiva fachada y un local de comida vasca, con mucho diseño. Lo cierto es que no nos vimos defraudadas por la elección y nuestra idea de continuar con el tour gastronómico de cocina porteña, se vio interrumpido por una visita no programada.
Sagardi, así se llama este reducto vasco, es el resultado de Iñaki López de Viñaspre, antropólogo especializado en alimentación y un apasionado por la cocina. Según nos cuentan, comenzó a cocinar de niño subido a una silla junto a su madre. Su familia y sobre todo su madre, despertaron en Iñaki un gran amor por la cocina tradicional vasca.
Luego de egresar de la Universidad, Iñaki abrió junto a su hermano Mikel, el restaurante IRATI en el barrio Gótico de Barcelona, la mejor mesa de cocina vasca de la ciudad. IRATI fue la semilla de SAGARDI Cocineros Vascos, un gran proyecto con el que intentan expandir la cultura gastronómica vasca, más allá de las fronteras. Esta propuesta ya está presente en 7 ciudades y en 3 países.
La calidad de los productos es el principal desvelo de sus cocineros, los cuales ostentan el uso de materias primas únicamente de alta gama y siempre de estación. Una cocina pura con la parrilla como gran emblema y una voluntad de revalorizar los grandes platos de la cocina vasca y sus excepcionales productos, son el secreto de este proyecto.
El objetivo de sus cocineros es compartir los valores de la gastronomía tradicional vasca y recuperar los sabores de la infancia. Según cuenta la carta, los ilusiona “dar cariño a través del estómago”.
Los mejores productos de la huerta, sumados a los pescados de la costa, elaborados con el máximo respeto y con sensibilidad para extraer su mejor sabor y textura, siempre acompañados de los mejores vinos y sidras del País Vasco, parecen ser las bases de esta cocina. El resultado, es muy bueno por cierto.
Degustamos 8 tapas diferentes y todas ellas tenían lo suyo. Unas más otra menos, pero ninguna defrauda. La tortilla de bacalao se las trae, sobre todo porque a mi me gusta bien babé (como suele decirse en la cocina a 70°C en el centro). Otro plato bueno de experimentar, es el rabo de buey estofado a la antigua. No llegamos a comer los platos clásicos de la casa, el pescado de Mar Del Plata a la donostiarra o el Txuleton, un corte carne vacuno, ya que era tan grande la cantidad de gente en Sagardi este domingo soleado de San Telmo, que preferimos dejarlo para otra visita.
Para los que quieran darse una vuelta por Sagardi, les cuento que los precios no son muy distintos de los que se cobra en nuestro país por una comida en un lugar de similares características. La única crítica, los baños limpios pero un poco descuidados en relación al esmero de los detalles estéticos del resto del local.
La cocina no está a la vista, pero la deformación profesional me permitió mirar de reojo para darme cuenta que estaba limpia y en condiciones, a pesar del mar de comensales un domingo de agosto.
Sagardi, Cocineros Vascos en San Telmo
Humberto I, 319
Buenos Aires (Argentina)
