Recuerdo que de joven me quedaba frente a la vidriera de Valenti como algunas mujeres frente a una joyería. Este local instalado (incluso en la actualidad), en el shopping de Patio Bullrich, mostraba su exuberancia a través de fantásticos jamones de bellota, quesos con 26 meses de estacionamiento, ruedas de parmesano de más de 35 kilos, aceitunas calibradas y muchas otras delicatessen, que hacían de este lugar uno de mis preferidos cuando visitaba Buenos Aires.
Esta vez para mi sorpresa caminando por la calle Quintana en plena Recoleta, me encontré con un local de características similares en cuanto a su oferta, pero con una puesta en escena bastante más actual. Tratando de indagar sobre el origen de este local para poder contarles de estas verdaderas joyas culinarias, pude comprobar que se trata de una familia compuesta por Stella Maris Ragni, sus hijos y su marido. El mismísimo Adrian Valenti.
Muchos conocen en Argentina a esta familia con una trayectoria de más de 40 años impulsando la valoración, el consumo y la difusión de los mejores quesos, fiambres y embutidos. Hoy Stella Maris Ragni con sus hijos y su marido, viajan a lo largo y ancho de la Argentina y el mundo, en busca los mejores productos gastronómicos.
El local está muy bien instalado, la oferta es realmente excelente pudiendo transitar por quesos y fiambres del mundo, pastas (sobre todo italianas), salsas, pestos, galletas, sfogliatellas, aceitunas calibradas, chocolates puros, aceite de oliva virgen extra de origen local y del mundo, vinos, panes, entre otros.
Adrián Valenti e hijos
En nuestra visita y de total casualidad, pudimos hablar con Stella y Adrián quienes nos contaron que estuvieron capacitando a su personal por más de cuatro meses antes de la apertura. Esto se evidencia con solo entrar al local, no solo por los buenos modos de sus funcionarios sino por el amplio conocimiento de la oferta. Adrián nos cuenta: “queríamos que los empleados probaran todos los productos, que los conozcan en profundidad de modo de transmitir a los clientes esta experiencia y el conocimiento de las texturas, aromas, sabores y origen”, que son un punto medular de esta apuesta.
Adrián, estuvo hasta el año pasado al frente de la tradicional empresa que fundara su padre, decidió junto a su mujer y sus hijos, emprender este nuevo proyecto. Esa atención al detalle, ese respeto por el producto se respira apenas se entra en la reciente inaugurada Salumería Ragni ubicada en el corazón de la Recoleta y a pasos del Hotel Alvear. Desde las máquinas alemanas que cortan en doble cero (el corte más fino posible) y las bolsas tipo ziploc en las que los clientes se llevan el fiambre, pasando por la cámara del fondo de constantes 3 grados, y las degustaciones diarias que hace para dar a conocer productos no tradicionales, apuntan a destacar a los protagonistas del lugar: los fiambres.
Nos cuenta Valenti que “la salumería es un arte, un oficio. Un maestro salumiere como yo, con más de 40 años de experiencia, capacita a sus funcionarios y educa a sus consumidores e interviene y colabora en todo el proceso de la manufactura junto a los productores para asegurar la calidad final del producto”.
Al igual que lo que ocurrió con la gastronomía en las últimas décadas, los fiambres también se fueron sofisticando. Mientras que algunos clásicos, como el jamón, sumaron tecnología en su elaboración (cámaras con frío y humedad controlada, hornos especiales para cocinarlos, etc.); otros como la no tan conocida nduja reaparecieron, gracias a recetas familiares recuperadas que cayeron en las manos correctas; y algunos se “aggiornaron” como el salame noisette, que lleva avellanas enteras en su interior. Los fiambres hoy son mucho más que el salchichón primavera, y estos son los que no podés dejar de probar”.
Algunas curiosidades que ofrece Salumería Ragni
Kobe beef, un lujo posible
Adrián Valenti trabajó junto a criadores locales en la elaboración de tres opciones bien diferentes, utilizando en la carne tipo Wagyu (las mismas técnicas que se usan para la bresaola), el pastrón y el jamón crudo.
Deliciosas mortadelas y mortadellinas
En Europa la mortadela es un producto de lujo, sin embargo explica su dueño que en Buenos Aires se la asocia a un fiambre barato y de mala calidad, (sucede lo mismo en nuestro país). En su cruzada por revalorizar la noble mortadela, Valenti tiene esta versión con nuez que es ideal para derribar mitos: intensa, sabrosa y bien liviana.
¡Verdadero Jamón cocido!
En general los fiambres y embutidos en nuestro país no son lo que eran. Salvo algunas excepciones como la oferta de La Italiana, La Bottega o algunas piezas de los Devoto y Disco Fresh Market o Tienda Inglesa, la oferta es muy pobre en lo que se refiere a calidad. En este local cada bocado era un verdadero placer para los sentidos. Virginia, York, casero a las brasas, horneado, campestre, pata ahumada, de Praga pero todos 100% carne, sin gelatinas ni saborizantes industriales, eran parte de la propuesta elegida por Velenti para este nuevo emprendimiento.
¡Jamones crudos de los buenos!
Según Valenti no puede todo el mundo pagar por un buen jamón crudo de bellota o un crudo de selección, por lo que decidió ofrecer también nacionales que comparten espacio con los ya clásicos italianos y españoles.
Bresaola, un clásico desconocido
Se realiza con cortes magros de carne vacuna (por lo general peceto o lomo) por lo que se trata de un fiambre que prácticamente no tiene grasa. Si bien no es tan conocida, es la aliada perfecta junto al pastrón, para los que buscan una alternativa al cerdo. Su color es intenso, su sabor es amable y es perfecta para comerla cortada bien finita como carpaccio. Hace algunos años pude trabajar en este proyecto con el entonces Frigorífico Tacuarembó (hoy Marfig), el cual lanzó al mercado y exporta hasta la actualidad una Bresaola que sinceramente es de excelentísima calidad. En pocos lugares de Montevideo y Punta del Este se puede conseguir aún muchas veces estos locales discontinúan su oferta. La nacional de Marfig es altamente recomendable! Asadito argentino, el nuevo pastrón
La carne fría del asado de la noche anterior, pero cortada finita para armar increíbles sándwiches. Esta creación de cabaña Las Dinas, es tan simple como efectiva: tapa de asado, adobada, y cocida al estilo campero y apunta a convertirse en un nuevo clásico.
Spianata, prima hermana del salame
A simple vista parece un salame picado grueso aplastado, pero al probarla es más suave, algo más dulce y bastante más sabrosa. La ofrecen en cuatro versiones (clásica, a la pimienta, con ají molido y a las finas hierbas) .
Sinceramente un verdadero placer para los sentidos… ¡lo recomiendo!
Salumería Ragni
Quintana 373
Recoleta
Buenos Aires
Argentina
