Europa tiene ese encanto que permite pasar de una locación a otra en un abrir y cerrar de ojos. En un viaje en tren desde Cannes a San Remo (ciudades estas que ocuparán líneas en otras entregas), nos bajamos con mi hijo Gastón quien está trabajando en la cocina de un afamado restaurante en Cannes, en Menton, fundado en 1864.
Enorme fue el asombro cuando fuimos adentrándonos en este pueblo ubicado en la región de Provenza Alpes- Costa Azul que mezcla los Alpes Marítimos enfrentados con las aguas verdes del Mediterráneo, una moderna zona portuaria de una elegancia única y un casco antiguo que es salido de un verdadero cuento de hadas.
Situado a pasos de la frontera italiana, entre la ciudad de Ventimiglia y el principado de Mónaco, Mentón es reconocida como la ciudad del limón. En una próxima entrega les contaré de la maravillosa experiencia culinaria en la zona del casco viejo, pero hoy nos abocaremos a la visita a uno de los templos gastronómicos del momento.
La idea de llegar a este lugar, nos la provocaba la presencia al frente de la cocina de el joven argentino al cual tuvimos oportunidad de conocer en Montevideo, MauroColagreco. Mirazur, restaurante miembro desde el 2013 de la prestigiosa cadena Relais & Châteaux es liderado propietario y chef de este paraíso gastronómico que se encuentra a unos 15 minutos del centro de la ciudad.
Con una vista privilegiada al Mediterráneo y al casco antiguo y en la alturas en medio de un entorno muy verde, Mauro, nacido en la ciudad argentina de La Plata y formado en la Escuela del Gato Dumas de Buenos Aires, ofrece un menú basado en tres universos como él mismo lo define (Mar, peces y mariscos del Mediterráneo; Jardín, frutas, vegetales, flores y hierbas de su propia huerta o de mercados de la zona y Montaña, carnes, lácteos y huevos provenientes de productores de las cercanías así como los mejores y aromáticos hongos y trufas).
La construcción data de los años 50 y la decoración transmite la paz que caracteriza a toda la ciudad. Hoy Mirazur se jacta de haber sido distinguido con el premio “Revelación del Año”, una nueva categoría de la guía Gault & Millau, en reconocimiento a sus logros, tener dos estrellas Michelin y estar en la lista de los mejores restaurantes del mundo (S. Pellegrino: World’s 50 Best Restaurants).
Como si fuera poco este gigante de la cocina recibió en el 2009 el galardón de “Cocinero del Año” otorgado por la prestigiosa guía de restaurantes Gault & Millau; es el primer chef de nacionalidad no francesa en recibir dicho premio. En 2010, al Mirazur le fueron otorgados 4 Toques en la clasificación de Gault & Millau y, en febrero de 2012, la Guía Michelin le concedió su segunda estrella la que conserva aún hoy; además, el Mirazur se situó en el 4º puesto de la clasificación de S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, su propietario fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras y se convirtió también en Grand Chef Relais & Châteaux.
Cocina con personalidad
Si tuviera que definir la cocina de Colagreco, diría que es una cocina de gran conocimiento técnico, de un evidente intercambio multiétnico, que lo dan las distintas nacionalidades del personal y las cocinas por las que han pasado, y con una importante presencia de plantas aromáticas y flores, donde las texturas y sabores del mar y la montaña se sacan chispas. La presentación en cada plato es realmente una pincelada de autor donde se conjugan los sabores de manera armónica y los colores no se privan de dar luz a cada preparación.
Comenzamos por un Macarron de morcilla y manzana y el Carpaccio de amanita (un hongo carnoso), con vinagreta de pistachos con espuma de almendras amargas y pomelo. Recomiendo el pato con crema de ajo negro (producto al cual le dedicamos una nota hace unos días) y los gamberoni de San Remo a la plancha. Luego de un opulento desayuno y un almuerzo que tampoco se quedaba atrás, no era posible hacer una degustación amplia de postres, por lo que solo opinaremos sobre el queso de cabra con membrillos en espuma de almendras, azafrán y sorbete de naranja y la degustación de petit fours que estaban a la altura del lugar. Sin dudas una muy buena experiencia para quienes puedan visitar uno de los pueblos más encantadores del sur de Francia.
Mirazur
30 Avenue Aristide Briand, Menton Francia
Contacto: +33 4 92 41 86 86
info@mirazur.fr
www.maurocolagreco.com
