Dulces o saladas: las empanadas, algo que vemos tan emparentado con nuestra historia y por qué no, con una gran tradición y reconocimiento sobre todo en el norte de Argentina, tienen mucha más “edad” de la que imaginamos. Distintas formas, presentaciones, tipos de masa y nombres dependiendo del país, se refieren a las clásicas empanadas y a sus derivados.
Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos, y los cornish pastries británicos. En las islas Baleares son tradicionales las formatjades , quizás de un modo similar surgieron los bricks tunecinos, los börek turcos, y las sfihas y fatayer árabes.
El origen de esta preparación se vincula inicialmente con la necesidad de conservar la carne, ya que cocida en una masa gruesa, su relleno tenía varios días de vida útil. Se utilizaban para conservar carne de caza, pescado y hasta sobras de guisos. Dio origen, sin imaginarlo, al actual paté, ya que así se llamaba el relleno en aquel momento de carne picada, la cual se protegía de esta forma.
El Libro de Coch, recetario catalán publicado en 1520 en Barcelona, menciona empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio.
Las empanadas de nuestra región latinoamericana, llegaron a América de la mano de los conquistadores. Cómo ya señaláramos en Argentina, las empanadas es un plato de “disputa” regional dando lugar por ejemplo a la Fiesta Nacional de la Empanada y en Salta, El Concurso de la Empanada.
Varias en la masa y en los rellenos, masa de pan, masa quebrada o de hojaldre, son las opciones. Las más reconocidas son las Salteñas, Tucumanas, Riojanas, Chaqueñas, Cordobesas, Catamarqueñas, Cuyanas y Jujeñas.
En Corrientes y Misiones por su parte, se elaboran con harina de mandioca y sus rellenos varían de surubí, dorado, pacú y manduré. Las santiagüeñas están rellenas con carne sancochada picada, arvejas, cebolla y huevo duro. Se cocinan en hornos de barro. También son muy populares las empanadas llamadas «árabes», que son similares a las sfihas cerradas y se elaboran con carne vacuna, tomate, cebolla y jugo de limón.
Un viaje a Buenos Aires nos permite encontrar en diferentes barrios todas las opciones antes mencionadas, sumadas a las elaboraciones de la capital porteña. Tanto en la provincia de Buenos Aires, como en la Capital Federal, las empanadas son muy parecidas a las tucumanas, aunque algo más grandes. Los rellenos más comunes son carne de vaca, pollo, humita, verdura y jamón y queso. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro, aceitunas, pasas de uva y comino. Por lo general son al horno, aunque también se consumen fritas.
