En marzo de paseo en Rio de Janeiro y decidida desde antes de mi salida de Montevideo a visitar el emblemático restaurante Roberta Sudbrack, me encontré con una sopa de chocolate y haba tonka, que era sin dudas el punto fuerte del viaje. Confieso que la gastronomía carioca no me sorprendió en lo absoluto, salvo la cocina de una de las mujeres a mi entender más interesantes de la gastronomía brasilera y un pequeño reducto gourmet que atesora el Jardim Botánico en su interior (La Bicyclette)- al cual prometemos dedicarle unas merecidísimas líneas- o un sabroso almuerzo en la piscina del icónico Copacabana Palace, estos son los lugares más recomendables de Río.
Pero volviendo a Roberta Sudbrack quien fue elegida en el 2015 como Mejor chef femenina, reconocimiento que entrega la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina y la marca de champaña Veuve Cliquot, es originaria de este país. Roberta se desempeñó como chef del palacio presidencial—, los platillos de Sudbrack se distinguen por estar elaborados completamente a mano pues le rehúye al uso máquinas y equipo moderno. Así, cada menú —que cambia a diario dependiendo de los ingredientes— lleva un sello artesanal del cual se enorgullece. Fue en este viaje y de la mano de Roberta que pude conocer esta semilla de fragancia muy agradable que evoca la vainilla.
Identikit de esta sabrosa semillita
El haba tonka es la semilla de Dipteryx odorata, un árbol de legumbres de la familia Fabaceae, el cual es natural de la zona tropical de América, en especial Bolivia, Brasil, Guayana, Perú y Venezuela. Florece en racimos de color violeta y da unos frutos carnosos que contienen una sola semilla y mide entre 3-4 cm y 1 cm aproximadamente de ancho. Esta semilla es de color negro y rugosa. En cocina es usada como especia. La forma de utilizarla es rallarla y preparar una infusión.
Combina bien con la vainilla, la canela y el azafrán. También se puede utilizar como sustituto de las almendras amargas. Los indios amazónicos utilizaban la decocción de corteza del árbol como antipirético. Las semillas maceradas en ron o en forma de tintura se usaban para tratar las contusiones, la tos y las afecciones reumáticas. El haba tonka es muy apreciado por su aroma y su sabor, recuerda a la vainilla, de hecho, hay falsas esencias de vainilla que se elaboran con esta semilla.
Su aroma también evoca al clavo de olor y a la canela, con quienes comparte el compuesto tóxico mencionado, la cumarina, además de ofrecer la fragancia suave de las almendras. Esta semilla tiene una apariencia poco atractiva, negra y arrugada, pero sus cualidades organolépticas la hacen muy apreciada. Su interior es de color claro, con una textura dura y cerosa, por lo que el mejor modo de usarla puede ser rallándola.
Otras combinaciones habituales del haba tonka son el chocolate, el limón, lemon gras y reconocidos chefs sorprenden con creaciones culinarias, tanto dulces como saladas, en las que estas semillas proporcionan un toque ideal.
Sopa de chocolate y haba tonka
Ingredientes:
1 kg de leche
300 g de chocolate cobertura al 70%
1 semilla de haba tonka rallada fina
Preparación:
Llevar a hervor la mitad de la leche. Picar el chocolate. Verter lentamente la leche caliente sobre el chocolate picado, removiéndolo con espátula hasta obtener una masa elástica y brillante. Añadir la ralladura de haba tonka. Una vez lograda la textura adecuada, remover rápidamente, agregando leche fría de a poco.
Resultado final:
Masa líquida, con textura cremosa, lisa y brillante. Dejar reposar en heladera mínimo 12 horas, antes de servicio.
Salsa de chocolate y Haba tonka
Ingredientes:
250 g leche
150 g glucosa
500 g chocolate cobertura al 70%
1 semilla de haba tonka rallada bien fina
Preparación:
Llevar a hervor leche y glucosa. Fundir el chocolate. Verter lentamente el líquido sobre chocolate, removiéndolo con espátula. Añadir la ralladura de haba tonka. Hasta obtener líquido liso, elástico y brillante. Temperatura óptima de servicio: 45ºC -5 0ºC. Para calentarla, utilizar microondas.
Roberta Sudbrack
Av. Lineu de Paula Machado, 916
Jardim Botânico
Rio de Janeiro Brasil
