Quesos de pasta blanda
Con un período de maduración muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa. No tienen cáscara y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Poseen entre un 45 a un 55 % de agua. Algunos tipos: athuel, por salut, camembert, brie, a las finas hierbas, al salmón, untables, ricotta, mozzarella, mascarpone, gorgonzola, quesos crema, bel paese, caer philly, vacherin, velveta, etc.
Queso azul o roquefort
Pueden ser semiduros o blandos, el moho azul provocado por el hongo le brinda su sabor y aspecto característico.
Quesos Semiduros
De consistencia firme pero elástica y de sabor suave y bien definido. Algunos poseen agujeros u ojos que se producen por ciertas bacterias que producen “burbujas” en la pasta. Tienen entre un 36 y un 46 % de agua. Algunos tipos: gruyére, huemul, cheddar, edan, pategras, emmental, provoleta, de cabra, Mar del Plata, quesos de barra, chester, dambo, edamer, fontina, gorda de 5 a 8 semanas, mysost, samso, sbrinz, schabzieger, vacherin á fondue, walliser (gomser, bagnes).
Quesos duros
De maduración prolongada, su masa es más resistente a las condiciones ambientales. Posee una cáscara ancha, pintada según la variedad Su pasta es compacta, con una superficie de gránulos pequeños y homogéneos. Poseen entre un 27 a un 35 % de agua. Algunos tipos: regianito, provolone, sardo, parmesano, pecorino, cacciocavallo, emmental tipo allgau, asagio, beaufort, conté gauda de 2 a 6 meses, montasio, sbrinz de 4 a 8 meses, ricotta seca para rallar.
Fondue de Queso
Cuanto más fresco sea el queso, más suave resultará la fondue, pero cuanto más curado más fuerte resultará. Por eso los expertos suelen mezclar quesos con diferentes tiempos de curación.
Secretos para lograr un buena tabla de quesos
No es necesario colocar una gran cantidad y tipos, eligiendo entre 5 y 7 variedades ya es suficiente. En el mejor de los casos sólo optar por 3, uno duro, uno semiduro y uno blando.
Un detalle es sacarlos de la heladera por lo menos una hora antes de servirlos, y, un tema fundamental es su conservación: los quesos no toleran cambios de temperatura, deben guardarse en la heladera envueltos en papel aluminio o film transparente o en recipientes herméticos; “jamás en el freezer”.
Se deben servir a temperatura ambiente distribuidos en la tabla según sus sabores, fuertes o suaves. Pueden servirse en porciones ya cortadas, pero recuerden que esto favorece a que se sequen más rápido. Si los van a servir cortados deben mantenerlos cubiertos con un film hasta el momento de ofrecerlos.
Es aconsejable acompañarlos con frutas frescas y secas que formarán un complemento ideal, uvas e higos son las mejores, jamás cítricos ya que su acidez cambiará el sabor del queso; para complementar nueces, almendras, castañas etc. Será bueno también colocar vegetales que pueden ser consumidos frescos y mejoran la presentación del plato.
