Restaurantes, acústicamente no tienen chance | Gabriela Pallares

A todos nos ha pasado: ir a conocer un lugar nuevo para cenar, disfrutar de la comida y la ambientación, pero en algún momento de la noche tarde o temprano, uno debe alzar la voz, cada vez escucha más el fondo y menos al interlocutor. Una vez que esto sucede, todo el resto pasa a segundo plano y la molestia cobra protagonismo a nivel tortura.

Es el elefante blanco del que nadie habla, un factor intangible pero evitable. Se conocen las soluciones pero el problema se reitera y perpetúa en los nuevos restaurantes. Muchos podrán no percibirlo conscientemente pero llegan a sus casas afónicos, con dolor de cabeza o no captaron la mitad de la conversación en la mesa.

Uno que mira el mundo con ojos más técnicos y pragmáticos enseguida busca las causas y en el 100% de los casos las encuentra. Las envolventes lisas o pulidas, incluyendo vidriados grandes, techos y pisos sin textura y planos, sillas sin tapizados, mínimas superficies de absorción, son muchas de las recetas para anular el confort ambiental, especialmente en horas pico.

Es una problemática transversal: no importa el estilo, la inversión o el público al que se apunte, en nuestro país ese tema está omiso, salvando honrosas excepciones. De igual forma, con distintos niveles de inversión y a veces hasta muy pocos recursos, pueden resolverse o mitigarse. La mayoría de las veces es más un tema de gestión o manejo de presupuestos mediante diseño, que de aumento de los mismos.

El problema de fondo es el llamado “ruido reverberante”. Es el que reflejan las superficies y devuelven al ambiente. Cuando uno escucha a su compañero de mesa, también escucha las del resto de la sala de fondo. (Incluye ruidos de elaboración y mozos, cubiertos, cafeteras o conversaciones externas). Cuanto más se reduzcan estas últimas, mejor será la conversación propia.

Ejemplo en Uruguay, con atención a detalles acústicos puede ser el restaurant FOC: tapizados, pisos de madera, placas en cielorraso, y estructuras de madera en muros

Ochenta personas manteniendo una conversación en el interior de un local, pueden llegar a generar más de noventa decibeles de ruido, que suele ser el nivel medio al que se encuentra la música en un pub. Eso previo a tener música o una TV prendida, y esta última, la creemos absolutamente innecesaria exceptuando tal vez cada cuatro años cuando juega Uruguay en un mundial.

La solución: acondicionamiento acústico

No sólo es una cuestión de confort, sino un imperativo legal y cívico de convivencia con vecinos. Las autoridades acuden a los lugares como reacción cuando hay denuncias pero no actúan en la prevención con las habilitaciones. Acondicionar acústicamente un local es mejorar las características de sus revestimientos para lograr una mejor calidad del sonido en su interior, y también hacia el exterior.

Es válido también para locales nocturnos, gimnasios o colegios, si bien sólo las salas de cine son las que acuden a un especialista desde etapas de proyecto. La clave es tratar cada mesa con la misma atención que un escenario, si bien la intención es opuesta: justamente no queremos que el resto del público oiga lo que allí sucede. Si bien hay tratamientos diferenciales, por lo general los ambientes que están mejor tratados en su interior generan menos molestias al exterior ya que funcionan como cajas absorbentes y de retención de los sonidos.

Ejemplos de muros tratados con pliegues de fieltro de la artista Anne Kyyro Quinn, justamente muy requerida para este tipo de programas

Algunos recursos para resolverlo

  • Cielorrasos de materiales absorbentes con distintas terminaciones y texturas. Aumentar el coeficiente de absorción del techo es lo más efectivo, ya que suele ser la mayor superficie que admite diversidad de tratamientos.
  • En pisos, materiales como la madera son más permeables que los cementos alisados, alfombras en lugares estratégicos ayudan significativamente.
  • Muros verdes con plantas, revestimientos textiles o texturados, de corcho o maderas encontradas, Bibliotecas, cortinados, en superficies verticales.
  • Usar materiales insonorizantes integrados a la decoración. Manteles, tapizados, cortinas forman parte de las opciones a trabajar.
  • Cuando hay aberturas grandes, ayuda que también haya cortinas de tela.
  • Poner topes de goma en las patas de las sillas.
  • Las sillas con tapizado o algún sillón alternativo ofrecen menos superficies reflejantes. El sumar debajo de las mesas material insonorizante también colabora al conjunto. Los manteles de telas pesadas son obviamente mas absorbentes que no tener nada o tener solo individuales.

Los locales aparentemente muy modernos y despojados sufren en forma más dramática este problema. El minimalismo mal entendido no es amigo del confort acústico. Es por ello que puede existir tendencia a imaginar que la solución al problema viene de la mano de visiones barrocas pero no siempre es así. No siempre donde hay grandes inversiones está correctamente tratado, ni cuando hay poca (inversión) hay falta de atención. Varios de los elementos citados pueden darse forma con muy pocos recursos y sin despliegues aparatosos.

Claves para mejorar

  • Que los críticos gastronómicos y periodistas especializados incorporen el confort acústico como una variable más en las valoraciones y críticas para bares, cafeterías y restaurantes.
  • Cuando alguien perciba el problema que lo exprese al encargado del local (Si uno quiere ser más enfático, hay apps para celulares que son sonómetros que registran el nivel de ruido en los locales).
  • Que los arquitectos demuestren con ideas cuando faltan recursos, soluciones alternativas.
  • Las cocinas abiertas o plantas abiertas muy de moda deben dominar recursos de amortiguación sonora para no transmitirla al comedor. Si bien puede ser interesante ver el proceso de elaboración no lo es cuando viene acompañado de ruidos de maquinarias, instalaciones, gritos o diálogos de los operarios y demás.

Criterios de evaluación para un local acústicamente confortable:

  • Aislamiento y/o medidas que impiden la entrada de ruido de la calle.
    Acondicionamiento acústico del local, con detalles constructivos que reducen el ruido ambiental de la sala o espacios reservados.
  • Adopción de medidas que amortiguan la intensidad del ruido producido por el funcionamiento de electrodomésticos, vajilla, instalaciones de climatización, etc. en espacios destinados a los clientes.
    Ruido de las personas/conversaciones: disposición y separación de las mesas para facilitar la conversación y eliminar el ‘efecto café’.
  • Actuación acústicamente responsable por parte del personal a la hora de servir o realizar sus tareas.
    Uso no simultáneo de aparatos audiovisuales, además de la utilización de la opción de subtitulado y volumen bajo.

El grito del “¡dame dooosssss!” deberá dar paso a formas más profesionales de atención centrándose en la percepción del visitante.

Así como un plato es el resultado de un proceso cuidado en detalles, la experiencia de los comensales será producto del cuidado y atención a detalles con que se haya concebido.

 

Gabriela Pallares es arquitecta y diseñadora de interiores. Trabaja a nivel local e internacional. Genera contenidos para diferentes medios y marcas, en blogs, columnas de TV, revistas o informes relacionados a arquitectura, ciudades, tendencias y diseño en general. Esta nota fue cedida especialmente para www.delicatessen.uy