Todo viajero que se precie de tal, seguramente disfrute algunos recorridos casi obligados por sitios emblemáticos de una ciudad. Hay recorridos turísticos que combinan varios elementos en una suerte de combo perfecto entre historia, lugares, gastronomía y tradición. Sin embargo, como sucede en tantos casos, lo que se disfruta afuera no se tiene en cuenta o no se respeta en el propio país.
Este fin de semana pasé por un lugar montevideano, dedicado a la gastronomía, que tiene historia y que tiene sus historias. Durante mucho tiempo, hace algunos años, los propietarios hicieron de la tradición del lugar, su sello de distinción o, como se dice ahora, su valor agregado. Pero ese fugaz paso, permitió darme cuenta que el cambio de dueños, hizo que comenzara a desfibrarse esa imagen que tanto tiempo había costado construir.
De ahí que mi primera reacción fue, en estos tiempos de hiperconexión, poner un tweet que decía «¡Qué macana cuando te das cuenta que un lugar no es lo que era!» Como no daba detalles, las respuestas fueron tan variadas como interesantes. Para muchos mi enigmática frase tenía que ver con Uruguay como país, otros reflexionaron sobre cuando el cambio sucede con las personas, pasando por los valores de la sociedad, los límites y el principio de autoridad.
Pero, ni más ni menos, lo que hice fue lamentarme de que un lugar montevideano, bello, histórico, que forma parte del legado patrimonial y turístico de la ciudad, ya no es lo que era. Se pueden entender, lógicamente, las razones comerciales que obligan a un empresario a diversificar una propuesta para hacerla rentable, pero el cambio, muchas veces, puede pasar por potenciar lo que un lugar es.
El mundo del turismo está cargado de ejemplos de restaurantes y bares con historia que utilizan el legado histórico, como su mayor fortaleza. Podríamos nombrar centenares, pero por ejemplo, basta considerar uno, que en el año 1725 estaba ubicado en las cuevas paralelas a la muralla que delimitaba la ciudad, en la Plaza Mayor de Madrid, durante la Edad Media. Llamado originalmente Botín, hoy Sobrino de Botín, es considerado el restaurante más antiguo del mundo, que jamás cambió de rubro ni cerró sus puertas. «Por este restaurante, en donde el cochinillo asado (en su horno de leña) es seguramente su mejor plato, han pasado desde Hemingway a Truman Capote. Antes que ellos, Galdós escenificó aquí una de las escenas de su «Fortunata y Jacinta», y Goya trabajó en sus cocinas de friegaplatos. Por eso comer en el Botin es un placer no solo para el paladar, sino también para la vista, porque es un auténtico museo», reseñó El País de Madrid.
Está también el Stiftskeller San Pedro, restaurante intramuros del monasterio de San Pedro, en Salzburgo. Por lo que se cuenta, es la posada más antigua en el centro de Europa, ya que algún documento -de dudosa credibilidad- la menciona en el años 803. Lo cierto es que Stiftskeller San Pedro, que hoy es un moderno restaurante ubicado en el antiguo monasterio, basa su marketing y difusión aduciendo que se trata de «la genuina hospitalidad de Salzburgo por más de 1.200 años».
Sin irnos tan lejos en la historia, por ejemplo, ahora que Portugal parece estar de moda como destino turístico, no se puede dejar de vistar el Café Majestic, en Oporto. Fundado en 1921, una identidad arquitectónica art nouveau, fue considerado por varios rankings entre los diez más bellos cafés del mundo.
Por el Río de la Plata, en Buenos Aires, por nombrar uno de tantos, está el Café Tortoni. Estudiado minuciosamente por el periodista y poeta Alejandro Michelena, el Tortoni es el café literario más antiguo del Río de la Plata, que nunca cerró sus puertas y que aún mantiene, su decoración y mobiliario con la estética del XIX. Como el propio Michelena lo define, «para la ciudad de Buenos Aires es algo más que un café: una seña de la identidad porteña. Un lugar que ha latido al compás de sus cambios históricos y sociales desde 1858. Y el refugio de peñas culturales que fueron emblemáticas en diferentes épocas.»
Montevideo ha perdido muchos de sus lugares históricos que podrían ser excelentes puntos de atracción turística. Hay que reconocer que hubo intentos que, cada tanto se renuevan, por generar circuitos de lugares emblemáticos de la ciudad. Pero esto no se hace por decreto. Quien hoy tenga la responsabilidad de dirigir un restaurante o café que tiene una rica historia patrimonial como lugar o gastronómica, debe respetar ese legado. Es contra natura hacer una parrillada en un viejo café, como poner un pelotero infantil en un restaurante fundado a comienzos del siglo XX. Hay lugares que aprovechan su historia o algunas circunstancias históricas como plataforma de su propuesta, como Fun Fun (fundado en 1895) o El Berretín, por nombrar dos.
Quienes invierten en lugares con historia deben ser conscientes que el mayor valor adquieren, es intangible y es inapreciable: es el legado, la memoria de los parroquianos y de los visitantes, que podrán venir desde muy lejos a disfrutar de una gran oferta gastronómica en un lugar que fue, y debe seguir siendo, testigo de la vida de una ciudad.
