Les contamos hace una semana que estaríamos en la Patria Gaucha conformando parte del jurado del concurso de Cocina Criolla. Luego de varios años, regresamos a una de las fiestas que, sin dudas debería formar parte de la agenda de muchos uruguayos amantes de nuestra gastronomía.
En una década las cosas han cambiado y para bien. Los estándares de calidad de los platos presentados, han crecido muchísimo en relación a aspectos vinculados a un mayor cuidado en los procesos de elaboración, una esmerada presentación de los platos y fundamentalmente, en la selección para el uso de materias primas cárnicas más magras. Por otra parte, es importante destacar un mayor compromiso por parte de las generaciones más jóvenes que, no sólo se encargaron de la búsqueda de elementos y recetas que se deberían rescatar o mantener de la memoria culinaria, sino de las argumentaciones que fueron presentadas en el momento de las degustaciones al jurado.
El primer día (jueves 9 de marzo), juramos las elaboraciones de 9 sociedades nativistas invitadas a esta edición. Estas sociedades criollas competían para ascender al primer nivel, conformado actualmente por 12 sociedades. La finalidad de todas ellas es obtener el mayor puntaje en las diferentes categorías como Aparcerías (estructuras edilicias que se levantan por y para la Patria Gaucha), Pruebas de rienda, Paleteadas, Concurso de Guasqueros, Payadores y por supuesto la gastronomía. Siete de estas primerizas eran del propio departamento de Tacuarembó, una de Salto y otra de Rivera.
Las consideraciones para la jura contemplan la elección de la receta, argumentación que exprese claramente el proceso de selección de dicha receta y de los ingredientes utilizados, la higiene y correcta manipulación de los alimentos, presentación, aroma, sabor y la mesa como facto vinculante con la receta y la historia de la aparcería.
El primer premio en Plato Principal fue para Juan E. Gastelú (sociedad originaria de Paysandú), con la receta “Cuarto de Borrego relleno y con papas a la manteca” y en la categoría Postres fue El Fogón de Curtina (de Tacuarembó del paraje con el mismo nombre) con la sabrosa y vistosa “Barqueta de boniato”.
El plato principal no solo cumplía con las altas exigencias a los cuales los sometimos en este proceso de selección sino que reflejaba un perfecto equilibrio de sabores, mientras que el postre nos trajo a la mente los gustitos de nuestra infancia.
Los rasgos más característicos en esta variopinta muestra culinaria, fue la pasión con que contaban sus historias y preparaban sus recetas. Un factor preponderante entre estos cocineros de alma es la falta de arrogancia de sus elaboraciones y la consistencia culinaria que todas ellas evidenciaban.
La puesta en escena de cada una de las aparcerías son un verdadero ejemplo del detalle, del cuidado y el reflejo de los estilos decorativos que van desde la austeridad de la vida del hombre de trabajo de campo, a la opulencia de las viejas estancias. Ingeniosos cuencos elaborados en madera de sauce gubeada se convertían en fruteros, paneras en arpilleras moldeadas eran el recipiente perfecto para las infaltables galletas de campaña o las crujientes roscas de chicharrones.
Por su parte las viejas mesas de pinotea se vestían con antiguos manteles guardados en polvorosos arcones, mesas de estilo, candelabros de plata o botellas de leche Conaprole que se convertían en floreros colmados de rozagantes flores silvestres.
La vajilla era un capítulo parte. Los ahora reivindicados platos y jarras melamínicas de diferentes colores competían con imponentes piezas originales Limoge de la emblemática marca francesa de la ciudad que lleva su nombre, con incluso los monogramas de las familias propietarias de las estancias. Copas rústicas de vidrio se contraponen con las delgadas y pretenciosas de cristal tallado con rebordes dorados o de los colores clásicos de algunas épocas.
La vestimenta o mejor dicho las “pilchas” como bien decía Martín Fierro, parecía piezas del vestuario de un film de época pero increíblemente la gran mayoría son parte del atuendo diario de nuestra gente de campo.
Cada llegada a una aparcería era un recibimiento único. Sonrisas de bienvenida, manos temblorosas al momento de servir los platos debido al compromiso puesto en cada detalle, relatos de anécdotas jugosas y una amabilidad única, solo nos despertaba el deseo de prolongar cada momento.
Mis felicitaciones a los organizadores que demostraron que, con esfuerzo se puede sostener y hacer crecer una fiesta de estas características por más de 31 años. A las mujeres, hombres y jóvenes que lo hacen posible y al Ing. Mario Correa por una invitación de tal magnitud. A todos ellos… gracias.
