Entre las preguntas que Delicatessen.uy realiza todas las semanas en su sección ADN, se consulta sobre una excentricidad gastronómica. Todos responden con el humor de la sección, gran honestidad, lo que hay que destacar.
Seguramente, cada uno tiene, pública o íntimamente, su pequeño disparatario con las comidas. Es lo que el chef vasco David de Jorge llama las «guarrindongadas», que mereció en su momento una columna aquí en el blog.
Recuerdo que el periodista Hugo García Robles -un fundamentalista en muchos aspectos gastronómicos- despotricaba amargamente contra la costumbre uruguaya de la milanesa a la napolitana. Su enfática prédica era que la mezcla de fetas de muzzarella, jamón y salsa de tomate, bastardea al noble plato de origen italiano, la «cocoletta milanesa», que en realidad «se trata de chuletas que ese rebozan con huevo batido y pan rallado, conservando el hueso y friéndolas en manteca y no en aceite. En realidad, la versión rioplatense utiliza escalopes, deladas tajadas de carne, preferentemente tiernas o golpeadas para alcanzar el espesor deseado, con cortes de carne que van desde el lomo hasta la nalga» (*) Un compañero de la radio piensa que la napolitana, arruina dos nobles productos como la muzzarella y la milanesa para crear un híbrido deleznable.
Generalmente se piensa en el disparatario gastronómico cuando se juntan dos elementos que no tienen nada que ver. Los extremos de este maridaje forzado, suelen ser lo dulce y lo salado. Por estos lados, donde hay abundancia y una presencia, por momentos empalagosa del dulce de leche, conozco a persona que suelen colocar el dulce elemento sobre una porción de fainá o para acompañar una figazza, o hasta en la milanesa. Para ellos, ese acto no es nada vergonzante y lo disfrutan con libertad y sin rubor.
He conocido también a quien arma una ensalada griega con yogur, como corresponde a la receta original, pero….¡con sabor frutilla! «por el toque dulce», suele justificarse.
Las combinaciones no tienen límites y dependen de quien cocina y las inventa, o en otros casos, del gusto del comensal que está dispuesto a probar una locura culinaria.
El portal Gonzoo.com, informó hace un tiempo, que en Japón, «la cadena Mc Donalds anunció que comercializaría unas patatas fritas recubiertas con dos tipos de chocolate, blanco y negro, un producto que había sido bautizado con un esfuerzo mínimo como Mc Choco potato. La idea podría resultar extraña pero en realidad las locuras gastronómicas en los fast-food siempre han sido habituales. El tema del chocolate ni siquiera era novedoso: la cadena Lotteria no solo había mojado patatas en el cacao antes sino que además se había atrevido a rellenar hamburguesas con ese mismo elemento con su Chocolate & honey mustard grilled chicken burger. También en Japón los responsables del Burger King celebraban unas navidades inyectando ingredientes inusuales al menú de carnes: su Premium Berry estaba rellena de arándanos y junto a ella la Mush’n’cheese fardaba de incluir setas untadas en queso entre las rebanadas. Más ostentosa era la propuesta de las hamburguesas Premium en el Wendy’s japonés, un producto que se atrevía a sustituir la carne habitual que reposaba entre las rebanadas por langostas y caviares.»
Se nota que el buen gusto en ciertos sectores japoneses está un tanto desvirtuado. O no. ¿Son lícitas las aberraciones gastronómicas? ¿Con qué cara recibiríamos una hamburguesa achocolatada? ¿Es por una cuestión de gusto, o porque no estamos acostumbrados a esos arriesgados desafíos? ¿Cuántas creaciones de renombrados chefs, o de famosos restaurantes que inventan platos únicos, trascienden a fuerza de moda y del snobismo?
La gastronomía no tiene manual de estilo. El riesgo y la creatividad pueden estar a la orden del día si hay alguien que está dispuesto a probar. Nadie debería enarbolar la bandera de la corrección culinaria porque ella no existe. Se debe respetar al tradicional comensal que descree de la innovación y mantiene el paladar de la vieja guardia, de la cocina de siempre, pero también se puede mirar con atención a quien suele cometer algunos pecados, que quién te dice, pueden resultar sabrosos.
(*) Hugo García Robles, El mantel celeste.
Ediciones de la Banda Oriental, Montevideo, 2005.
