Frustración a la carta | El gourmet enmascarado

¡Qué difícil es encontrar el justo equilibrio! Da la sensación que la vida es pendular y que si no estamos en un extremo, estamos en el otro, sin términos medios. Justamente, son esos caminos del medio, los matices, los que permiten una vida en armonía. No me gusta filosofar, soy bastante malo haciéndolo, pero quiero contarles algunas reflexiones a partir de dos experiencias gastronómicas, cuyo resultado final es negativo, por no encontrar aquel término medio, tan necesario y tan justo.

¿Cuál debe ser la actitud del servicio de un restaurante para con el comensal? Pues bien, invito a visitar lugares de comida, desde los más sofisticados y «mejor puntuados» como se dice ahora, hasta los más populares de minutas. En esos dos extremos nos encontramos con mozos que ignoran la presencia del comensal. Creen que se entrega la carta y luego transitan por todo el local haciendo otras actividades, olvidándose de nosotros. El otro día fuimos testigos, con mi tía Olga, en un reconocido restaurante que ofrece carne uruguaya, sobre todo para turistas, como los comensales amenazaban ofuscados a las mozas con irse, por la demora en tomar el pedido. Mi tía Olga esperó su postre helado, en ese lugar, casi 25 minutos. ¡Y no me dirán que lo estaban haciendo! Era más fácil pedir la cuenta e irnos que explicarle a ella, los motivos de la insólita demora. Los celulares, mensajes de texto o similares, más la distracción y poco interés, impiden al menos, el cruce de miradas de mozos con clientes para saber si hay alguna demanda, o para evaluar a qué altura del almuerzo o cena se está.

Intercambiando algunos mails con los directores de este blog, me dicen que muchas veces estos problemas surgen porque el servicio tiene demasiadas mesas para atender, y quizás en estos tiempos de vacaciones hay menos personal. Ellos son algo indulgentes, porque esta displicencia se da todo el año, en cualquier estación. Dicen los que saben, que un mozo no debería atender más de cuatro mesas con cuatro clientes, vale decir una quincena de personas. Sabemos que en muchos lugares, eso no es así.

No quiero ser injusto y no quiero cargar las tintas sobre quien nos atiende, que muchas veces carga con nuestro mal humor o con las protestas por cómo llega la comida, cuando la responsabilidad pasa por otro lado. Pero cuando hablo de servicio, no hablo sólo de los mozos y mozas, que son nuestros interlocutores, sino también de quienes están en la cocina, sommeliers, personal de sala o cocina, etc.

Quise compensarle a mi tía Olga la frustrante visita a aquel restaurante, con otro, que tenía menos pretensiones. Una parrillada -la tía Olga es una carnívora depredadora fatal- y ahí fuimos acompañados de su hijo, mi primo Elías. Él un incordio, que nos deja mal parados en cualquier lugar, pero eso no es relevante. Fuimos un mediodía, éramos la segunda mesa en del lugar, en este Montevideo casi vacío. Contrariamente a lo que nos había sucedido la semana anterior, nos encontramos con un joven mozo, imberbe adolescente, que de tan educado y atento, causaba fastidio. Cada dos minutos, se acercaba a la mesa para chequear y preguntar si todo estaba bien. A mí me preguntó todo el tiempo por la temperatura de la comida, que como mi abuelo, siempre la pido bien caliente, y a mi tía Olga la atomizó para que le dijera que el punto de la carne estaba como ella lo había pedido. Luego se acercó a ofrecer hielo tres o cuatro veces (¡hasta nos sugirió ponerle hielo al vino! ). Creyó que mi primo Elías era simpático y se acercaba a conversarle; se acercaba a servir agua, a los dos minutos a reponer el vino; entre entrada y plato y entre plato y postre y luego del postre, al ofrecer café, no dejaba pasar más de tres minutos. Debo reconocer que su amabilidad fue suprema, pero ese privilegio de atención, honestamente terminó por inquietarnos mucho. ¿Con tan sobrecargada atención, buscaba una mejor propina? Honestamente no lo sé.

Los dos ejemplos que comenté sucedieron en Montevideo, con pocos días de diferencia. Entiendo que la mayoría de los casos no son tan extremos como los que relaté, pero muchos se acercan. Creo que ni tanto ni tan poco. Mozas y mozos deben interesarse por los comensales que atienden, sin ser invasivos, pero tampoco displicentes e ignorarlos. Manejar los tiempos razonables de la lógica y el sentido común. El equilibrio, el término medio, lo justo es lo que corresponde en todos los órdenes de la vida, también en un almuerzo o en una cena. Pucha, me volví a poner filosófico. ¡Por lo menos así lo veo yo! (Guillermo Nimo dixit)