Por diferentes motivos, hay palabras y conceptos que se ponen de moda. Son como olas que van y vienen, pausada, cansinamente. Como quien no quiere la cosa, están instaladas en el habla cotidiana y, como llegaron se van a hibernar, para luego retornar con más fuerza. Los ejemplos son innumerables. El que hoy nos ocupa, tiene que ver con un concepto que trasciende la mera enunciación de la palabra. Se trata de GOURMET.
Uno camina por la calle, la mirada atenta a los locales de comidas y se encuentra desde grandes y reputados restaurantes, hasta pequeños garajes con una cocina de dos hornallas que se autodefinen como elaboradores de platos gourmet. ¿Esto es posible?
Según el diccionario de la Real Academia Española, gourmet viene del francés, y alude a la persona de gustos exquisitos en lo relativo a la comida y a la bebida. También es gourmet una persona entendida en gastronomía. Generalmente se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas que son elaboradas en forma refinada.
Según el sitio definición.de «lo gourmet está asociado a lo más excelso de la gastronomía. La calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que un plato sea considerado gourmet o no. Los alimentos gourmet son aquellas preparaciones que han sido elaboradas con ingredientes exquisitamente seleccionados, con exhaustivos cuidados de higiene y de las propiedades organolépticas; además han sido elaborados por personas que, después de muchos años de experiencia y una clara pasión por la alta cocina, están preparados para ofrecer un producto que pueda ser consumido por alguien que realmente aprecie su calidad y delicadeza.»
Muchas veces se vincula a lo gourmet con el precio, y no necesariamente es así. Se trata, como queda dicho, de una forma de elaboración y de encarar, además de degustar, determinada gastronomía, con determinados productos. Hay que sacárselo de la cabeza: es imposible que un choripan comprado a la vera del Samba en el Parque Rodó, sea gourmet, lo mismo que el delivery que viene tarde, frío y mal, de la casa de pizzas, tampoco lo es. Hay un esfuerzo, actualmente, combinado con algo de moda, es verdad, de procurar que la comida callejera, a través de los food tracks, pueda lograr subir varios escalones en la calidad de la comida. Pero esto será tema de otro análisis.
Insisto, no todo es gourmet, porque no alcanza ni con pretenderlo, desearlo o poner la palabrita en la cartelería.
En el portal Directo al paladar, se reflexiona sobre el asunto. «¿Por qué utilizamos gourmet para designar otras cosas? Por ejemplo, un producto gourmet, un ingrediente gourmet, una película gourmet, cualquier cosa puede denominarse como gourmet simplemente por diferenciarlo de otras cosas que no lo son y que por lo tanto no llegan a tener un estatus merecedor de ser bueno, de lujo, gran calidad, ¡ah! y caro. Por lo tanto lo que no es gourmet simplemente no es bueno, aunque si puede ser caro. Bueno, esto es lo que nos quieren hacer creer. Hay personas que son gourmets, y seguro que saben más de gastronomía que alguien que se autodenomine como tal. Y también hay productos e ingredientes que no son gourmet y que son merecedores de formar parte de la mejor receta y por supuesto de estar presentes en tu mesa. Todo forma parte de la misma historia. Tengo un amigo que lo explicaría mucho mejor. Pero si a base de repetir una misma idea muchas veces y además la acompañan de una imagen, todos terminamos por creérnosla y por lo tanto relacionar casi inconscientemente gourmet, es igual a bueno, lo mejor.»
Gastrosofía
Este nombre algo estrafalario, tiene que ver con el estudio del apetito, el disfrute y los sentimientos. Según los entendidos, «se supone que un gourmet no sólo disfrutará de la comida de mejor calidad, sino que también tendrá intereses artísticos y culturales vinculados al disfrute. (…) Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst (1792–1855), conocido por el seudónimo Chevalier de Lelly, fue un militar y escritor señalado como el impulsor de la gastrosofía y, por lo tanto, precursor de lo gourmet. El estudioso Jean Anthelme Brillat-Savarin plasmó todas esas ideas de Lelly en el libro “Fisiología del gusto” donde explicó con detalles todo lo referente a la importancia de comer de acuerdo a cómo se desea vivir.
La sobreabundancia del concepto y de la palabrita en cuanto volante, pizarrón, o cartel, está anestesiando la definición y el verdadero significado del término. Debemos, como consumidores, ser exigentes y entender primero y actuar en consecuencia después, que si lo que queremos es realmente comer este tipo de alimentos, tenemos que ser consecuentes, tenaces y perseverantes, a la hora de apoyar propuestas que nos prometen algo y que estamos seguros que lo ofrecen.
