¿Existe algo más paraguayo que la mandioca? Al respecto podemos manifestar que la mandioca es un insumo noble y fiel en la vida del paraguayo. Ella es prácticamente un miembro más de la familia. Es parte del paisaje campesino paraguayo. Fue y es el primer alimento abundante y de fácil cultivo alrededor del rancho paraguayo.
La mandioca es lo único que nunca falta en la mesa e incluso se convierte en el principal alimento-sustento del paraguayo cuando todo lo demás ya no está disponible. Es de origen precolombino (por más que algunos duden de su origen americano). Por más que exista en otros países de América nunca fue tan importante como lo es en el Paraguay.
Es inadmisible, impensable, un plato de comida paraguaya sin mandioca y obviamente el pan ni remotamente sustituye a la mandioca. La comida parece que no es comida o bien parece que tiene otro gusto sin la mandioca. El paraguayo hasta siente añoranza de la mandioca cuando está fuera del país o cuando no tiene mandioca para acompañar a cualquier comida. Por consiguiente, hay un profundo, indisoluble y vital vínculo entre la mandioca y el paraguayo y, entonces, es justo decir que nada hay más paraguayo que la mandioca.
Este prólogo del libro “Más paraguayo que la mandioca” del Dr. Aníbal Romero Sanabria, resume lo que representa a este tubérculo en la mesa o el plato de un paraguayo. Y para entender, el extranjero que no viva en Paraguay, por lo general se asombra a ver que a los guaraníes nos gusta comerla hervida, sin sabor, para dar sabor a las demás comidas.
Esta raíz es infaltable en el asado, pero también, se puede acompañar a un guisado de mandioca (mandioca cortada en tiras fritas con huevo y cebollas acompañado de mandioca hervida), o cualquier otro menú. Un buen asado sin mandioca no estaría completo y representaría una agonía para el comensal.
En los últimos 5 años, este menú se ha diversificado y ha ingresado a los platos más glamorosos ganado más prestigio. Uno de los responsables de esta mutación, es el chef Rodolfo Angenscheidt, propietario de un afamado restaurante asunceno “Tierra Colorada”, quien dice que ya que en Paraguay no tenemos calamares, ni conchas, ni hongos, “debemos buscar en la tierra paraguaya las recetas”, en ese sentido, este chef nacido en Uruguay, convirtió a la mandioca en uno de los platos estrellas en sus recetas, como la mandioca frita al ajo, una especial de bastoncitos de mandioca que hoy se popularizó en varios restaurantes asuncenos.
En una rutina diaria, lo primero que está listo es la mandioca que ni bien se hierve se debe servir en la mesa como un primer plato, de manera que cada comensal lo va acompañando como quiera: solo, con sal, con aceite de oliva, con queso, o “asi nomás”. Aunque también están los detractores que acusen a la falta de inteligencia de los paraguayos por el «exceso de mandioca».
De manera que la próxima vez que se de una vuelta por Paraguay, no olvide pedir su plato de mandioca para acompañar su jugoso asado. No es en vano que Paraguay se posicione como el 6to exportador mundial de la mandioca.
César Palacios es periodista y docente, con estudios en Ciencias de la Comunicación y maestría en Marketing y Comunicación. Conduce el programa Tribuna emitido por Paraguay Tv en Asunción. Fiel defensor de la cultura y la lengua guaraní, realizó estudios en Antropología básica en la Universidad Salesiana de Quito, Ecuador.
