La gastronomía es creatividad, los platos se reinventan constantemente y esto forma parte de lo atractivo de la cocina. Si bien hay una tendencia de que todo está permitido, también es cierto que un plato, cuando es clásico, tiene sus reglas.
Transitar por diferentes restaurantes de Montevideo y pedir una ensalada César, supone ingresar a una dimensión desconocida que no se sabe dónde puede terminar. No hay límites para la creatividad y la intervención de chefs o cocineros, a la hora de pretender innovar sobre algo que tiene sus pautas muy claras.
Un rápido relevamiento en varios lugares, permite encontrar originales propuestas compuestas por grandes trozos de tomates cortados en cuartos, croutons fritos o al horno, pollo frío o caliente, queso semiduro rallado en hebras, lascas de parmesano, panceta en fetas o en pequeños trozos, huevos, alcaparras, anchoas, atún, sardinas, mayonesa, mayonesa con ciboulette, mostaza común, mostaza de Dijon, condimento César en sobrecito aparte comprado, o en pote, rúcula, lechugas de las más variadas, cebolla, entre otras excentricidades o no tanto.
Vayamos a los orígenes. Aunque también hay varias versiones sobre cómo y dónde surgió la ensalada César.
Uno de los testimonios, indica que esta ensalada “nació en 1926, en la ciudad de Tijuana en México. Fue creación de un inmigrante italiano, César Cardini, que la creó a base de restos de comida. Un buen día, Cardini, quiso invitar a unos amigos a comer pero no tenía prácticamente nada que ofrecerles. Los amigos le dijeron que no se preocupara y que con un aperitivo bastaba. Básicamente utilizó unos sobrantes de comida, lechuga, en trozos pequeños para hacerlo rendir y colocado en un tazón.” En el periódico La voz de Galicia, se describe que “la forma tradicional, la lechuga ya cortada en forma de barca, se baña con los ingredientes, el ajo con anchoas y aceite, la salsa inglesa, el vinagre de manzana, el limón mexicano, los trozos de pan tostado y el queso parmesano. La nueva ensalada comienza con una base de ajo, anchoas y aceite de oliva, a la que se incorporan el jugo de limones mexicanos, vinagre de manzana, salsa inglesa, mostaza, queso parmesano, la yema de un par de huevos, pimienta y sal. A este caldo se le añaden los trozos de pan secado en horno y sólo al final se incorpora la lechuga, previamente desinfectada, cortada en forma de barca y refrigerada para defender su frescura y evitar que se ablanden antes de comerla.”
Aparentemente Cardini vivía en San Diego, en Estados Unidos, pero pasaba mucho tiempo en Tijuana debido a la ley seca.
El prestigioso periodista gastronómico español Apicius Apicio (*), escribió que “aunque algunos estén tentados de pensar que es una ensalada antigua o que esta ensalada lleva el nombre en honor al emperador Cesar, o que su procedencia es de origen californiano como algunos tratan, no están bien encaminados, ya que su creación o al menos cuando tomó carta de naturaleza fue por la década de los 20 del siglo pasado (XX) y a pesar de ser tan reciente hay ciertas lagunas en cuanto a sus datos históricos y por supuesto nada que ver con el emperador citado. La paternidad se la han disputado al parecer más de una persona. (…) Se dice o escribe que la creación fue debida a Alessandro Cardini en homenaje a su hermano Cesar que había fallecido y que en vida había requerido a su hermano que crease una receta con su nombre.
Otros dan las otras versiones:
Con los mismos protagonistas, en el Hotel Cesar Palace, sito en Tijuana (México) de los hermanos Cardini, después de un largo fin de semana que tuvieron unos artistas de Hollywood en 1920, el maestro Alessandro les preparó esta ensalada.
Otros dan como fecha del evento el 4 de julio de 1924 cuando unos clientes de la Jet californiana, (Aviadores), visitaron el Hotel Cesar y el Chef Alexssandro se encontró sin muchas viandas en su despensa debido a que tenía el Hotel lleno de los pasajeros del Prince of Wales en visita turística por América del Norte y tuvo que demorar un día su salida por mal tiempo, así que la gerencia del Hotel se encontró con que su clientela se quedaba una jornada más y debido a este motivo sus provisiones de boca escasearon y no pudo ofrecer más que la ensalada objeto de este escrito.
La ensalada estaba compuesta por lechuga, huevos pasados por agua, ajo, salsa Worcetershire (salsa inglesa), jugo de limón, aceite de oliva, queso parmesano rallado, costrones de pan, sal y pimienta. Como podéis observar no llevaba anchoas esta Cesar incipiente.
Tratando el tema de las anchoas, no he encontrado documentación de cuando se empezaron a utilizar, pero esta ensalada sin anchoas pierde cuerpo.
Los huevos empleados en esta ensalada son pasados por agua por muy poco tiempo, máximo un minuto, tanto fue así que en el año 1990 las leyes californianas prohibieron la venta de la ensalada César ya que consideraban que llevaba huevo crudo en su composición. La prohibición siguió hasta que en 1998 se volvió a estudiar el asunto y se volvió a permitir su venta.
Receta
Aparentemente -no se puede ser contundente en estos casos- la receta más parecida a la original es la siguiente, según el periodista español.
Ingredientes
1/2 kilogramo de lechuga romana
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo medianos, cuidado con el ajo, yo probaría con medio diente y probaría e iría aumentando según el gusto que vaya tomando el aliño. Otra solución es tener preparado aceite al aroma de ajo, que se hace poniendo unos ajos en aceite y dejarlos en maceración por lo menos durante 20 días.
1 huevo
1 cucharada de jugo de limón o según gusto del oficiante.
1/2 taza de queso parmesano rallado
1 y 1/2 taza de costrones de pan.
Salsa worcestershire al gusto
Sal y pimienta al gusto
Preparación
El huevo pasado por agua hirviendo por un minuto
El aliño se prepara batiendo aceite, huevo, ajo, limón, salsa inglesa, hasta que quede una mezcla homogénea, más líquida que espesa.
La lechuga bien seca, se troza con la mano y con ella se cubre el fondo de un bowl o plato profundo.
Encima de la lechuga van los costrones –pan cortado en pequeños dados- siempre hechos al horno, con aceite de oliva, que puede estar saboreado con ajo- encima de la lechuga. Se aliña la ensalada y encima de todo se coloca el queso parmesano, rallado o en lascas.
Algunas versiones le agregan anchoas, alcaparras y pollo tibio encima.
(*) http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.uy/2006/11/ensalada-cesar-o-caesar.html
Foto www.loquesecocinaenestacasa.com
