Son muy abundantes los textos literarios en los que la presencia de la cocina y de los alimentos proporcionan múltiples y diversas aproximaciones a la sociedad en la que nacen. Tanto la hambruna como el hartazgo aparecen representados en la
Al igual que el café y el chocolate, el té viajó, se expandió, popularizó y enriqueció. Si bien puede ser una infusión banal que pasa desapercibida, una vez que cruza cierto umbral se convierte en «un camino de pasión, sabor y alma». Así lo asevera la sommelier Mónica Devoto, autora de El Té, el primer libro de factura editorial local que explica la milenaria infusión.
El sector editorial uruguayo, atento a las tendencias globales, sigue la estela de los nuevos preceptos. La producción nacional de libros sobre gastronomía, bebidas y afines, ha venido en aumento en los últimos años. El interesante volumen de títulos nuevos de firma local y su rotundo éxito en el mercado, cierra un 2020 a subrayar.
Para la Unesco, «esta práctica cultural fomenta la cohesión social y contribuye a sensibilizar a la sociedad de la importancia que tiene el rico legado guaraní, tanto en el plano cultural como en el botánico».
Se trata de un plato muy antiguo. Algunas crónicas mencionan que fue creado en el año 700 en la región de Piamonte, al noroeste de Italia, Los nombres, en tanto tiempo han variado y se lo puede nombrar como “vitel tonnà”, “vitello tonnato” o “vitel toné”
Sebastián Alonso, Silvana Juri y Niklaus Strobel son los responsables de la editorial CasaMario. Symposium es el tercer título y se suma a Plaza Mario y Materiales (también publicados en 2020). La obra recoge cincuenta y siete experiencias de artistas que han sido parte de la historia de CasaMario
Virginias, igual que otras marcas de turrones de Catalunya, también dispone de un obrador en la ‘famosa’ localidad de Agramunt, ubicada en la provincia de Lleida y recientemente han abierto un puesto en el mercado central de la ciudad que la vio nacer: Reus
Es difícil no caer rendida ante la sencilla exquisitez de un trozo de pan impregnado en la yema líquida de un huevo frito. Ni que hablar del placer escondido en la miga esponjosa que limpia los restos de salsa de un plato. Ya sea como acompañante, ingrediente o centro, el pan es un alimento amable y versátil.
El café se bebe mayormente caliente, pero no siempre fue así. En la Antigüedad, los árabes tomaban un caldo de color verde que preparaban con la corteza de pulpa de café macerada en agua fría. Fue después que se convirtió en una bebida oscura y caliente, aunque no es negra, sino marrón y se prepara entre los 90 y los 95 grados.
«Del cerdo hasta los andares». Este refrán refiere a que se aprovechan todas sus partes. Más allá de distintos y valorados cortes como el solomillo, la presa o la pluma, las patas traseras son protagonistas de uno de los productos más valorados: el jamón.
¿Qué se come en las fiestas judías? Historias que llegan desde la tradición bíblica a las peregrinaciones en distintas tierras del pueblo judío. Ejemplos de algunas comidas tradicionales de la cocina askenazí (de Europa Central y Oriental).
El mercado, en sociedad con Joaquín Pastorino y Mauricio Pizard –emprendedores tras el colectivo Garage Gourmet–, inauguró Ollas del mundo. El coqueto local, ubicado junto a la Librería del Mercado, es la concreción física y latente de Ollas, el segundo libro publicado por Pizard y Pastorino tras Conservas.
«Mieles del Este» es su proyecto de permapicultura donde la mínima intervención es la clave para la obtención de un producto íntegramente natural, responsable y sostenible. El apicultor cobra el carácter de cosechador de miel. Al contrario de lo que ocurre en los procesos industriales, la miel no se calienta ni se pasteuriza, evitando así la pérdida de sus cualidades originales.
La gastronomía persa es una de las gastronomías tradicionales del mundo. La experiencia viajera es uno de los caminos más directos para conocer las costumbres de un pueblo, su forma de vivir y en especial su forma de comer.
El primer libro argentino digital de café, de distribución gratuita, está en las redes y se puede descargar con un par de clics. Bajo la autoría de un equipo de referentes, la publicación despliega atractivamente la información relevante para preparar café en el hogar. Lo hace de manera sencilla, pero con el rigor necesario para que los granos de café expresen toda su riqueza.
Para conmemorar el Día Internacional del Café, diseñamos un recorrido cafetero montevideano. Entre la veintena de estupendas y actualizadas cafeterías que hay en la capital, seleccionamos las relacionadas con los tostadores de café de especialidad. Los granos con los que ellos trabajan son de calidad (especiales) y en nuestro país es habitual encontrar cafés de América, África, Asia y Oceanía.
El chef argentino Patricio Negro, propietario del restaurante Sarasanegro junto a su esposa, Fernanda Sarasa, ofrecerá un taller online el próximo 26 de octubre. El pescado, producto estrella en su restaurante marplatense, será el foco de una clase magistral, que
A diferencia de otros productos como la papa, el tomate o el cacao –originales de América–, el ajo llegó al continente con el segundo viaje de Colón en 1943. Como muchos ingredientes a lo largo de la historia de la alimentación, el ajo tuvo sus más y sus menos en su expansión culinaria desde Irán hacia los pueblos del Mediterráneo. Con amplia capacidad para despertar pasiones y odios, el ajo también fue objeto de especulaciones y simpáticas leyendas urbanas.
El Silente lanzó, junto a Lucas Fuente, una edición limitada y reversionada de su dulce de leche. La actividad tuvo lugar el lunes 7 de setiembre en la tienda gourmet Delishop con la presencia de periodistas y actores del entorno gastronómico. El producto exhibido es un trabajo que sintetiza tradición e innovación, y el fruto es un dulce de leche provocador.
Los libros de cocina han superado sucesivas crisis y, en especial, la amenaza de desaparición del libro físico ante el avance de las propuestas digitales. Con brio, además, han superado la última recesión, la de la COVID-19. Según los especialistas, las razones son diversas. Cocinar y comer expresan de un modo singular la identidad cultural y los estilos de vida, así que los libros culinarios son un reflejo para mirarse y mostrarse.
El nuevo canto del café de especialidad tiene varios tonos: cafetería, centro de tostado y escuela de barismo. Y cuenta con un equipo soñado porque Bruzzese y Arijón apuestan por una experiencia orquestal. Por ello, la partitura está a cargo del barista Erick Argueta (El Salvador) y de la tostadora Michelle Tameirão (Brasil).
En los últimos años el uso de la algarroba se ha valorizado, algunos restaurantes apuestan por su desarrollo en la cocina y una de las principales aplicaciones se encuentra en postres donde se sustituye por el cacao, otro alimento de dioses
No debe extrañarnos que la pimienta sea considerada la reina entre sus pares ya que concentra una quinta parte del comercio mundial de las especias. Una de sus grandes virtudes reside en que, a diferencia de otros condimentos, se puede conservar por largo tiempo en lugares secos. Sus múltiples atributos hicieron que en la antigüedad alcanzara precios desorbitados al punto que la fortuna de los ciudadanos se evaluaba en función del oro y la pimienta que abultara sus arcas.
Con el vaivén de los vientos fríos, pensar en un chocolate caliente es, cuanto menos, sugerente. Abrazarse al candor de la taza y mojar los labios en tan sutil ambrosía, es una invitación a viajar hacia la más tierna infancia. Un viaje que se extiende sorteando siglos si buceamos en el origen conocido de la preciada semilla del cacaotero, la planta oriunda de Mesoamérica, a la que le debemos algunos de nuestros momentos gastronómicos más pecaminosos.
La cocina hogareña recobró bríos con la pandemia por la COVID-19 y el mercado editorial uruguayo respondió con varios libros nacionales que fueron éxito en ventas. Entre ellos, Recetas para todos los días de Cata de Palleja, la cocinera y nutricionista que saboriza los mediodías de canal 12.
Polémica sobre los límites para la intervención de platos tradiciones. ¿Existen esos límites? ¿Quién los pone? ¿Las reglas están para quebrantarlas? Desde la torta frita rellena, hasta la pasta frola y la ensalada César. La opinión de expertos.
La sofisticación de los sabores alcanza los ámbitos más diversos y desde hace un tiempo también llegó al café. ¡Sí, al cotidiano café! Resulta que esa simple bebida —que para muchos significa el combustible para despertar y comenzar a funcionar— no es tan simple…
Los robots, en forma humana o no, han llegado para quedarse. Hacen acto de presencia en restaurantes y hoteles, y lo que una máquina de pedidos en un fast-food es ya un robot ‘paleolítico’, el robot que atiende, sirve e, incluso, cocina, es el que poco a poco impondrá sus reglas
Con el tríptico extendido lees detenidamente las instrucciones y entiendes que es un juego a cuatro manos en el que el chef te permite ultimar y decorar los platos. El cuidado en el emplatado, como ejercicio de auto mimo o agasajo, engloba el contraste entre texturas, el juego del color en la elección de la vajilla, la disposición de preparaciones y el volumen en el armado.
Una sopa que es parte del carné de identidad de una región del mundo tan vasta, que es muy difícil de ubicar en un punto geográfico. Su historia llega desde hace mucho tiempo y su sabor, hoy, es distinguido y muy particular. Se trata de la sopa Borsch
Varios emprendedores del mercado, se ha instalado un servicio de retirada de productos en el hall del edifico que opera de miércoles a sábados de 10:00 a 18:00 horas. Si bien el interior del mercado sigue cerrado al público, desde sábado los productos del bazar de especias Samud y de la panadería y pastelería Atelier Cataleya están disponibles para llevar. A partir del día de hoy (miércoles 10 de junio) la cafetería Ganache se suma a la propuesta
Entre la química y la cocina es un original volumen práctico que integra los conocimientos profesionales en higiene alimentaria de la autora, sabios consejos en economía doméstica contemporánea y una selección de recetas caseras, sencillas y prácticas que subrayan la inclinación culinaria de Cicero, diplomada en pastelería en Gato Dumas.
Si bien la oferta de comida vegana cada vez es más habitual en espacios gastronómicos alrededor del mundo, tanto slow como fast, la alta gastronomía aún no ha incorporado de forma amplia el menú gastronómico vegano.
Tentaciones marca un punto de inflexión en la línea editorial del Instituto Crandon. El formato, más manejable y contemporáneo, integra una estética que se aleja de la tradición y se acerca al universo foodie. El libro, publicado por el sello Grijalbo, propone más de 120 recetas dulces divididas en siete capítulos.
Las nuevas necesidades de la población marcaron el camino que Hugo intuyó necesario. Había que volver a la raíz, a aquel Hugo de Sucré Salé que cocinaba los platos del día, la boulangerie, las tortas tradicionales, el plato inspiración del momento y esa receta que aprendió en uno de sus viajes por el mundo.
La Facultad de la Cultura de la Universidad CLAEH (Centro Latinoamericano de Economía Humana) presenta el curso Los libros de cocina en la construcción de la identidad nacional uruguayaa cargo del Dr. Gustavo Laborde García. Graduado en antropología en la
Ollas, como el colectivo Garage Gourmet, tiene un carácter comunitario y es un libro abierto en dos sentidos. En primer término, muestra colaboraciones de diversos actores culinarios: Aparna Sorni prepara un rogan josh curri de cordero, olla típica de la India; Soraya Herrera cocina un mole negro de Oaxaca (México); Laurence Lemare viaja a Francia con el boeuf bourguignon, una carne estofada en vino, y el bazar de especias SAMUD aporta mezclas especialmente preparadas para el libro.
Los efectos económicos de la pandemia no se han hecho esperar en un país donde emprendedores y trabajadores viven, comúnmente, al día. La destrucción de empleo e ingresos que genera este enemigo invisible ha puesto patas arriba al mundo. El turismo, la hotelería y la gastronomía, junto con el comercio, son algunas de las industrias más golpeadas por esta nueva realidad.
Café americano, irlandés o turco. Café solo, con leche o descafeinado. Café cortado, capuchino o frappé. Son infinidades de posibilidades las que se derivan de las combinaciones de cafés, leches y azúcares. Y licores. Y especias. Y artes baristas.
En la pastería Esteban da rienda suelta a su creatividad. A los clásicos consabidos se suman elaboraciones originales como los raviolones rellenos de chorizo colorado y puerro; de berenjena, rúcula y semillas de lino o de atún rojo y cebolla de verdeo. Todo depende de los productos de temporada y de la inspiración del cocinero, ya que la oferta varía cada semana.
En épocas donde domina el concepto de la comida ligera, light, quizás pueda parecer un despropósito mencionar un alimento con tanto valor energético que aporta una gran cantidad de calorías. Pero como todo debe darse en su justa medida, cada tanto, no es una mala opción.
En tiempos de coronavirus, tele trabajo y encierro domiciliario, el acto de cocinar recobra protagonismo y suma adeptos. Bajar las revoluciones y quedarnos en casa representa, además de un gesto solidario, una nueva oportunidad para derramar nuestra creatividad sobre la olla o desempolvar los libros de cocina.
Las zonas volcánicas, enmarcadas en entornos rurales y de montaña, son propicias para el desarrollo del turismo gastronómico, y, como una forma de especialización del mismo, de turismos especializados como el turismo del agua.
¿Cuándo fue la primera vez que escucharon la palabra caracú? Sospecho que, como en mi caso, debe haber sido cuando aparecía en los pucheros que comíamos en nuestra infancia. Hoy el caracú está siendo reinventado y la creatividad permite encontrarlo con otros sabores.
Las herencias y los valores de la cocina y la gastronomía se manifiestan, tal y como destaca la propia UNESCO, a través de sus usos sociales, rituales y actos festivos, de las tradiciones y expresiones orales, y de los conocimientos y prácticas relacionados con la naturaleza.
No se me ocurre receta veraniega capaz de superar en frescura, textura y sabor, al invencible tándem, de origen andaluz, salmorejo-gazpacho. Reconstituyentes y enérgicas, estas cremas nutritivas con el tomate como protagonista, se presentan con su sugerente embocadura, como las reinas del verano.
Fascinante por donde se mire, esta nota es una verdadera clase magistral del periodista y estudioso del origen de las palabras. ¿Por qué el asado es asado y la pulpa es pulpa? En el artículo se transita la historia del chimichurry, el choto o la pulpa. Es una verdadera y fascinante historia de las palabras del asado
Pequeñas acciones que tienen impactos que ayudan a un desarrollo sostenible no solo a medio y largo plazo, sino en el corto plazo, implementando proyectos como el que acertadamente se denomina No Planet B, entre muchos otros
En el marco de la relación entre la gastronomía y el arte hay otras representaciones como el menú degustación ‘Viaje por el Modernismo’ creado por el chef Martín Berasategui en el restaurante Fonda España.
Gastón Yelicich es uno de esos pocos chefs que prefieren que el plato hable por ellos. No es habitual encontrar cocineros que evitan recurrir a su abultado y notable currículum, saliéndose de la línea discursiva en torno a su filosofía en la cocina. Gastón te pone el plato delante y te observa
Como director del Teatro Italiano de París desde 1824 hasta 1836, Rossini tuvo acceso a lo más exclusivo de la cultura culinaria de la ciudad; pero fue su fama como gastrónomo lo que ocasionó que los más refinados locales parisinos compitieran por su padrinazgo y los chefs crearan numerosos platos para impresionarlo
Pasear por las calles de Sarajevo es recorrer muchas realidades distintas en pocos metros. Sarajevo, la capital de Bosnia y Herzegovina, es una ciudad de contrastes. Es un intercambio entre oriente y occidente. Es un puente entre civilizaciones. Bosnia y Herzegovina es un país que poco a poco ha ido abriendo su cocina tradicional al turismo
El próximo miércoles 20 de noviembre, Baco, el restaurante del vino por excelencia en Montevideo, en conjunto con Vinos del Mundo y Delicatessen.uy, dará comienzo a un ciclo de cenas temáticas que supera la frontera del maridaje para agregar un valioso contenido cultural y gastronómico.
Al mando de la cocina se encuentra Vanesa González, cuyo tono pausado y gesto honesto, transmite esa calidez envolvente que transporta a rincones amnióticos. Un candor que acompaña una notable capacidad ejecutiva que desprende sus tentáculos en jornadas de hasta 1700 cubiertos al día en plena temporada.
La pasión que siente Maria Elena Marfetán por los productos del mar sale a relucir en cada conversación. Al mencionar La Paloma -su tierra chica-, se percibe ese orgullo de pertenencia y una tenue pincelada de melancolía. Habla con entusiasmo y arrojo del amor hacia el producto y uno percibe que le corre la cocina por las venas.
La quinta edición del primer Salón del Aceite de Oliva Virgen Extra de Uruguay tendrá lugar el próximo 6 de noviembre en el Hotel Cottage de Carrasco, sede del evento desde sus inicios. Darwin Marigliani -sommelier de aceite de oliva- y Sylvana Cabrera -consultora gastronómica-, son los responsables de esta iniciativa que se ha consolidado como el gran evento del aceite de oliva nacional.
Cuando Bárbara Damrosch y Eliot Coleman -propietarios de la Four Season Farm-, dejaron temporalmente sus cultivos a cargo del chef Joshua McFadden, no sabían muy bien que ocurriría. Lo convencieron para que abandonara su maravilloso trabajo en el sofisticado restaurante Blue Hill de Nueva York y se trasladara a la granja ubicada en la costa de Maine
Pese a tratarse del tercer libro más vendido en la historia argentina luego de 102 ediciones, recién al realizar la número 103 se procedió a iniciar un minucioso trabajo en lo que respecta al material allí editado.
En esta casa gobierna un fuego feroz arrojado por un dragón que se escurre y se esconde con sigilo entre los hierros. Las manos sabias y tiernas transforman el producto en audaz alimento. Estamos en la Cantina del Vigía, frente a la torre que antaño vigilaba con su ojo panorámico el estado de situación de la bahía.
El cocinero y emprendedor Marcos Livi es un gran conocedor, investigador y difusor de la cocina del sur de Brasil. Fanático de la cultura y de las artes culinarias, se sumergió en el conocimiento de los fuegos, arte que desarrolla en permanentes acontecimientos gastronómicos. A su paso por el Festival Binacional de Enogastronomía Fronteriza celebrado el pasado mes de agosto en Rivera (Uruguay) y Santana do Livramiento (Brasil), el chef conversó con Delicatessen.uy.
Tiempo después de estar armada en Usaquén, la casa es nuevamente desarmada, empacada y trasladada hasta Monserrate, donde vuelve a ser armada a más de 3100 metros sobre el nivel del mar, recibiendo el nombre de Santa Clara, patrona del buen tiempo.
Para conocer la altura gastronómica de un restaurante, no hay mejor opción que dejar la elección del menú en el chef. Bajo ese paradigma, hace apenas unos días, nos dejamos seducir por las sugerencias del equipo de cocina del restaurante de Piso 40. El resultado: una de las mejores experiencias gastronómicas experimentadas en Uruguay hasta la fecha.
Cuando viajamos, o simplemente cuando nos movemos, estamos en contacto constante con infinidad de outputs que persiguen, en muchos casos, un mismo objetivo: ser únicos y diferentes. Es decir, captar la atención y convertirse en souvenirs intelectuales.
El Museo del Queso, ubicado en el municipio de Uztárroz, el más septentrional del Valle de Roncal, ofrece un recorrido por la historia, la cultura y la naturaleza de la elaboración de queso en este valle de los Pirineos.
Lo que por el Río de la Plata conocemos como milanesa, es una modificación de otros productos europeos con mucha más historia. En esa rica historia gastronómica el cachopo ocupa un lugar de honor, no sé si como un plato de alta cocina, pero si como una comida popular que es seña de identidad de toda una región.
El autor, combina su erudición con una prosa asequible y dinámica que sumerge al lector en el ciclo de vida del café, desgranando con maestría todos y cada uno de los aspectos fundamentales que intervienen en el resultado final de la bebida, desde el crecimiento de la planta en el cafetal, hasta la molienda del grano y la selección del método de elaboración.
En realidad es muy sencillo y siempre lo decía el gran Grande Covián: ingerir menos calorías que las que se necesitan y que éstas sean lo más sanas posibles, así como asegurar ingerir todo los oligoelementos que organismo necesita.
Desde la fecha de origen de la tablilla sumeria en la que varios individuos comparten cerveza desde un mismo recipiente hasta hoy, ha llovido mucho. En la actualidad la cerveza es la tercera bebida más consumida del mundo después del agua y el té, y la primera considerando exclusivamente las bebidas alcohólicas.
El acto de ‘comer gastronomía’ implica pues la adquisición de unos significados culturales y naturales, que son aun más intensos cuando se producen en el lugar de origen de los productos.
Aceptémoslo, no lo soy. No tengo media cabeza rapada, ni una frase de Brillant Savarin tatuada en la parte interna de mi antebrazo. Tampoco tengo por mascota un pegotón de masa madre ni estoy pensando en dejarme barbita hipster. No me gusta la ropa de moda hasta que me acostumbro a verla y cuando al fin llego a ese punto ya está demodé. Todo indicador lo evidencia, no soy cool, que le vamos a hacer.
El problema tiene varias aristas. De un lado da la sensación de que todos quieren ser chefs y ninguno cocinero, a pesar de que serlo es la base de una consolidación profesional que podría algún día, con años y esfuerzo, llevarte a ser chef si tienes, cultivas y desarrollas el talento, las capacidades y las aptitudes requeridas. De otro, está la banalización de la responsabilidad que genuinamente acarrea el puesto.
Cuenta Joudie que los palestinos hablan del almuerzo mientras desayunan, de la cena mientras almuerzan y del desayuno que vendrá durante la cena. Las familias se reúnen animadamente en torno a la mesa, en cuyo centro se ubica todo un despliegue de platillos, donde no deben faltar las hortalizas, las ensaladas, las carnes ni el pescado.
De Morondanga es un bar de tapeo deliciosamente irreverente. Las tapas, con sello propio, son auténticas y deliciosas -palabra de española-. Lo aledaño es más parecido a un club de amigos que encuentran en el comensal un potencial aliado, ávido de compartir y socializar.
Giuseppe grill es un elegante restaurante carioca donde predominan los mariscos, pescados y carnes a la parrilla. También tiene pastas y una variedad correcta de postres. Desde que se ingresa se respira un ambiente agradable donde predomina el gusto por el arte que tiene su dueño: Marcelo Torres. El lugar está decorado con pinturas de afamados artistas contemporáneos como Rubens Gerchman, Gianguido Bonfanti y Rubén Grilo, representando diferentes visiones sobre la tauromaquia.
El programa imitará el formato que tan bien funciona de mezclar documental con tele-realidad, y llevará a Ramsay a viajar por todo el mundo, explorando los secretos culinarios de diferentes culturas. El objetivo es ofrecer una especie de aventura antropológica, utilizando la cocina como vía para descubrir la riqueza de otras culturas, a través de su gente, sus tradiciones y sus sabores. Su recorrido comienza en Perú y de la mano de Virgilio Martínez y otros protagonistas locales.
El entusiasmo luego de la lectura, me provoca contar detalles, lo que no corresponde. Pero resulta revelador enterarnos que la industria cítrica italiana, fue una de las fuentes de financiamiento fundamentales para la mafia, en Italia, y con las exportaciones de naranjas y limones a Estados Unidos, para organizar las actividades criminales de bandas en Chicago, entre otras ciudades donde la mafia pisó fuerte.
Sylvana Cabrera nos cuenta en este segundo episodio, su experiencia paso a paso en el restaurante Central en Lima (Perú), actualmente considerado el sexto mejor restaurante del mundo y segundo de latinoamérica según los prestigiosos premios otorgados por la revista británica Restaurant.
De paseo por Lima, una ciudad que me gusta mucho no sólo por su riqueza culinaria sino por su gente, visité junto con una amiga (también vinculada a la restauración por sus hijas), el emblemático Central y todo su combo.
Virgilio Martínez su propietario y chef, es sin dudas una de las figuras culinarias más respetables del momento.
Confieso desde mi humilde opinión, no siempre estoy de acuerdo con los galardones, estrellas y condecoraciones y mucho menos, con el perfil mediático de la gastronomía.
Matthew Biggs es autor de numerosos libros de referencia en el mundo de la horticultura. El pasado año publicó «Comestibles Increíbles», un original volumen editado en castellano por Blume, que recientemente llegó a las librerías uruguayas.
Hace poco, una chica manifestaba en una red social su desprecio por las ensaladas (con las cuales, en toda honestidad, no parecía haber tenido jamás una relación profunda). Expresó que no estaba dispuesta a “vivir a ensaladitas” (así, en diminutivo, toda peyorativa) pa…
Danny Sadi es actualmente el Presidente de la Asociación Gastronómica del Uruguay. Muchos lo consideran el mejor sushiman del país. En Delicatessen damos fe de su maestría y creatividad…
Lucas Fuente, el reconocido chef pastelero a cargo de la chocolatería Volverás a mí y la escuela boutique de gastronomía La Obrería, lanza un nuevo alfajor triple bañado en chocolate -con un 96% de cacao y masa del 70%…
La ocasión se prestaba para conocer -al fin- la propuesta gastronómica de St. Tropez, el restaurante con acento gourmet del complejo hotelero. Situado en el hall frente al área de Conserjería, el restaurante presenta el aspecto propio del fine dinning que definió la hotelería y la gastronomía crucerista en la década de los noventa.
En la cocina hebrea los alimentos son preparados según las leyes Kashrut, que prohíben el consumo de carne y lácteos en una misma comida. Los judíos ortodoxos usan platos, utensilios de cocina y recipientes distintos para productos cárnicos y para derivados de la leche. La autora se decantó -una vez más- por la cocina vegetariana para la selección de las ciento cincuenta recetas incluidas en este volumen.
Twitter tiene estas cosas: uno termina metido en debates fútiles, en los que nadie nunca reparará, pero que uno -muy quijotescamente – se los toma como una cruzada en nombre del honor y de todo lo que es puro y loable en el planeta. Habiendo dicho esto, y después de haber salido victoriosa de la discusión en la mencionada red social – y para no dejar lugar a las dudas – la pizza, lectores, se come con cubiertos.
Resulta que por aquellos tiempos se vivía un modesto pero notorio boom de los restoranes “de autor” en Montevideo. Locales en general de chicos a minúsculos, con cartas breves pero variadas. Caros, todos, pero tampoco delirantemente caros. Y en cada uno de ellos, al frente estaba un chef o dos (casi todos hombres), con perfiles muy similares.
Las recetas son de asequible elaboración y están acompañadas de un breve relato del autor, que en tono cercano, nos aproxima a los lugares, las personas y la historia vehicular que subyace tras cada elaboración.
Astros flotando en el océano de la olla. Besos que niegan su esencia ante los labios vecinos. Bocas volcánicas que eructan el olor incorrupto de los campos.
En lo referido a la comida, un diez sobre diez en técnica, producto y resultado. Francamente sensacional. Pero rebobinemos. Rebobinemos sobre algo que muchos habréis pasado por alto: mi carta.
Solo faltaba la voz en off del Franchute gritando “¡esto está crugdo!”. Decidí hacerle una foto a la tortilla -completamente cruda por dentro- y mandarle un mensaje al restaurante por interno de Instagram para advertirles del estado del envío. Jamás contestaron.
El peaje asociado a la alta cocina es muy costoso. Jornadas de trabajo que rondan las catorce horas, un batallón de élite llevado permanentemente al límite de la exigencia, la crítica implacable pisándote los talones y el stress ligado a la permanente búsqueda de la excelencia. Al final del día, un delgadísimo margen de beneficios -cuando estás entre los afortunados y hay beneficios-.
Diciembre es el mes de las evaluaciones, ajustes y aspiraciones. Resulta tentador caer en los brazos de la nostalgia, la ansiedad o el pesimismo. Muy a menudo, las fiestas no se celebran, apenas se sobreviven; y, en demasiadas ocasiones, de felices no tienen nada. Haga algo significativo por el otro. Sus hijos merecen buenos regalos, pero también buenos recuerdos y un planeta medianamente habitable. Enseñe y transmita amor y esperanza. Y muy por sobre todas las cosas, que la magia no se acabe el 2 de enero.
Joan Roca, mano a mano con Delicatessen.uy : «Si hablamos de programas de televisión, lo que quieren es audiencia. Y la audiencia que está sentada en el sofá de su casa quiere que en la tele haya la tensión que no hay a su alrededor. La televisión ofrece eso y lo entiendo desde esa óptica.»
En el corto plazo, estamos abocados a la organización de la gran fiesta por los 15 Años, el próximo miércoles 5 de diciembre, a las 20.30 hs en el Hotel Cottage de Carrasco y la publicación del número aniversario de Revista Placer a fines de este año.
Es una pena no tener anguilas como posibilidad gastronómica. Es un pez de un sabor extraordinario y el de más alto contenido graso. Sus dimensiones oscilan desde los 70 centímetros de largo y en casos excepcionales pueden llegar a 1.30 metros.
“Crecer sin perder la esencia” es la máxima familiar que surgió naturalmente durante la evolución de un negocio vitivinícola que de a poco, ha ido abriendo su propuesta a un público ávido por vivir experiencias enoturísticas.
No de esos glamorosos que Chef’s Table muestra. Tampoco de esos que dedican su vida a lograr un bocado que sea una obra de arte. Simón cocina en una plataforma petrolífera en alta mar. No hay artificio, ni elegancia, ni premios. Solo hay alimentos y la necesidad de darle de comer a la gente que allí trabaja. Todo retratado con suma belleza por el ojo de una realizadora.
El evento tendrá lugar el próximo 28 de noviembre a las 20:00 horas en el segundo piso del Club Uruguay -una de las joyas arquitectónicas de la ciudad-. El menú, minuciosamente confeccionado por el reputado chef Martín Lavecchia, reflejará su inconfundible impronta culinaria. La cena es una co-producción de Mesabrava y la organización civil Enseña Uruguay.
Lucía Soria nos recibe en Jacinto, la casa que desde la esquina de Sarandí y Alzáibar -en Montevideo- ofrece platos con alma. Desde hace dos semanas su primer libro: “Lucía Soria. Relatos y recetas” está disponible en las librerías uruguayas. A punto de abrir su segundo restaurante-delivery: Rosa, se encuentra en un momento álgido de su carrera.
En los salones del Hotel Cottage de Carrasco, se llevará a cabo la cuarta edición de Sabor Oliva, primer salón dedicado a los aceites de oliva virgen extra que se producen en Uruguay. El restaurant Sin Pretensiones junto a Asolur (Asociación Olivícola del Uruguay que nuclea al sector), organizan el evento.
Es difícil describir un restaurante que ofrece platos para el hombre del año tres mil. La cocina de Ángel León encuentra su alacena en el misterioso origen de la vida: el mar, y con maestría alquimista, desafía las leyes de la metafísica para confeccionar platos que saben a futuro. Faltaría a mi verdad si definiera los platos de Aponiente como deliciosos. Los platos de Ángel zambullen al comensal en nuevos estratos de sabor donde lo sorprendente cohabita con lo estimulante, lo original y lo desconocido, en un resultado tan brillante que parece de otro planeta.
Pero solo no sería nada, sino está la mano del humano que lo maneje. La destreza para manejarlo, es parte de la efectividad del cuchillo. Claro está que se deben tener en cuenta los materiales con los que está confeccionado, el filo, el estado en el que se encuentra, pero más allá de aspectos concretos, el agarre y la forma en que se maneja son puntos fundamentales a la hora del buen corte.
No sospeché en aquel entonces que Ángel haría de El Puerto su casa y que en ella, desarrollaría una cocina marino-científica digna del aplauso y la admiración internacional. Han pasado veintidós años. Dos décadas de exploración y crecimiento.
Uno debe suponer que la pizza entró a los hogares de Montevideo bastante más temprano que a los hogares de tierra adentro, pues un amigo que nació en un campo en Treinta y Tres, recuerda el día en que su abuela a principios de los ochenta consiguió la receta y elaboró un plato que el abuelo se negó en redondo a degustar, pues “eso no es comida”.
Joan, Josep y Jordi son los tres vértices del triángulo equilátero que desde hace años emite melodías gastronómicas de calado universal. Tres jotas, tres rocas, tres hermanos que a través de su cocina y maridaje tecno-emocional han conquistado a los paladares más audaces. El Celler de Can Roca (Girona, España), es hoy referente de una vanguardia gastronómica que, enterrando su ancla en los sabores de la memoria, hace uso de la tecnología para ofrecer una versión renovada de las emociones culinarias.
Cuenta la leyenda que la Virgen se apareció sobre un espino ante un pastor en el corazón de la dehesa alentejana. De este lugar de devoción se erigió una capilla que por orden del obispo D. Vasco Perdigão se amplió a Convento, priorato que sería entregado a los frailes Jerónimos a mediados del S.XV.
En esta entrega quiero compartir un relato que me hizo llegar la gente de Café Fundador, clientes y amigos de muchos años, y que me pareció que valía la pena compartir con ustedes. No conocemos su autoría por lo que si alguien sabe a quién corresponde, bien venido sea el dato.
Al parecer, en una tentativa de supervivencia, los responsables del Monasterio y vecinos pusieron a la venta en forma casi clandestina, unos pasteles dulces que pasaron rápidamente a designarse por «Pastéis de Belém». Fue tal la demanda, que en 1837 en el lugar se hizo oficial la apertura de un local, quedando en custodia del monasterio la receta original. A pesar de los esfuerzos por protegerla de curiosos e imitadores, la receta se popularizó y hay quienes ostentan cocinarlas igual que las originales.
En un recipiente amplio hay que poner tres o cuatro dientes de ajo cortados en trozos medianos, cuatro o cinco tomares (escaldarlos o no, depende cada uno) y cortarlos en dados. A esto se le debe agregar abundante aceite de oliva (inevitable) y al final, sin escatimar, hojas de albahaca cortadas en trozos medianos.
Quise empezar de cero y pensar qué me hace elegir tal o cual restaurante. Hay muchas variables a tener en cuenta: la comida, la atención, el ambiente y los precios. Lo ideal es que estos cuatro items estén en perfecto equilibrio. Sin embargo, no siempre es así. Entonces, el comensal debe ponderar antes de enfrentarse a una nueva experiencia gastronómica.
Una visita obligada al menos para mi gusto es La Grande Épicerie en París. Ubicada frente a Le Bon Marche, uno de los almacenes más elegantes de la ciudad, este reducto gourmet alberga una interesante oferta de productos que van desde panes, aguas, vinos, frutas, verduras, especias, tés, aceites y miles de delicatessen.
La idea es simple: usted organiza un encuentro en el que el vino y el queso sean las divas de la noche. También lo será el pan, pero eso lo veremos más adelante. Ahora bien, ¿por qué meterse en tremendo lío? En primer lugar, porque no es lío en absoluto; de hecho, pocas propuestas combinarán tan bien buen gusto y simpleza – y bajo costo, particularmente si se la compara a la noción más corriente de “fiesta”.
Para cocinar la “valenciana” se debe comenzar por un sofrito de cebolla, (los fanáticos dicen que jamás se le debe poner cebolla) morrón y ajo en el que se saltea el pollo (preferentemente alas y los “jamoncitos” (la pequeña pata de los cuartos traseros). Si lo encuentra también conejo troceado. La sal a gusto. Una vez cocinados se retiran las presas y se reservan.
La pasión culinaria de ambas Irenes se refleja en cada uno de sus platos con alma, caracterizados por un intenso y sustancioso sabor. Propuestas como la de Santé agregan variedad y valor al animado panorama culinario de una ciudad que cada día gana más adeptos al universo foodie.
Es innegable que la ciudad de París siempre sorprende por su dinamismo y capacidad de sumar actividades y lugares que puedan despertar el interés de cualquier mortal, más allá de sus preferencias. Por eso, de ingreso y de regreso a Europa, siempre me tomo el tiempo de disfrutar de París y de visitar lo nuevo y lo de siempre, que en lo personal, nunca me cansa.
Almacén 1249, está ubicado en la calle Esmeralda 1249 y ofrece una amplia variedad de vinos del mundo, cervezas artesanales, espumosos, condimentos, especias, quesos y embutidos de diversas provincias argentinas, miles, confituras, dulces, bombones y otras delicatessen que bien valen la pena.
De aquellos inmigrantes heredamos la melodía de nuestro lenguaje y también su tradición culinaria, como por ejemplo el puchero y los potajes. La fiebre por el asado, por un lado, y la penetración de otras culturas culinarias han ido relegando a un segundo plano a las recetas canarias salvo el puchero.
“Muere el chef y escritor de CNN Anthony Bourdain. Tenía 61 años cnn.it/2MaxpoT”. Esas fueron las primeras palabras que leí, en pleno desperece, el pasado 8 de junio. Un whatsapp temprano en la mañana con la captura de pantalla del tweet de la CNN en español. Acto seguido, café y estupefacción. Me llevó algunos días y muchas lecturas convencerme de que efectivamente, Bourdain eligió para la novela de su vida, este final.
El surgimiento del nuevo formato denominado “low cost”, que se basa fundamentalmente en el costo adicional por cualquier tipo de equipaje, así como eliminar cualquier tipo de servicio gastronómico a bordo. Es más, muchas de ellas comercializan su oferta a bordo, siendo el pasajero el que opta o no por esta posibilidad.
En el marco de la entusiasta coyuntura culinaria que vive la ciudad, surge una nueva propuesta que partiendo del vino, desemboca en una exclusiva cena a puerta cerrada. La primera de un ciclo con carácter estacional, que apunta a instalarse en la oferta gastronómica de Montevideo.
Las estrellas destinan bastante tiempo fuera de las filmaciones a diversas actividades físicas y fundamentalmente, a disfrutar de sabrosas comidas de rodaje. Ya sea en sus casas rodantes o en los llamados “puestos gourmet”. Actores, técnicos, productores y directores, comparten charlas en torno a una mesa. Cada vez más chefs dedican horas a darle un giro gourmet o más saludable a la oferta culinaria, pero no pueden desconocer algunos caprichos que siempre surgen, sobre todo cuando se trata de algunas estrellas.
Algunos platos icónicos de la cocina asiática han provocado tanto revuelo a nivel mundial, que todos hemos puesto los ojos y los estómagos al servicio de estas delicias. Tanto es así, que el año pasado el cocinero catalán Ferrán Adriá señalaba que el sushi ya se había convertido en un plato «tradicional» en España, mientras que el chef Ricardo Sanz (alma mater de los Restaurantes Kabuki, donde se plantea una cocina fusión de la dieta mediterránea con los puntos más altos y valorados de la cocina nipona) indicaba que «hace 15 años comer pescado crudo era una casi una herejía».
Para “empezar por el principio”, y asumiendo siempre que usted es el invitado, no llegue jamás con las manos vacías. Un vino o postre son siempre una buena idea. Si ignora cuál será el plato principal, poco importa. No hace falta ser un experto en maridaje para saber cuál es el vino a elegir: el tinto – mil, diez mil veces tinto. ¿Por qué? No sólo es más versátil, sino que además da menos espacio al error.
Sin dudas, la vaca y el cochino sufren cuando le aplicamos un marronazo en la frente o le abrimos el cuello con un cuchillo afilado. Lo que los vegetarianos olvidan es que la pobre lechuga y el triste tomate también sufren cuando son brutalmente arrancadas de la tierra o de su planta. Los vegetarianos no lo advierten porque su empatía es de tipo egocéntrica, es decir, sólo se conmueven cuando sufre algo que se les parece, algo con sangre, ojos y movimiento.
Tras una fachada modesta que pasa frecuentemente desapercibida al viandante, se esconde un tesoro gastronómico que los habitués de la zona conocen y frecuentan, con la devoción de quien sabe de los placeres garantizados.
Son pocos los mortales a los cuales no los seduce el chocolate, tanto es así, que le hemos dado múltiples usos a lo largo de la historia. La repostería y la chocolatería específicamente, son las elaboraciones que más demandan este noble ingrediente, pero a ello se suman las bebidas frías y calientes, los jarabes para helados, los helados propiamente dichos, las salsas para carnes, los cócteles, entre otros múltiples usos.
Desde hace años, la frase referida a “que la próxima guerra mundial será por agua y no por petróleo”, circula y cobra cada día más fuerza. De acuerdo al World Resources Institute para el año 2040, el stress hídrico a nivel mundial afectará a muchos países. Se calcula que la quinta parte del planeta sufrirán esta situación en menor o mayor medida, y que los más afectados serán Estados Unidos, India y China.
Es conocido mi gusto por la buena cocina. Por los almuerzos más exquisitos y las cenas más finas. Por todo lo que el mar puede producir en calidad y la tierra en suculencia. Rodaballos, merluzas, lenguados, langostas, ostras grandes como una pila de agua bendita, emperadores, esturiones, perdices rojas, conejos nutridos con hierbas aromáticas, codornices gordas como polluelos, berenjenas, melones de agua, moscateles, queso de Roquefort digno de la mesa de un rey no destronado, vinos fabulosos escanciados por niñas no menos maravillosas…
La orquesta suena tras la barra de azulejos. Con sigilo, discreción y movimientos diestros, cada cocinero afina su instrumento, la melodía del restaurante Autoría está a punto de comenzar. Al gobierno, Agustín Miranda, la nueva promesa de la cocina uruguaya. Con la pinza de precisión enganchada en la chaquetilla cual batuta timonera, el servicio comienza como una suave sonata en la que cada sonido y cada silencio ocupa su preciso lugar. Al primer bocado, desde algún recoveco de mi memoria, suenan las suites para chelo de Bach interpretadas con maestría por Pau Casals. Al yantar de los acordes más sutiles, la experiencia no hace más que comenzar.
Me pareció surrealista el uso de varios ingredientes de corte industrial y ni que hablar de ver su cara de felicidad cuando sus hijas comían un postre coronado con una crema chantilly hidrogenada y por donde se la mire…artificial. A mi entender, su mayor aporte en este programa, es sumar golosinas, toppings y otros productos de diferentes terminaciones a las cookies y pasteles, por lo que me pareció una tomada de pelo a la alta repostería.
En nuestros viajes siempre buscamos establecimientos con un estrecho vínculo entre la historia local y la gastronomía. La personalidad que le dan los años, los sueños de sus creadores o las historias de vida de sus protagonistas, nos inspiran y muchas veces nos conmueven.
La cocina a cargo del chef argentino Adrián Gérboles y su coterránea repostera, Julia Ruffinengo, nos propone una animada y variada propuesta de platos otoñales con vuelos de cocina internacional. Entre las entradas, nos encontramos con el tostón de atún rojo, texturas de boniato, micro brotes y tartar de pepino; la rosca de salchicha parrillera con salteado de de papines y cebollas con salsa ruille; y el ceviche con emulsión de catalanes y maní tostado.
Puestos en valor productos y productores, Hugo nos deleita con sus manos diestras y exquisita sazón, trayendo esas recetas de siempre a nuestros hogares, con ese estilo cercano que acorta toda distancia.
Desde hace 293 años el horno a leña de este lugar nunca dejó de estar en llamas, ni siquiera por un día. Este restaurante madrileño, el cual estoy segura muchos lectores de Delicatessen conocen, está ubicado en la calle Cuchilleros 17 junto a la Plaza Mayor.
Muchos de ustedes estarán disfrutando de unas merecidas vacaciones por eso queríamos en esta entrega hacerles llegar unas recetas sencillas para preparar en estas Pascuas. Para los que están descansando o trabajando, a todos…¡Felices Pascuas!
La cocina Nikkei es el resultado del mestizaje entre la cocina japonesa y la cocina peruana, con origen entre los descendientes de los primeros emigrantes japoneses en Perú allá por el año 1899. Nikkei es el término que define a los emigrantes japoneses, existiendo comunidades Nikkei en cuantos países hayan recibido migración de Japón. Sin embargo, cuando hablamos en términos culinarios, Nikkei siempre se refiere al mestizaje peruano-japonés.
Según Margarita Miró Ibars, investigadora del folklore paraguayo, se trata de una comida producto “del sincretismo guaraní y español. Los guaraníes acostumbraban a consumir comidas pastosas elaboradas con harina de maíz o de mandioca envueltas en hojas de güembé o banana y cocinadas entre ceniza caliente. Los españoles…introdujeron el uso del queso, los huevos y la leche, aditivos que fueron agregados a los platos preparados por los guaraníes…”
Hay lugares a los que uno siempre quiere volver. Este es el caso de la cafetería del Hotel Alvear de Buenos Aires. Tomar un desayuno en el salón o un expresso en la cafetería, son de esos antojos a los cuales no le puedo decir que no. La elegancia de su edificio como de sus instalaciones, son el espíritu de una época de oro de la ciudad porteña.
En el marco de la celebración de la IV Edición de Goût de France, más de 3.000 restaurantes pertenecientes a 150 países repartidos en los cinco continentes, ensalzarán las virtudes de la gastronomía francesa. El acontecimiento, iniciativa de los Ministerios de Europa y de Asuntos Exteriores y del Chef Alain Ducase, rinde homenaje a la gastronomía gala, poniendo en valor la magnificencia culinaria del país, mientras se promociona turísticamente el destino por excelencia del bon vivant.
Imagine rutas que intercalan, casi caprichosamente, viñedos y olivos a modo de decoración. Allá, a los lejos, arañando el cielo con sus largas uñas blancas, están los Alpes, con su eterna majestuosidad y elegancia. Oponiéndose a la montaña está el Mediterráneo, mar engalanado de infinitos acantilados con robustos naranjos y limoneros que parecieran tener como única misión romper con el turquesa del mar.
Mientras en nuestro país se trabaja en iniciativas para reducir el volumen de bolsas plásticas (principalmente de grandes superficies), en Gran Bretaña este tema ya está resuelto, y se abrió paso a otra discusión. A comienzos del 2016 se pretendió introducir un impuesto a las tazas de café descartables que no fueran reciclables y esto trajo consigo voces que se alzan en apoyo y otras (sobre todo de las empresas que comercializan café), que se opusieron totalmente a esta medida.
El local es luminoso y de una decoración totalmente minimalista. Paredes blancas inmaculadas y muebles de líneas contemporáneas. El color está presente en los productos sobre todo en los packaging del chocolate. Optamos por algunos helados de sabores preparados con frutos de montaña, típicos de la zona andina.
Montevideo florece en propuestas de distraída sofisticación. En esa suerte de easy going que marca el estilo y los ritmos uruguayos, extranjeros y orientales encuentran en Uruguay terreno fértil para materializar sus sueños. Deseos conquistados que, en ocasiones, suponen un valioso aporte a la variedad, originalidad y calidad de los servicios que encontramos a lo largo y ancho del país.
Los huevos de campo de yema anaranjada y una clara firme y transparente, han ido desapareciendo del mercado en forma paulatina. Ojalá que las medidas que se toman a nivel mundial puedan dar sus frutos en nuestro país y que quienes tenemos la responsabilidad de dar de comer a otros, lo hagamos a consciencia.
El emprendimiento ofrece una experiencia gastronómica de 360 grados. Al contrario del común denominador que rige los horarios de la propuesta local, 879 House abre para desayunos, almuerzos, meriendas y cenas.
El tequila es un símbolo característico de nuestros hermanos mexicanos, reconocido su origen a nivel mundial cómo bandera de este país. Esta bebida destilada del agave (principalmente el agave azul), se produce en 181 municipios de cinco estados en México: 125 municipios de Jalisco, incluyendo la localidad llamada Tequila, y los municipios colindantes a esta región, donde se produce el agave de Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán.
¿Qué tenía aquel café? ¿Qué lo hacía tan malo? Las definiciones de “buen café” podrían ser tan numerosas como la cantidad de cafeinómanos en el mundo; una especie de “tiranía del gusto y las texturas” no sería jamás aconsejable – y este concepto se extiende a los puntos de la carne, aunque la respuesta correcta sea “jugoso”.
El rincón de Agustina y Raúl supone toda una revelación culinaria, un restaurante con alma y sazón, ubicado en un barrio cuya nueva cocina no deja de conquistar paladares. Si hoy volviera a recibir ese mensaje solicitando recomendaciones para una cena con encanto y sabor, no dejaría de citar una ineludible parada en Amorín Provisión.
La Perla, cuna del tango y de espíritu entrañablemente porteño. La Perla es visitado por curiosos, artistas, políticos de todas las nacionalidades y edades.
Así como las sales saborizadas cada día cobran más protagonismo en nuestra cocinas, el azúcar busca diferenciarse a través de aromas y sabores que la distingan. En esta entrega les acerco algunas recetillas que le pueden dar a sus preparaciones, así como a un café o un té, un toque único de sabor. En todos los casos importante que esta mezcla permanezca en un lugar seco y en un frasco de cierre hermético, por al menos 30 días.
Si ubicáramos a las diferentes propuestas para comer en una línea imaginaria, en un extremo estarían los restaurantes más prestigiosos, con propuestas originales, buen servicio, entre tantas otras características y en el otro extremo, comer en la calle. Esa línea imaginaria no es, al menos en el ensayo para esta columna, una valoración, sino para entender que entre esos dos extremos hay una gran variedad de propuestas.
La recomendación de hoy está basada en hongos, ya que probablemente en ningún otro país del mundo sean tan ponderados y codiciados como en Francia: risotto de trufas negras y morillas.
Sin dudas muchos medios de comunicación le han dedicado estos días a uno de los grandes maestros de la gastronomía, un espacio muy merecido. No debe de ser novedad para muchos, pero desde nuestro blog nos parece necesario rendir un merecido tributo al chef inspirador del movimiento bautizado nouvelle cuisine.
El chef riverense Gastón Yelicich, de dialéctica sencilla y honesta, se aleja del prototipo de nueva estrella, llamando a las cosas por su nombre y amando su oficio con la humanidad sencilla del que ejerce su profesión por voluntad irrevocable. Se curtió profesionalmente en prestigiosos restaurantes de Nueva York y Europa, tras pasar un año en Los Negros a las órdenes de Francis Mallman con apenas 19 años.
Muchos de los vecinos que se escandalizaron por la combinación de colores, ingredientes y sabores, se negaron, al principio a probar los deliciosos platos, creyendo que se estaban frente a un menú satánico, porque el disfrute de esas comidas, los condenarían al infierno, como si se tratara de los peores pecados. Pero -siempre hay un pero- una vez sentados a la mesa y tras dar unos pocos bocados a aquellos platos, descubrieron que eran vulnerables al placer y el buen gusto.
Esta semana solo les daré recetas dulces, para que el 2018 sea un año lleno de logros y dulzura para cada uno de ustedes y sus afectos!
Anchoitas frescas a la sidra, ¡ideales para un abrebocas sobre una tostada, en compañía de una ensalada de estación o simplemente solas! Y peras al vino verde, ¡para terminar dulcemente nuestras comidas!
Se desconoce el origen de esta famosa ensalada, llamada “La reina de las ensaladas”. Los californianos tratan de adjudicarse su creación y hasta se ha propuesto la descabellada idea que fue creada en el Cesar Palace de Las Vegas.
Lote 8 sacudió mi paladar hasta elevarlo a un Olimpo insospechado. Tras aquel aceite, un individuo alto, flaquito, de rizos afro-agrisados con una sonrisa permanente, como recién brotado de la tierra.
Me pareció interesante compartir con ustedes algunos rasgos diferenciadores entre las sales que solemos consumir usualmente. Partamos de la base que la sal en cuestión, es un mineral esencial en nuestra vida: específicamente para cocinar, realza sabores y ayuda a preservar los alimentos.
Uruguay despega sus alas gastronómicas gracias a una pujante generación de jóvenes chefs y cocineros que, con aire desenfadado, inundan de color y sabor la capital del país. Se van, absorben y regresan. Inventan, investigan, experimentan y juegan. Aman y meten sus dedos en la tierra.
San José de Mayo es una ciudad con mucho encanto. A pocos kilómetros de Montevideo, pero por suerte, con unos cuantos “vicios” menos de gran ciudad que nuestra Capital. La Plaza de los “Treinta y Tres” atesora dos joyitas arquitectónicas.
Uruguay es un país que voy conociendo de a poquito, con la calma chicha de quien se intuye instalado, con media vida por delante para recorrer y descubrir paisajes. Entre mis primeras incursiones en el país, recuerdo con perfecta nitidez los recorridos por la costa rochense, lo brutalmente abrumador de La Calavera azotada por un intenso vendaval, la belleza tenue de Playa Grande a comienzos de primavera, o ese horizonte plagado de dunas orgánicas que van moldeando el recorrido entre Valizas y Cabo Polonio. De una belleza tan contundente que casi duele mirar.
Rodolfo Angenscheidt es uno de los verdaderos representantes de la cocina contemporánea paraguaya. Chef y propietario de un precioso restaurante llamado Tierra Colorada, ubicado en la Avenida Santísima Trinidad, a menos de 10 minutos del Hotel donde me alojaba junto a los shoppings Galería y del Sol.
El motor culinario latinoamericano “puso primera”, con el objetivo claro de colocarse en el mapa de la gastronomía mundial. El complejo de inferioridad que acarreamos por muchos años algunos países, hoy en día se ve superado por la decisión de analizar, investigar y hurgar en nuestras raíces, para dar luz a este nacimiento inminente.
Antes de que sus papilas gustativas comiencen a saborear advierto que en esta nota no voy a hablar de cebiches, ni de secos de carne y menos de anticuchos, o sea de jugosos corazones de vaca. Si Perú es el sitio en el que pueden encontrarse las mayores variedades de quinoa o de papa del mundo (hay más de 3.000), Lima es el mejor lugar para comerlas. Así que por eso, y porque soy una vegetariana acérrima, propongo esta ruta gastronómica por el paraíso veggie de América Latina.
En la medicina tradicional de la India, hacer mantequilla clarificada o ghee, es preparar un alimento sagrado que se utiliza desde tiempos remotos, por sus cualidades. El ghee es un antioxidante natural, y resulta tolerable hasta para las personas sensibles a la lactosa y su acción se extiende a las articulaciones. Es considerado por hindúes como un alimento sáttvico, que favorece la estabilidad mental y la meditación.
Tancat es un rincón muy bien escondido desde hace años en la city porteña. Cada vez que cruzo el charco “como solemos decir” y aprovecho que estoy en el microcentro, disfruto de una de las barras más sabrosas de Buenos Aires. Cero apariencia desde la calle, con una decoración austera e incambiada desde hace muchos, Tancat es de esos lugares donde la calidad se mantiene en el tiempo, a pesar de cambios de gobiernos, variaciones climáticas o vaivenes económicos.
Cada tanto hacemos un hueco para morderle la bota a Italia, en un bello rincón de la ciudad que se caracteriza por la autenticidad y certeza de sus sabores. Delicados, sutiles, ponderados y deliciosos bocados que nos transportan a los cuatro mares de Italia.
Luego de visitar la casa de Renoir en Cagnes sur Mer como les contaba en la entrega anterior y siguiendo las huellas de este fascinante pintor impresionista, sentí mucha curiosidad por almorzar en el restaurante Maison Fournais a orillas del Sena. Las obras de algunos pintores me han llamado, desde siempre, la atención y el “Almuerzo de remeros” pintado por Renoir en 1881, no ha sido la excepción.
No se trata de un viaje gastronómico, sino son treinta y dos viajes en los que el autor busca la inalcanzable comida perfecta. «Durante años he buscado la comida perfecta y me he aproximado un buen número de veces a ellas.
Los insectos también forman parte del menú nacional como los chapulines, los escamoles y los gusanos de maguey, así como las cactáceas donde encontramos los nopales que pueden ser asados, hervidos para sopas y guisos o servidos como ensalada. No debemos olvidar la diversidad de salsas para acompañar la mayoría de los platillos preparadas con la diversidad de chiles nativos.
El barrio porteño de impronta tanguera, se ve impregnado de sabores, aromas y texturas vascas. Sagardi ostenta una verdadera trilogía culinaria, ofreciendo en un generoso recinto, un bar de pintxos, un espacioso restaurante y una parrilla, eso sí… todos con una impronta totalmente vasca.
Si algo tiene el restaurante de Hugo es saber, sazón y sabor. Los platos son redondos, profundos y sabrosos. En Tona se cocina con tiempo, manos sabias y amor. Platos que reconfortan el estómago y el alma. Platos que en cada bocado te transportan a aquellos pasajes de la infancia, cuando jugábamos por las callejuelas y los aromas que emanaban las cocinas de los hogares, embriagaban cada rincón, recordándonos a los niños que ya era hora de almorzar.
Esa atención al detalle, ese respeto por el producto se respira apenas se entra en la reciente inaugurada Salumería Ragni ubicada en el corazón de la Recoleta y a pasos del Hotel Alvear. Desde las máquinas alemanas que cortan en doble cero (el corte más fino posible) y las bolsas tipo ziploc en las que los clientes se llevan el fiambre, pasando por la cámara del fondo de constantes 3 grados, y las degustaciones diarias que hace para dar a conocer productos no tradicionales, apuntan a destacar a los protagonistas del lugar: los fiambres.
El 17 de octubre en salones del Hotel Cottage se llevará adelante una muestra de los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra que se producen en nuestro país, siendo esta la 3era Edición de Sabor Oliva, un ámbito que reúne exclusivamente a aceites uruguayos y del cual Delicatessen es sponsor desde el comienzo.
Este es uno de los museos que a pesar de no ser de los más visitados es uno de mis preferidos. Con ese aire bucólico y la exuberancia de su jardín colmado de pinceladas verdes en distintas tonalidades y de flores, tiene un pequeño restó que es adorable. El museo está instalado en la casa del pintor Ary Scheffer, construida en el año 1830 y situado en Pigalle, en el barrio de La Nouvelle Athènes donde se evoca en cada rincón el período romántico.
Recordar la España de mi infancia es recordar sus paisajes. Los viajes en auto siendo niños, con el escay del asiento pegado a nuestras piernas desnudas y las ventanillas abiertas para mitigar el calor de una época en la que el aire acondicionado era un espejismo insospechado. Recorrer el país de sur a norte era una tradición veraniega familiar. Transitar las fluctuaciones del paisaje entre provincias nos permitía tener una visión más nítida de la variedad de realidades contenidas en un solo país.
La escena ocurrió el jueves pasado. Una señora que mansamente almorzaba, en determinado momento comenzó a vociferar porque nadie venía a traerle la cuenta. «¡Quiero que me cobren!» gritaba en forma violenta. «¿Ninguno mira para acá? Parece que no quieren que pague», siguió con su reclamo a voz en cuello.
San Remo es un pintoresco pueblo en el Mar de Liguria, en el corazón de la Riviera italiana, al cual confieso que solo conocía por el famoso festival que lleva su nombre y de donde han salido figuras de talla internacional como los italianos Doménico Modugno, Iva Zanicchi, Nicola Di Bari, Andrea Bocelli, Laura Pausini, Zucchero, Adriano Celentano y Eros Ramazzoti o del resto del mundo como Ray Charles, Stevie Wonder, Louis Armstrong, Elton John, Madonna, Luis Miguel, Roberto Carlos o Sergio Dalma, por solo mencionar algunos.
Orgullosos de su compromiso con el medio ambiente, vale la pena visitar el bar La Recyclerie, una propuesta diferente que a pesar de no estar dentro del circuito turístico parisino, vale la pena acercarse. Como bien lo dice su nombre, aquí todo gira en torno al reciclaje.
Parece que fuera ayer que empezáramos a coquetear con la idea de tener un espacio online en el que compartir el relato de nuestros pequeños placeres, tan propios como mundanos, desempolvándolos del anonimato de las conversaciones mínimas que en general, quedan al resguardo del petit comité. Dos años desde que empezáramos a fantasear con la idea y uno desde que este proyecto al que llamamos Delicatessen.uy, viera la luz.
Hoy Mirazur se jacta de haber sido distinguido con el premio “Revelación del Año”, una nueva categoría de la guía Gault & Millau, en reconocimiento a sus logros, tener dos estrellas Michelin y estar en la lista de los mejores restaurantes del mundo (S. Pellegrino: World’s 50 Best Restaurants).
Cuanto de importante es el saber de las manos que amasan y cuanto de importante la ternura y los afectos por el oficio en el ejercicio culinario. En mis años mozos de estudiante, tuve un compañero de estudios que le hablaba con cariño a los tomates mientras los lavaba para convertirlos en salsa. Una imagen que si bien puede parecer excéntrica, humorística o incluso, demente, a mí me generaba una gran ternura.
La gastronomía es, entre otras cosas, una seña de identidad de los pueblos. Recorrer aromas y sabores de una cultura, permite conocer a la gente y su lugares. Las referencias del sushi con Japón, la feijoada en Brasil o el dulce de leche con esta parte del mundo, son algunos ejemplos ineludibles. A Francia se la reconoce por varios alimentos como crépes, baguettes, y los mundialmente conocidos croissant.
Uruguay tiene su campiña y esta tiene su encanto. Una suerte de bohemia discreta y modesta que nos ofrece rincones insospechados y sorprendentes. Tesoros que se esconden y cobijan tras las sendas de un país que vamos descubriendo de a poquito, con la cadencia pausada de un territorio que se sabe exquisito y se viste con sencillez.
En esta nueva entrega, les contamos sobre algunas otras rarezas culinarias para muy pocos bolsillos. Muchos dirán porque compartimos estos productos de costos excesivos para la mayoría de los mortales, porque entendemos que el no poder o no querer, no nos puede limitar en el conocer.
En un mundo cada vez más globalizado, hay quienes producen materias primas o desarrollan productos que son verdaderas rarezas culinarias. Eso sí… ¡no son para todos los bolsillos!
En la distancia entre aroma y sabor los convocados a la mesa transitan imantados. Una infinita secuencia de instancias intercepta la llegada del plato a cada sitio. Los detalles dispuestos murmuran sobre el mantel perfecto. Las humorosas ollas que cantaron antes ya volcaron con generosidad sus contenidos en fuentes de origen innombrable.
Dulces o saladas: las empanadas, algo que vemos tan emparentado con nuestra historia y por qué no, con una gran tradición y reconocimiento sobre todo en el norte de Argentina, tienen mucha más “edad” de la que imaginamos. Distintas formas, presentaciones, tipos de masa y nombres dependiendo del país, se refieren a las clásicas empanadas y a sus derivados.
Gabriel Coquel, el chef y propietario del lugar, es un apasionado de los fogones, los viajes, el mercado y sus productos. Ha convertido su restaurante, Tandory, en un crisol de cocinas del mundo, sin complejo al mestizaje entre lo latino, lo asiático y lo mediterráneo. Fusiona lo moderno y lo clásico con mano diestra, ofreciendo un sorteo de elaboraciones que si bien a primera vista, nos pueden generar cierto escepticismo, llevadas al plato, funcionan a la perfección.
Más allá del mundo global en el cual vivimos, siempre hay lugar para la sorpresa y para descubrir cuanto falta por aprender de otras culturas. Este es el caso del ajo negro, que si bien era conocido y utilizado por algunos chefs, su importancia en la cocina y en la salud quedó bastante acotado al oriente, hasta que una nota en el New York Times lo puso a consideración de una gran audiencia.
Cada cocinero es un granito de cultura, dentro de 1000 años no se acordarán de los nombres de los cocineros, pero la cultura gastronómica permanecerá. Es una gran responsabilidad. Si yo hago un plato en la televisión, puede que alguien lo reproduzca en su casa y luego sus hijos. Eso permanece en el tiempo.
La gastronomía es tan rica, tanto en su composición, así como su historia, leyendas y mitos de distintos platos y elaboraciones, de igual forma que a nombres de preparaciones y su origen. A lo largo del tiempo ingresaremos en distintas notas a tratar de arrojar luz sobre estas discusiones y “confrontaciones”.
En ese afán expedicionario de lo gustativo, seguimos recorriendo la ciudad, a la caza y captura de nuevos estandartes gastronómicos que colaboren con el deleite de los comunes mortales, ávidos de alimentar los placeres mundanos que hacen de la vida, un lugar más confortable y deleitoso. Brújula en mano encontramos, lo que hoy entendemos como una parada obligada en el recorrido gastronómico de la capital uruguaya: BocaNegra, un almacén de vinos que confina un tesoro gastronómico expresado en elaborados bocados mini. Bienvenido sea, al maravilloso universo de la tapa.
El ser humano posee la capacidad de asociar sensaciones, procedentes de los cinco sentidos y relacionarlas con conceptos, que a su vez generan sentimientos y emociones. Los aromas también están cargados de metáforas y simbolismos que pueden ser determinantes de comportamientos sociales. Si un olor tiene la capacidad de alterar el sentido del humor o la percepción de una comida, puede también persuadir a una persona a que compre o consuma lo que huele.
Cuando supe de la existencia del Piso 40 en la ciudad de Montevideo, me resultó inevitable evocar los clásicos clubes privados alrededor del mundo que congregan a las élites de las capitales financieras. El londinense Carlton Club, fundado en 1832 por nobles tories, cuyo único miembro femenino de pleno derecho fue Margaret Tatcher, el Tanglin Club de Singapur o el Imperial Delhi Gymkhana Club de Nueva Delhi. Todos espacios exclusivos conformados por la flor y nata de la estratosfera más solvente de la sociedad.
Un reciente comercial que se hizo prácticamente viral por una apelación muy simpática de lo que es la bebida, no hizo otra cosa que poner en el tapete, un invento uruguayo con más de 80 años de historia. Se utilizó la imagen del “Ruso” Pérez reconocido jugador de la selección uruguaya por su fuerza y pelea en todos lados de la cancha, usando de esta forma algunas imágenes de una marca recia a los rivales, surgiendo inmediatamente la expresión “cortá con tanta dulzura”.
Las nueces de Macadamia son un fruto seco poco conocido en nuestro país, pues no hace muchos años que empezaron a estar presentes en algunos comercios especializados. Su color es blanquecino y su aspecto redondeado, por lo que se parecen más a las avellanas que a las nueces comunes.
En marzo de paseo en Rio de Janeiro y decidida desde antes de mi salida de Montevideo a visitar el emblemático restaurante Roberta Sudbrack, me encontré con una sopa de chocolate y haba tonka, que era sin dudas el punto fuerte del viaje. Confieso que la gastronomía carioca no me sorprendió en lo absoluto, salvo la cocina de una de las mujeres a mi entender más interesantes de la gastronomía brasilera y un pequeño reducto gourmet que atesora el Jardim Botánico en su interior (La Bicyclette)- al cual prometemos dedicarle unas merecidísimas líneas- o un sabroso almuerzo en la piscina del icónico Copacabana Palace, estos son los lugares más recomendables de Río.
El vino es el acompañante obligado de un buen queso. En general, se eligen rosados y blancos para maridar con los quesos suaves y los tintos con cuerpo para los quesos más arrogantes.
Antes de conocer Montevideo guardaba en mi maltrecha memoria algún breve titular sobre el mítico Café Brasilero. El café en que Galeano tenía su mesa y su rutina narrativa. El escenario que vio nacer las primeras frases de El Pozo de Onetti. Un clásico trascendente. Un café-matriuska repleto de historias atesoradas en su hilo de tiempo, que permanece indemne desde 1877.
El pan está en la religión. El pan es el símbolo del cuerpo de Cristo, el pan es Dios. El pan es el alimento esencial para el cuerpo, pero también para el alma. Es tan cotidiano que es el pan nuestro de cada día. Según los evangelios, «el que sufre y parece abandonado por Dios come un pan de lágrimas, de angustia o de ceniza «,aunque también está el de la alegría, el de la impiedad o el de la mentira. Un trozo de pan, siempre está para repartir, para compartir.
Se deben servir a temperatura ambiente distribuidos en la tabla según sus sabores, fuertes o suaves. Pueden servirse en porciones ya cortadas, pero recuerden que esto favorece a que se sequen más rápido. Si los van a servir cortados deben mantenerlos cubiertos con un film hasta el momento de ofrecerlos.
Cuando se habla de té, se habla sobre sus características: colores, aromas, notas de sabor y texturas. El Té proviene de una sola planta: es un arbusto cuyo nombre científico es Camelia Sinensis. Crece en zonas tropicales y sub-tropicales con clima húmedo y cálido, con lluvias abundantes y regulares, donde los mejores tés se cosechan a unos 1000-2000 metros de altura. Si no se poda, este arbusto puede llegar a medir más de 30 metros de altura. En la antigüedad, se entrenaban monos para que cortaran las hojas más altas y frescas de estos arbustos.
Sé que a algunos no os gusta demasiado esa «fea» costumbre que tengo de insertar anglicismos en textos de lengua castellana. Que le vamos a hacer, salí traviesa y medio ingobernable. Tampoco soy muy adepta a los purismos, aunque confieso que me duelen las amígdalas que no tengo, por cada signo de exclamación de cierre sin su homónimo de apertura. Así que sorry de antemano, Lucca me parece una propuesta de lo más chic & fresh.
Un lugar que falla, ¿merece una segunda oportunidad? Debo reconocer que últimamente me he puesto algo irascible. Muchas de las veces en las que las excusas para justificar un mal servicio son tan pueriles que demuestra falta de interés en cumplir correctamente las cosas. Cuando alguien se molesta, porque uno le reclama una comida que lleva una hora de atraso, y la persona sólo atina a «y bué, hay mucho pedido!», bueno señores, o se calcula bien el tiempo de demora, o se manejan argumentos más convincentes.
«De la tierra al plato» se estrena esta noche de sábado a las 20:30 en Canal 4. Una propuesta televisiva conducida por Soca, ese soñador chico de campo que nos trasportará al corazón gastronómico del país de la mano de sus productores. El programa nos permitirá conocer los productos desde su origen, culminando en una muestra gastronómica a cargo del Chef con el producto de la semana como protagonista.
Los estándares de calidad de los platos presentados, han crecido muchísimo en relación a aspectos vinculados a un mayor cuidado en los procesos de elaboración, una esmerada presentación de los platos y fundamentalmente, en la selección para el uso de materias primas cárnicas más magras.
El IV conde de Sándwich, jugador empedernido de naipes, cuando un día, el camarero de su club social le anunció que su carne estaba servida, a lo que nuestro buen aristócrata respondió rápidamente: “¡Pues que me la traigan entre dos rebanadas de pan!”. Y así, de esta curiosa manera, fue como nació el sabroso sándwich que todos conocemos.
Esa suerte de perros de la calle que transitan día y noche en vehículos más o menos destartalados, llevando la comida de un lado al otro, que piden los comensales desde sus casas. Quien transita por la ciudad se topará con las motitos que pululan embravecidas como cucarachas en un sótano, sin atender normas de tránsito y mucho menos respetar a las personas que deambulan mansamente por la ciudad.
La fiesta de la Patria Gaucha (cuyos orígenes se remontan a 1987 y sus fogones), ha sido a nivel gastronómico, un importante reflejo de la auténtica cocina criolla. En el 2005 se sumó a las múltiples actividades que se realizan, que van desde las construcciones de las aparcerías, a las pruebas de rienda, duelos de payadores y recitales de música folclórica, el concurso denominado “Plato de la Patria Gaucha”.
El canal dio una rueda de prensa para presentar oficialmente al elenco que conformará el jurado del programa. Las jornadas de espera entre el casting y la selección definitiva, generaron toda una pequeña revolución silenciosa entre el plantel de chefs candidatos a formar parte de tan prestigioso trío. No voy a negar, que nosotros también hicimos nuestras apuestas sobre quién daba el fenotipo y perfil para el formato del programa.
Según comentó Elbio Fernández (propietario del Palacio del Café), “Uruguay consume por año aproximadamente unos 2.300.000 kilos de café, un 50% es café verde crudo, un 42% café soluble y el resto, café elaborado en el exterior. Sin embargo, en los últimos 10 años el consumo de café soluble aumentó significativamente. En 2002, el porcentaje era de 27%.
De a poquito vamos desgranando nuestras pequeñas y modestas pasiones. Esas que nos dejan un fragmento de dicha y nos alimentan la psiquis. Sondear nuevos paisajes, descubrir autores que hasta el hallazgo nos eran ajenos, deleitarnos con un plato sencillamente perfecto o compartir conversa con un buen vino. Pequeños placeres mundanos que nos mejoran la vida y compensan los agravios de nuestro trascurrir por ella. El séptimo arte es sin duda, una de esas deliciosas debilidades, tan nuestra como universal.
Los uruguayos siempre fuimos “buenos tomadores de café”. “Nos encontramos y tomamos un café” es un frase recurrente entre nosotros, pero lo cierto es que no hemos sido siempre tomadores de calidad, no reparando en la verdadera calidad de este noble producto.
Estudié cuidadosamente la carta del restaurante y me encontré que la sugerencia del Chef tenía una guarnición de puré de papas, y la quise cambiar por una guarnición, solo de lechuga. La severa respuesta fue ‘no se puede’, sin capacidad de negociación. Tuvo que consultar al encargado que estaba detrás de la caja registradora, para aceptar mi pedido. Cuando me lo informó, fue casi que como favor y excepción. Me vinieron ganas de pararme e irme, pero no me daba tiempo.
Están los que se resisten y por otro lado, los que se entusiasman con la llegada de innovaciones al universo gastronómico. Lo cierto es que la noticia no pasa desapercibida cuando se trata de este nuevo invento que está revolucionando las cocinas europeas. La empresa española Natural Machines (con su casa matriz en Barcelona), lanzó hace unos meses Foodini, la primera impresora 3D de alimentos.
La Linda de Carrasco se caracteriza por darle a la zona una verdadera cachetada gastronómica. Era impensable encontrar un lugar que ofreciera un crujiente choripan, una pascualina, panes con grasa caseritos o rosca de chicharrones. El alma de la casa es sin dudas el gran horno de barro que se enorgullece de sacar a diario deliciosas y crujientes medialunas, cuernitos, empanadas y los mejores panes de la zona. Ensaladas de cous cous y vegetales, de quinoa con palta o de lentejas con queso de cabra y calabaza.
En todos los mercados y en todos los rincones del mundo, hay artistas que se dirigen a una élite y otros que buscan una conexión real entre los simples mortales y el arte. En lo personal, no soy la más preparada para opinar de arte, pero si puedo compartir lo que me gusta y lo que no.
Entre las preguntas que Delicatessen.uy realiza todas las semanas en su sección ADN, se consulta sobre una excentricidad gastronómica. Todos responden con el humor de la sección, gran honestidad, lo que hay que destacar. Seguramente, cada uno tiene, pública o
El libro Frutos Nativos del Uruguay, es una joya elaborada con mimo, esmero por Laura Rosano, con la colaboración del fotógrafo Martín Rodríguez y del investigador, diseñador gráfico, fotógrafo, periodista y editor de publicaciones gastronómicas, Alejandro Sequeira. El libro nos introduce al fascinante universo del arazá, el butiá, el guaviyú, el guayabo del país y la pitanga.
Estas navidades llegó a mis manos un librito de nada más ni nada menos que 757 páginas titulado el “Arte de Comer”. Esta extensa obra es el compendio de cinco libros de la autora estadounidense Mary Frances Kennedy, más conocida por su seudónimo M.F.K Fisher. Contado con ingenio y humor, el “Arte de Comer” recopila historias, reflexiones, personajes, ingredientes, recetas y anécdotas, sobre las principales aristas del mundillo gastronómico.
¡Qué difícil es encontrar el justo equilibrio! Da la sensación que la vida es pendular y que si no estamos en un extremo, estamos en el otro, sin términos medios. Justamente, son esos caminos del medio, los matices, los que permiten una vida en armonía. No me gusta filosofar, soy bastante malo haciéndolo, pero quiero contarles algunas reflexiones a partir de dos experiencias gastronómicas, cuyo resultado final es negativo, por no encontrar aquel término medio, tan necesario y tan justo.
Si tuviera que definir Jacinto con una sola palabra, sin duda escogería frescura. Frescura en la propuesta, frescura en el ambiente, frescura en los platos y frescura en su amable atención. Una frescura que se percibe nada más pisar el suelo damado y se corrobora, cuando las primeras delicias llegan a la mesa.
Existen decenas, cientos, miles, millones de últimas cenas a las que la historia no les ha prestado gran atención. No hasta que Eric Frattini y Andrés Madrigal, decidieran en 2014 publicar Muerte a la carta, un original libro que narra las últimas cenas de cincuenta famosos universales, desde Jesucristo a Marilyn Monroe, integrando personalidades tan dispares como Pablo Escobar, Freddie Mercury, Hitler, Jim Morrison, Sadam Hussein o Rasputín. El libro nos cuenta la historia de la última cena previa a la muerte de sus protagonistas e incluye una receta inspirada en los platos ingeridos.
Sobre gustos está todo escrito. No pocas polémicas tenemos en nuestra vida cotidiana, que en una comida familiar, a la vera de la parrilla, el asador pregunta con cierta candidez «¿a quién le gusta jugoso?» para que salten pocas voces asintiendo la oferta, mientras los más gritan «¡a mi bien cocido!» o «¡la carne se come a punto! ¡Así debe ser!» El asador deberá hacer maravillas para complacer tanta variedad de gustos, que esperan ansiosos la comida.
Ante un mal servicio, ¿corresponde la segunda oportunidad? El delivery demora una hora más de lo prometido, llamás y te dicen que acaban de poner a fritar las cosas porque hay mucha gente. Encontrás en la ensalada, un vidrio. El mozo que trae otra cosa de lo que habías pedido y su argumento fue «el mozo que lo atendió está en el baño». Estas situaciones sucedieron en los últimos meses a personas conocidas. La pregunta entonces se impone: ¿hay que dar otra oportunidad al restaurante?
Imagínese que el termómetro indique que la sensación térmica es de 47 grados centígrados, que el asfalto quema y que el clima es lo más parecido al infierno. Si, así es Asunción, capital guaraní en verano (a veces también en primavera). Tanto calor, convierte al paraguayo en uno de los que más cerveza pér cápita consume, incluso más que la leche.
El universo de la gastronomía ha ido adquiriendo, con el paso de las últimas décadas, un manifiesto reconocimiento social. Cocineros como Ferran Adrià, Gastón Acurio o René Redzepi han pasado a la historia de la evolución gastronómica, como hitos del efímero arte culinario, convirtiendo el acto de alimentarse en una suerte de práctica sublime. Del otro lado, el común de los mortales con inclinaciones hacia el deleite, hemos ido adquiriendo la condición de pequeños sibaritas, dispuestos a hacer del comer, un acto sacrosanto.
En el final de la deliciosa película Ratatouille, la forma en que se logra conmover al severo e implacable crítico gastronómico, fue darle un plato muy simple, sencillísimo, que lo remitió sin solución de continuidad a los sabores y gustos de su infancia. Es lo que los técnicos llaman la memoria gastronómica, que no es ni más ni menos que encontrarnos con lo que comíamos cuando niños, la comida casera, nuestras señas de identidad gastronómica, en definitiva, encontrarnos con nosotros mismos.
Montevideo es una ciudad asombrosa, con un patrimonio arquitectónico de singular belleza que, en ocasiones, es sabiamente reconvertido ofreciendo espacios de ponderada modernidad preservando la esencia de sus orígenes. En esa línea nos encontramos con algunas librerías, comercios y restaurantes cuyo marco arquitectónico y decorativo, agrega valor, estilo e identidad, al propósito inicial del emprendimiento.
En nuestro segundo día en Bogotá, era imposible evitar la visita a uno de los clásicos de la gastronomía colombiana. Una verdadera institución, referente para los bogotanos, colombianos y todos los visitantes que llegan a este increíble país.
Por diferentes motivos, hay palabras y conceptos que se ponen de moda. Son como olas que van y vienen, pausada, cansinamente. Como quien no quiere la cosa, están instaladas en el habla cotidiana y, como llegaron se van a hibernar, para luego retornar con más fuerza. Los ejemplos son innumerables. El que hoy nos ocupa, tiene que ver con un concepto que trasciende la mera enunciación de la palabra. Se trata de GOURMET.
Recientemente, en La reinvención de los clásicos, versión gourmet, hablamos de esa afición tan uruguaya por el delivery, ese servicio de entrega a domicilio que, en tantas ocasiones, nos soluciona el almuerzo o la cena. Ni podemos salir de restaurantes a diario; ni a diario tenemos las ganas, la fuerza o los tiempos para sumergirnos en los fogones a cocinar con amor. Tampoco podemos, o debemos, descuidar nuestra alimentación y es que en el grueso de la oferta de comida a domicilio, abundan las propuestas en las que los fritos, el exceso de grasa, las salsas pesadas y la abundancia sobre la calidad, son el común denominador.
Con más de 10.000 hectáreas plantadas, un crecimiento de 800 hectáreas por año, 20 plantas procesadoras (Almazaras) en distintas regiones del Uruguay y más de 40 marcas que envasan Aceite de Oliva Virgen Extra “Made in Uruguay”, el sector llegó para convertirse en una alternativa más de las plantaciones que el agro uruguayo nos ofrece.
Una de las cosas que me llamó poderosamente la atención de Montevideo, cuando llegué al país hace poco más de cuatro años, fue la afición de los montevideanos y afincados por el universo delivery. Me resultó impresionante, la cantidad de restaurantes que ofrecen la opción de llevarte la comida a casa e incluso, que un grueso de ellos, basaran su oferta con el delivery como única opción, ya que carecen de sala o comedor para atender a los comensales in situ.
El Aceite de Oliva Virgen Extra de Uruguay, ha logrado posicionarse a 12 años de las primeras plantaciones, al mejor nivel de calidad de los grandes países productores. Nuestro país aunque pocos saben, tiene más hectáreas plantadas desde el 2004 a la fecha, en comparación con la viña y ha trabajado desde el inicio con el objetivo de producir aceites de óptimo nivel, calidad irreprochable para un mercado exigente y demandante de productos de alta gama.
Si bien la máxima tantas veces repetida indica que «el cliente siempre tiene la razón», eso no es así. Quien haya atendido público, sabe muy bien que muchas veces hay que lidiar con embates irracionales que se deben administrar con la mejor cara. De todos modos, en materia de servicios turísticos y gastronomía, hay que saber conciliar lo que se ofrece con lo que recibe el usuario.
El mundo de las actividades pesqueras tiene un atractivo especial para visitantes de una ciudad o balneario e incluso para los locatarios curiosos sobre este tema. En nuestro país, increíblemente, a pesar de estar de cara al mar en un alto porcentaje del territorio, dichas actividades nunca despertaron gran entusiasmo.
El equipo de Sin Pretensiones tiene por objetivo recorrer el mapa culinario latinoamericano, en busca de esos secretos que tiene escondida la cultura de nuestras tierras. Esta vez, le tocó el turno a Colombia y el primer destino fue Bogotá, una ciudad de casi 7 millones de habitantes y de una calidez única de parte de gente.
El progreso traza los caminos derechos, pero los caminos tortuosos, sin progreso, son los caminos del genio. William Blake.
Desde muy joven escuché que, Entre dos aguas, la maravillosa «rumbita» que consolidó internacionalmente al maestro Paco de Lucía, nos hablaba de un hombre dividido entre dos amores. Y así crecí, fascinada con esos acordes que a mi parecer, viraban su ritmo entre ambas pasiones. Más tarde descubrí que la pieza magistral, lejos de haber sido una composición intencional, fue el resultado de la primera grabación improvisada del flamenco en general y de la carrera de Paco en particular.
El sábado era el cumpleaños de la tía Nené. Soy su sobrino preferido, por lo que para agradecer tantas atenciones, decidí invitarla a almorzar al Mercado del Puerto. Me pareció que era un lugar indicado, histórico, uno de los puntos de interés del Montevideo turístico. Hacia allí marchamos.
El filósofo y antropólogo alemán Ludwig Feuerbach en su escrito de 1850 «Enseñanza de la alimentación», aseveró: «si se quiere mejorar a un pueblo, en vez de discursos contra el pecado denle mejores alimentos. El hombre es lo que come». De ahí, la universalizada consigna «somos lo que comemos». La gastronomía nos define. Nuestras huertas y mercados, la carne tierna de nuestras fieras, el fruto maduro de nuestros árboles, la sabia conjunción de ingredientes y esos rituales practicados en torno a la mesa. La gastronomía es un arte de transformación efímero, que trasciende al mero ejercicio de alimentarnos, para convertirse en el gran hábito social del deleite.
Hace algunos meses, en conocimiento de mi afán exploratorio en aquello del buen comer, recibí una invitación enigmática. Iríamos a cenar. El dónde era la incógnita de una ecuación gastronómica que jamás había explorado hasta la fecha y que acabó siendo, una de las experiencias más impactantes a las que me he enfrentado a la hora de sentarme a la mesa.
A vista de pájaro, la oferta gastronómica de Montevideo puede resultar algo monocromática por la consabida carta instaurada que invita a debatirse entre los afincados clásicos que van de la parrilla a la pizza y de esta a la pasta, pasando por el universo milanesa, fainá y chivito, con todas las posibles variantes, vertientes, sucedáneos y derivados.
Hace algunos días fuimos al teatro. El autor de la obra es un mexicano que tiene mucho vínculo con Uruguay, se llama Humberto Robles. La obra, interesante juego de comedia negra, humor y drama, es definida por el autor como «teatro útil». Confieso que era la primera vez que escuchaba sobre esa categoría dramática.
Una de las grandes maravillas del viajar reside en la sorpresa y el descubrimiento. Aquello de entregarse al paseo sin rumbo fijo, ni demasiado conocimiento previo, dejando que paisajes urbanos y humanos, nos seduzcan a cada paso y despierten nuestro asombro, sonrisa o curiosidad. Caminar las ciudades es entregarse a ellas, escudriñar sus recovecos, adentrarse en sus entrañas. Es, a mis ojos, más o menos certeros, la mejor forma de descubrirlas y desnudarlas, para volverlas a vestir en nuestra memoria cuando es tiempo de partir rumbo al hogar.
Si nos preguntáramos por qué le negamos categoría de artistas a quienes nos alegran o arruinan la vida cuatro veces al día, deberíamos considerar que arrastramos desde tiempos remotos una condena al innoble trabajo manual. Es un prejuicio tan arraigado en nuestra civilización que el padre de Miguel Ángel no podía sufrir que su hijo fuera un picapedrero. Ahora bien, la segunda causa de esta negligencia es el pensar el arte como algo lejano a nuestro quehacer, como si aquello que todos practicamos, se vulgarizara y aceptarlo como arte sería aceptar una verdad evidente: todos somos artistas, y esa realidad, en un principio, sería dura de afrontar, removería el mundo de concesiones sobre el que edificamos nuestra vida.
¿Existe algo más paraguayo que la mandioca?. Al respecto podemos manifestar que la mandioca es un insumo noble y fiel en la vida del paraguayo. Ella es prácticamente un miembro más de la familia. Es parte del paisaje campesino paraguayo. Fue y es el primer alimento abundante y de fácil cultivo alrededor del rancho paraguayo.
Probablemente Franc Roddam, cineasta británico cuya ópera prima Quadrophenia, se convertiría en un filme de culto, jamás sospechó que una de sus creaciones televisivas de los noventa, se convertiría en el milenio siguiente, en un fenómeno de éxito global con más de 200 millones de televidentes repartidos a lo alto y ancho del mapamundi.
La gastronomía es creatividad, los platos se reinventan constantemente y esto forma parte de lo atractivo de la cocina. Si bien hay una tendencia de que todo está permitido, también es cierto que un plato, cuando es clásico, tiene sus reglas.
Hay un divertido chef que tiene un programa que emite el canal vasco de televisión. Se llama David de Jorge y el programa tiene el original nombre de “Robin Food. Atracón a mano armada”.
