Gastronomía

España es un país con muchos países adentro. Siempre lo digo, siempre lo pienso. La variedad de paisajes, costumbres, caracteres y tradiciones es de una amplitud tan vasta que no da una vida para abarcarla. La gastronomía no permanece ajena a esta ecuación, mas si se trata del territorio español más alejado de la península ibérica: las islas Canarias. El pasado mes de julio tuve oportunidad –como describí en la nota Lanzarote, la isla donde sobran los motivos– de visitar esta fascinante isla definida, en buena medida, por su orografía volcánica y sus vientos alisios.

Te sientas a la mesa, una mesa de madera, con taburetes sin respaldo, también de madera. El personal te trae la carta, a modo de periódico abierto, y en la barra puedes ya ver algunas de las elaboraciones que se indican en la carta. Acompañando la carta, un papel y un bolígrafo. El papel tiene un espacio en la parte superior para indicar las bebidas y luego ocho espacios para escoger las tapas, zagalicos, bocadillos, cocina, fritos, rebozados, platos combinados y ensaladas.

Maximiliano Matsumoto llevaba apenas dos semanas en Montevideo cuando nos conocimos. Recién importado de Argentina, fue el gran fichaje del Sofitel Montevideo Carrasco para renovar la cocina del restaurante 1921. El hotel había preparado un desayuno de presentación para prensa y, allí fui, a conocer de primera mano al talento argentino de ascendencia japonesa. Aquella mañana del 13 de marzo de 2020, algunas personas en el evento eligieron ahorrase los besos del saludo. La emergencia sanitaria llegó unas horas más tarde. El resto de la historia ya lo conocemos.

Con elegancia, sobriedad y el tenor discreto de quién explora y se sabe nuevo en la ciudad, abrió Concreto, un local que reúne comida, vino y café, las tres fuentes del deleite para todo sibarita contemporáneo. El lugar, ubicado en la intersección entre Soriano y Andes, ocupa la planta baja de un edificio de reciente construcción. A primera vista, seduce lo distinguido de un interiorismo que apuesta por las líneas depuradas y el conjunto sereno que resulta del hormigón, la madera y los tonos marrones y negros. Lucas Ripani, uno de los socios implicados en el proyecto, se ocupó de la arquitectura y el diseño. 

Matías Perdomo lleva más de 20 años haciendo alta cocina en Italia. La estrella Michelin por restaurante propio le llegó en 2017. Seis años antes había recibido otra, la primera, por su trabajo en la ostería Al Pont de Ferr. Contraste, es su buque insignia,

Roberto Behrens y Juan Pablo Clerici rondaban la veintena cuando se animaron a dejar su impronta en aquella esquina maldita. Seguramente, entonces, ni se les pasó por la cabeza, que esa decisión marcaría a fuego el futuro de ambos. A

Hace apenas tres semanas, un nuevo local gastronómico abrió sus puertas al público. La diferencia con tantos otros lugares, que abren y cierran, es que, en este caso, no hay fin de lucro. Y no hay truco, dobleces ni vueltas.

Lo que está claro es que en Baker´s nada es convencional, solemne ni aburrido. De eso se encargan su ideólogo y fundador, Santi Urquhart, y su socio, el bartender Agustín Enríquez, conocido por todos como «Poroto» o «Porotito». Junto a Fidel Sarli y Andrés Rubino, conforman el equipo que da forma, alma y contenido a un bar de esquina en Cordón que ofrece «coctelería de verdad»

La historia tiene sus debes con personas determinantes y talentosas que habiendo dejado un valioso legado, de manera azarosa, fueron quedando diluidos, invisibilizados y extraviados de la memoria colectiva. Por fortuna, el talento seduce con sus virtudes y deja a su paso un puñado de custodios y guardianes dispuestos a poner sobre el tapete a quienes no deben ser olvidados

Se han fijado elementos para diferenciar la fainâ de otras recetas genovesas que también cocinan gachuelas de harina: los distintos tipos de panissa, que cuajan con una consistencia más espesa por perder agua al cocerse; y los frisciêu [frittelle en italiano], especie de buñuelos hechos con estas mismas papillas, también muy líquidas, pero que se fríen en vez de hornearse.

En Oriente Medio y al este del Mediterráneo, el mezze está conformado por una variopinta selección de preparaciones culinarias que se sirven simultáneamente al centro de la mesa con el propósito de ser compartidas. Generalmente, se trata de un sorteo

Ocimum basílicum es la denominación botánica de la albahaca, del griego basileus, deriva de «rey» o «emperador». Los franceses la llaman l´herbe royal, o hierba real. Fue considerada una hierba con propiedades mágicas capaces de ahuyentar al terrorífico monstruo Basilisco.

Que en Uruguay hay, al menos, un asador por hogar, es tan patente como las cuatro vacas que nos “tocan” por cabeza. El asado del domingo es un ritual que atraviesa a todos los estratos sociales en un país profundamente carnívoro y fiel a sus tradiciones de comensalidad. El aplauso al asador y el prendido pausado del fuego en el entorno del mediodía –primero con mate, luego con «güisquito»– son acciones que se repiten con tanta frecuencia como deleite.

El mítico parador, La Huella, asomado a la playa brava de José Ignacio, abrió sus puertas en 2001. El pueblo faro de entonces no es el pueblo faro de ahora. Lo saben sus habitantes, sus veraneantes y el gran elenco que sostiene la doble función que, cada día de apertura, se lleva a cabo en el parador. 

Gonzalo Zubirí fue la primera persona a la que escuché hablar con devoción sobre la masa madre. Fue hace cuatro años. Yo escribía una de mis primeras notas para Noticias Uruguay y su Club del Pan recién cumplía un año. El lugar, con olor a café y pan recién horneado, tenía ese encanto de tiempo detenido.

De amarillo eléctrico y blanco se visten las rayas del toldo que alegra la fachada de Atípico Comedor, la nueva propuesta que amplía el repertorio gastronómico de la calle Obligado. El local atrapa. Si vas con tiempo, simplemente te vas quedando. Lo que empieza siendo un café, fácilmente se convierte en un almuerzo. Es lo que tienen los sitios cómodos donde la energía invita a estar y te sientes como en casa.

La cocina es una forma de dar, es una expresión de amor de las personas que cocinan hacia las personas para quienes cocinan. La cocina es también una forma de hospitalidad, un intercambio cultural entre anfitriones e invitados

El pimentón, paprika o ají de color es un condimento original de México cuya producción y usos culinarios llegaron a Europa tras la incursión en América de Cristóbal Colón. Se conoce que en México los ajíes se cultivan desde hace mas de 6500 años. Para distinguirlo de la pimienta negra lo llamaron pimienta de Chile, pimiento o pimentón

Desde las sombras, sartén en mano, fueron surgiendo personas que no le tienen miedo a completar prácticamente cualquier elemento comestible con un noble huevo frito.

El libro de Marian se llama (¿acaso podía ser de otra manera?) Marianlaquecocina. El libro. Es voluminoso, de tapas duras, con detalles dorados, cinta rosada para marcar las páginas, un impresionante despliegue de fotos y en la cubierta está Marian, que sonríe frente a una torta sumamente atractiva.

Cuando viajamos, o simplemente cuando nos movemos, estamos en contacto constante con infinidad de outputs que persiguen, en muchos casos, un mismo objetivo: ser únicos y diferentes. Es decir, captar la atención y convertirse en souvenirs intelectuales.